Tiramin - vpliv na zdravje. V katerih izdelkih se pojavlja?

Tiramin je snov, ki se lahko naravno pojavi v hrani, ki je posledica zorenja sira ali neustreznega skladiščenja in poslabšanja hrane. Tiramin lahko povzroči neželene reakcije v telesu po zaužitju hrane, ki jo vsebuje tudi majhne količine. Preverite, kakšen učinek ima tiramin na zdravje, s katerimi zdravili deluje in v katerih izdelkih se pojavlja.

Kazalo

1. Tiramin - vpliv na zdravje. Interakcije z zdravili
2. Tiramin v hrani. Kje najdem tiramin?
3. Tiramin - vsebnost tiramina v živilih

Tiramin je organska kemična spojina, ki spada med biogene amine. V svoji strukturi vsebuje aromatični obroč. Njegovo sistematično ime je 4-hidroksifeniletilamin. Biogeni amini naravno nastanejo v živih celicah rastlin, živali in ljudi kot rezultat biokemijskih sprememb.

V hrani nastajajo tudi zaradi bakterij, ki izločajo encime dekarboksilaze. Ti encimi povzročajo dekarboksilacijo (odstranitev karboksilne skupine) aminokislin, kar povzroči nastanek biogenih aminov. Visoko vsebnost biogenih aminov najdemo v fermentiranih, dolgo dozorelih živilih, ki so kontaminirana z mikroorganizmi.

Tiramin - vpliv na zdravje. Interakcije z zdravili

Tiramin lahko povzroči neželene reakcije v telesu po zaužitju hrane, ki jo vsebuje tudi majhne količine. Tiramin se absorbira v črevesju in tudi v ustih. Absorpcija v ustni votlini se ob izogibanju metabolizmu v črevesju in s sodelovanjem jeter pojavi predvsem v tekoči hrani.

Zdravo človeško telo lahko presnovi tiramin v spojine, ki ne povzročajo stranskih učinkov. Proces katabolizma tiramina pri ljudeh poteka s sodelovanjem encima monoaminooksidaze (MAO).

Hrana s tiraminom je pomembna težava v prehrani ljudi, ki jemljejo zdravila iz skupine zaviralcev MAO ali imajo prirojeno okvaro izločanja tega encima. Zdravila, ki zmanjšujejo aktivnost MAO, so predvsem antidepresivi in ​​nekateri antibiotiki.

Vsi biogeni amini, vključno s tiraminom, so povezani z nevrološko funkcijo. Verjamejo, da imajo vlogo pri motnjah pri ljudeh, kot so shizofrenija, depresija, pomanjkanje pozornosti in Parkinsonova bolezen. Tiramin ima neposreden učinek na povečanje srčnega utripa, ker deluje na živčne celice enako kot noradrenalin.

Prav tako zviša sistolični krvni tlak. Ugotovljeno je bilo, da razširi krvne žile črevesja, kar še poveča njegovo absorpcijo. Uživanje tiramina pri preobčutljivih ljudeh povzroči vazokonstrikcijo in hipertenzijo. Drugi možni neželeni učinki vključujejo:

• potenje
• glavoboli
• bruhanje
• razširitev zenice
• preobčutljivost za vonjave in hrup
• omotica
• driska

Poročali so celo o možganski kapi med ljudmi, ki so uživali zaviralce MAO po zaužitju hrane, bogate s tiraminom. Presežek biogenih aminov, zaužitih s hrano, lahko povzroči različne simptome zastrupitve s hrano.

Sumi se tudi, da se v kislem želodčnem okolju tiramin v prisotnosti nitro spojin (običajno pridobljenih iz mesnih pripravkov) pretvori v 3-diazotiramin - spojino, ki povzroča raka ustne votline.

Pritiski in napadi migrene po zaužitju hrane, ki je bogata s tiraminom, so med najpogostejšimi pritožbami pri preobčutljivih ljudeh. Dokumentirajo jih znanstvene publikacije. Klinični simptomi se pojavijo 30 minut do nekaj ur po zaužitju tiramina in običajno izzvenijo v 24 urah.

Vredno vedeti

Za ljudi, ki nimajo težav s presnovo tiramina, je njegov varni odmerek naenkrat 200 mg. Ta količina pri preiskovancih ni povzročila nobenih negativnih vplivov na zdravje. Ljudje z okvarjenim izločanjem MAO negativno reagirajo po zaužitju 5 mg tiramina hkrati.

Tiramin v hrani. Kje najdem tiramin?

Tiramin je lahko prisoten v svežih živilih, vendar običajno v majhnih količinah. Na njegovo količino v hrani vplivajo čas skladiščenja, temperatura shranjevanja in vsebnost aminokisline tirozin, ki je predhodnik tiramina v procesih dekarboksilacije, ki jih bakterije v hrani izvajajo. Glavni prehranski viri tiramina so:

• mlečni izdelki - tiramin se proizvaja v mlečnih izdelkih iz pasteriziranega mleka. Zorijo največ sirov, kot sta modri sir ali parmezan. V rumenih sirih je veliko manj tiramina. Jogurti in kefirji kljub fermentaciji skoraj ne vsebujejo tiramina
• meso in njegovi proizvodi - pomemben vir tiramina v prehrani so narezki in dolgo zoreče klobase, npr. šunka serrano, jamon, Schwarzwald, poljska klobasa, chorizo ​​itd. V surovem mesu se količina tiramina ob koncu roka uporabnosti znatno poveča. Zagotavlja več rdečega mesa kot perutnina. Tiramin najdemo tudi v ribah, vendar je glavni biogeni amin v ribah histamin. Predolgo shranjena jetra lahko vsebujejo zelo velike količine tiramina
• fermentirana zelenjava - kislo zelje, vložene kumare, kimchi ali japonska vložena zelenjava "urume-zuke" vsebujejo sorazmerno malo tiramina kmalu po pripravi. Njegova količina narašča s časom shranjevanja
• omake - Ribje in morske omake so pomemben vir tiramina. V nasprotju s tem sojine omake vsebujejo majhne količine
• alkoholne pijače - različne vrste piva zagotavljajo tiramin v znatnih količinah. Bela in rdeča vina vsebujejo tudi tiramin, vendar v nizkih koncentracijah
• Sadje in zelenjava - Večina sveže zelenjave in sadja ni pomemben vir tiramina in vsebuje manj kot 10 mg / kg. Njegova koncentracija narašča z zorenjem izdelkov, osnovni rastlinski vir tiramina v prehrani pa je prezrelo sadje in zelenjava. Najpogosteje gre za mehak avokado

PREBERITE TUDI:

• Proti hranili v hrani: kje se pojavijo, kako zmanjšati njihove učinke?
• Kako nevtralizirati fitinsko kislino v žitih in oreščkih?
• Zdrava prehrana: škodljive KOMBINACIJE hrane in sestavin

Tiramin - vsebnost tiramina v živilih

Na podlagi analiz je bila določena vsebnost tiramina v nekaterih živilskih izdelkih. Njegova količina je izražena v mg / kg ali mg / l v primeru tekočih izdelkov.

živilski izdelek	mg / kg ali mg / l
trdi sir	89
mehak sir	440
modro modri sir	2130
inčuni v pločevinkah	56
sardele v pločevinkah	13
tuna v pločevinkah	160
sveža tuna	87
sveža skuša	10
dimljena skuša, soljena	240
kipper	50
sveža postrv	20
dimljena postrv	10
dimljen losos	10
posušena šunka	430
pasterizirana klobasa	93
fermentirana klobasa	433
ribja omaka	105 – 741
peneče vino	0,2
rdeče vino	6,5
pivo	22,2
avokado	7,6 – 23,8
banane	2,1 – 67,5
breskve	0,2 – 0,4
kivi	0,2 – 18
paradižnik	0,1 – 7,1
paradižnikov koncentrat	1,4 – 12
oreški, mandlji	0,5 – 2,2
sadni in zelenjavni sokovi	17,7 – 122,3
sadne pijače	1,2 – 9,5
grah v pločevinkah	1,0 – 74,9
konzervirani fižol	0,7 – 2,2
oljke	1,7 – 4,6
kislo zelje, vložene kumare	20,8 – 79,6
kvas	38,3 – 38,9

Viri:

1. Paulsen P. et al., Ocena najvišjih dopustnih ravni vsebnosti tiramina v živilih v Avstriji, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., Pojav prostih biogenih aminov: histamin, tiramin, putrescin in kadaverin v sadju in zelenjavi ter njihovih proizvodih, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Tiramin v živilih in zaviralci monoaminooksidaze: križišče, kjer se medicina, prehrana, farmacija in živilska industrija konvergirajo, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., Sindrom nestrpnosti do biogenih aminov. II. Tiramin, serotonin in drugi, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

O avtorju

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetik Živilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomant biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehrano v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestnih odločitev v vsakdanji prehrani. Moji glavni interesi so graditi trajne spremembe v prehranjevalnih navadah in individualno sestaviti prehrano v skladu s telesnimi potrebami. Ker niso vsi zdravi! Menim, da je prehranska vzgoja zelo pomembna tako za otroke kot za odrasle. Svoje dejavnosti usmerjam v širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sklepam sam. Držim se načela, da je prehrana življenjski slog, ne pa strogo upoštevanje obrokov na kartici. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostora za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja