Svinjina: hranilna vrednost in uporaba v kuhinji

Mnogi Poljaki si tradicionalnega nedeljskega kosila ne morejo predstavljati brez svinjskega kotleta, vendar svinjsko meso velja za mastno in nezdravo meso. Svinjski hrbet, svinjski vrat ali šunko kupujemo predvsem zaradi ugodne cene in okusa, ne pa hranilne vrednosti. Je prav? Katero svinjino bi morali izbrati in kako jo pripraviti, da bo okusna in zdrava?

Svinjina je na Poljskem zelo priljubljena. Kupimo ga zaradi cene, okusa in enostavnosti priprave, ne pa tudi zaradi hranilne vrednosti. Potrošniki v zavesti potrošnikov delujejo kot meso z visoko vsebnostjo maščob in holesterola, visoko kalorično in težko prebavljivo. Medtem sta šunka in svinjina z nizko vsebnostjo maščob odličen vir lahko prebavljivih beljakovin, ki vsebujejo malo maščob. Z malo kreativnosti jih lahko enostavno pripravite kot lahke dietne jedi.

Način gojenja prašičev in pasem živali, ki se uporabljajo v reji, se je v zadnjih 20 letih zelo spremenilo. To je povzročilo znatno spremembo hranilne vrednosti svinjine. Da bi ugotovili, na kakšni ravni je trenutno oblikovana vsebnost hranil v posameznih elemenjih prašičjega trupa, so bile leta 2013 pod nadzorom dr. Inž. Tadeusz Blicharski, katere rezultati so predstavljeni v publikaciji "Trenutna prehranska vrednost svinjine, njen pomen v prehrani in vpliv na zdravje potrošnikov". Pridobljeni rezultati so bili primerjani z ameriškimi standardi USDA iz leta 2013 in 2011 "Tabele sestave in hranilne vrednosti živil", ki se običajno uporabljajo na Poljskem. Glede na raziskavo običajno navedene vrednosti za svinjino niso več ustrezne. To je posledica intenzivnih vzrejnih dejavnosti, med katerimi se je vsebnost pustega mesa v svinjski trupi z leti povečala, vsebnost maščobe pa zmanjšala. V obdobju 1990–2012 se je vsebnost prašičjega mesa povečala s 43 na 57 odstotkov, medtem ko večina podatkov v tem času ni bila posodobljena.

Preberite tudi: Igra: vrste in recepti. Kako pripraviti divjačino? Gnilo meso. Kako prepoznati pokvarjeno meso? Piščančje prsi - hranilne vrednosti. Je piščančje meso zdravo?

Svinjina: hranilne vrednosti

Kalorična vrednost posameznih delov svinjskega trupa se med seboj razlikuje in je odvisna od prisotnosti medmišične in intramuskularne maščobe. Najmanj kalorij zagotavlja šunka - 118 kcal / 100 g, največ pa slanina - 322 kcal. Najbolj priljubljena svinjska ledja na poljskih mizah trenutno vsebuje 152 kcal na 100 g, če se uporablja v jedi skupaj z mesom, tj. Membrane in maščoba, ki se držijo mesa. Med predelavo se pogosto odrečemo mesnim kroglicam. Svinjski led, ki je zanj prikrajšan, t.i. Svinjina z nizko vsebnostjo maščob vsebuje 122 kcal. Če primerjamo prej obravnavano maščobno svinjino s prehransko kokošjo, se izkaže dobro. Pusni deli prašičev so za približno 20 kcal bolj kalorični kot piščančje prsi (približno 100 kcal / 100 g)! Seveda pri prehranski in nizkokalorični prehrani ni mogoče priporočiti vseh svinjskih trupov, vendar jih je treba pravilno pripraviti: v to izjavo lahko vključimo posneto svinjsko ledjo, pečenico in šunko.Trenutna kurilna vrednost svinjskega hrbta je za 13 odstotkov nižja od vrednosti, ki jih običajno najdemo v literaturi, šunke - za 55 odstotkov, svinjskega vratu pa za 20 odstotkov.

Vsebnost beljakovin, maščob in kalorij v svinjskih trupih

Svinjski trup	Vsebnost Kcal / 100 g	Vsebnost beljakovin v g / 100 g	Vsebnost maščob v g / 100 g
Svinjski kotlet	152	21,20	7,70
Svinjska ledja z nizko vsebnostjo maščob	122	22,99	1,92
Šunka	118	22,04	3,31
Rezilo	145	19,29	7,50
Svinjski vrat	213	16,18	16,48
rebra	309	13,97	28,17
Slanina	322	14,22	29,43

Svinjsko meso ima spremenljivo vsebnost beljakovin, odvisno od dela trupa. Najmanj beljakovin najdemo v slanini in rebrih (približno 14 odstotkov), največ pa v šunki in svinjini z malo maščobe (22–23 odstotkov). Tako velika količina beljakovin in nizka vsebnost maščob šunko in posneto svinjsko ledjo uvrščata med pusto meso. Visoka vsebnost polnovrednih beljakovin, zlasti v pustih delih svinjine, kaže na pomen tega mesa v prehrani. Zanj so značilne podobne vrednosti kot perutninsko meso, ki je običajno najbolj dietetično. Prebavljivost puste svinjine je zaradi nizke vsebnosti maščob zelo visoka, beljakovine pa telo porabi v 80% (90% iz zajcev in 75% iz piščancev).

Ne pozabite, da dodajanje maščobe med kuhanjem otežuje prebavo mesa! Da bi vodili zdrav življenjski slog, se morate izogibati maščobnim delom svinjine: svinjske masti, prekrivalkam, dimljam, slanini in rebrom ter občasno jejte ramo in vrat.

Količina holesterola v svinjini je skoraj enaka kot pri perutnini in ni višja od 55 mg / 100 g. Priporočena količina holesterola, ki se telesu dovaja s hrano, ne sme biti večja od 300 mg na dan. Če želite preseči ta priporočila, bi morali zaužiti več kot pol kilograma svinjskega hrbta. Poleg tega je bilo po najnovejših raziskavah ugotovljeno, da holesterol v hrani ne vpliva škodljivo na raven holesterola v krvi, za zdravje pa so najbolj nevarne transmaščobe in nasičene maščobne kisline. Torej se ne smemo bati svinjine v smislu holesterola. Ko gre za svinjsko maščobo, se lahko podkožni maščobi popolnoma izognemo in izberemo izdelke, ki imajo malo medmišične (vidne) maščobe. Ne vplivamo samo na intramuskularno maščobo (nevidno), ampak je zaradi tega ni treba skrbeti. Vsebnost intramuskularne maščobe običajno ne presega 3 odstotkov, ta količina pa je potrebna za oblikovanje kulinarike in okusa mesa. Profil maščobnih kislin in delež nasičenih do nenasičenih maščob v svinjini sta na spodobni ravni, ni pa dovolj, da svinjino obravnavamo kot dober vir nenasičenih maščobnih kislin, potrebnih za pravilno delovanje telesa.

Raven natrija in kalija v svinjini je odvisna od vsebnosti maščob v različnih delih trupa. Več maščob, večja je vsebnost natrija in večji slan okus mesa. Količina natrija v svinjini je majhna (0,35-0,58 g / 100 g) v primerjavi s perutnino (0,77 g / 100 g) in govedino (0,74 g / 100 g). V svinjini najdemo veliko lahko prebavljivega železa in cinka. Zanj je značilna visoka vsebnost vitaminov B in vitamina E.

Vsebnost vitaminov in mineralov v izbranih elementih svinjskega trupa

	Svinjska ledja z nizko vsebnostjo maščob	Šunka	Svinjski vrat	Slanina
Natrij (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kalij (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Železo (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Cink (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamin B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamin B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamin B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamin A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamin E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - vsebnost pod mejo zaznavnosti kromatografa 0,01 odstotka

Poraba svinjine na Poljskem

Leta 2014 je povprečni Poljak pojedel 71 kg mesa in klavničnih odpadkov, od tega 38,5 kg svinjine. Pri nas ga jedo zelo pogosto, v Evropi pa ne stojimo na stopničkah. Španci, Danci, Avstrijci, Nemci, Portugalci in Belgijci jedo več svinjine kot mi.

Že leta poteka delo, da se nenehno povečuje vsebnost mesa in zmanjša vsebnost maščobe prašičev. V ta namen se tipične poljske pasme prašičev, kot sta poljska bela guba in veliki beli poljski prašič, križajo s tujimi pasmami, npr. Duroc, landrace in yorkshire. V zadnjih dveh desetletjih se je vsebnost mesa v svinjski trupi povečala s 43 na 57 odstotkov, kar je povzročilo znatno izboljšanje njene hranilne vrednosti. V trgovinah lahko meso kupujemo predvsem na standardiziranih kmetijah, ki prihajajo iz velikih obratov. Potem smo prepričani, da izberemo nemastno meso. Podporniki tradicionalnih metod vzreje živali in naravne hrane lahko gredo neposredno k kmetu.

Vredno vedeti

Zdi se, da so svinjski gobec v pivu ali svinjski kotlet v drobtinah jedi stare poljske kuhinje. Vendar ni tako. Svinjina ni uživala interesa plemiških dvorov šele v 19. stoletju. Svinjina je veljala za težko prebavljivo in je bila predvsem hrana nižjih družbenih slojev. Vendar se je v jedeh pogosto uporabljala svinjska mast. V kuharskih knjigah iz 17. in 18. stoletja se svinjina sploh ne pojavlja ali zelo redko in le kot priloga ali sestavina klobas. Devetnajsto stoletje je čas demokratizacije okusov in okusov, veliki kuharji pa vse pogosteje posegajo po svinjini. Tradicionalne jedi, ki so najbolj povezane s svinjino, prihajajo iz tega obdobja, ne iz stare poljske kuhinje. Svinjsko meso in klobase igrajo zelo pomembno vlogo v naši kulinarični tradiciji. Po vsem svetu smo znani po klobasah, kot so lisiecka, brin, lovec in kabanosy.

Kako naj izberem dobro svinjino?

Šunka, svinjska hrbet, svinjski vrat, rebra, slanina ... Vse dele svinjske trupe lahko kupite v mesnicah, diskontih in velikih supermarketih. Na kaj paziti pri izbiri svinjine? Edina determinanta ne sme biti cena.

Pri nakupu svinjine upoštevajte barvo in vonj.

Svinjsko meso je eno izmed rdečih mesnin in takšna naj bo njegova barva. Preveč lahkotnost je ponavadi znak vodenja in preveč mehkobe mesa. Temno roza barva kaže, da meso prihaja iz mladih šest mesecev starih živali, ki so bile krmljene in ravnane z njimi v skladu z načeli dobrega počutja. Ta barva označuje tudi ustrezen način shranjevanja in vzdrževanja primerne nizke temperature, upočasnitev rasti mikroorganizmov in podaljšanje svežine izdelka. Bodite pozorni na vonj - naj bo zelo nežen in komaj zaznaven. Če začutimo neprijetne ali tuje vonjave, je to znak, da je meso zastarelo ali pa je bilo slabo shranjeno in je vsrkavalo vonjave iz okolja. Včasih se med pripravo jedi čuti značilen vonj po urinu. To pomeni, da meso prihaja od prašičev, ki niso bili kastrirani. Takšno meso ni škodljivo, a za marsikoga je vonj nesprejemljiv in ga je žal mogoče občutiti le med kuhanjem. Če kupujete predpakirano meso, bodite pozorni na etikete in datume uporabe. Najbolje je, da izberete vakuumsko pakirano meso - brez dostopa do zraka ostane dlje sveže. Prav tako je težje ponarediti datum poteka. Varneje je kupiti meso brez kumaric in ga pripraviti sami. Marinade lahko zlahka prikrijejo okus in vonj ne nujno svežega mesa in pogosto prispevajo k njegovi ceni. Če želite meso zamrzniti, je najbolje, da to storite takoj, ko ga kupite. Zahvaljujoč temu se boste izognili razmnoževanju bakterij. Svinjino lahko v zamrzovalniku hranite približno 6 mesecev. Bolj kot je meso bolj debelo, krajše je obdobje varnega zamrzovanja, saj maščoba postane žarka tudi pri nizkih temperaturah.

To vam bo koristilo

Kako pripraviti svinjino, da bo najbolj okusna?

• Vodilni svinjski kotlet v drobtinah je treba ocvreti na zaseki ali olju, nato odcedite maščobo in na jasnem maslu popecite kotlet.
• Meso z odvečno maščobo, na primer svinjski vrat, je najbolje ocvreti na malo olja, ker je v mesu naravno prisotnih veliko maščob, ki se bodo iz njega stopile.
• Tudi marinirano meso z dodanim oljem ocvremo na malo maščobe. Marinade niso potrebne, toda za bolj mehko meso je vredno dodati marinadi kislo sestavino, na primer limonin sok, vinski kis, vino, paradižnikovo mezgo ali pinjenec in pustiti 8 ur.
• Kako pripraviti svinjski vrat ali zrezek, da ne bo suh? Pred cvrtjem ali žarom mora biti na sobni temperaturi. Pražite ga na obeh straneh do zlatorjave v vroči maščobi in ga ne pikajte! Konec koncev želimo v mesu obdržati sokove. Po odstranitvi iz ponve ali žara pustite meso 5 minut, da počiva.
• Celotno pečenico, svinjsko ledjo ali šunko najprej ocvremo na obeh straneh, nato pa pečemo v pečici. Vendar pa je najlažje prebavljivo meso mogoče dobiti brez cvrtja.
• Dobro je, če pečemo v foliji, kar skrajša čas priprave in dodajanje maščobe.
• Pusti deli svinjine so primerni tudi za kuhanje na pari. Potem dobimo prehransko in lahko prebavljivo jed.

PREIZKUSITE RECEPT: svinjska ramena: recept za sočno in hrustljavo svinjsko pečenko

Priporočen članek:

Mleti kotleti - hranilne vrednosti, kalorije