Na Poljskem se danes drobovina jedo redkeje in velja za manj kakovostno. Nekateri jih sploh niso jedli. Škoda, ker drobovina vsebuje ogromno hranil in je vir polnovrednih beljakovin, ki se jedo enkrat na teden, obogatijo prehrano z dragocenimi vitamini in minerali in bodo zanimiva preusmeritev.
Kazalo:
- Drobovina: vrste in lastnosti
- Drobovina: hranilne vrednosti in zdravstvene lastnosti
- Drobovina: kako kupiti kakovostne drobovine?
- Drobovina: uporaba
- Drobovina v prehrani nosečnic in otrok
Drobovina je užitni notranji organ klavnih živali, vključno z jetri, želodci, ledvicami, pljuči, srcem, možgani, jeziki, timusom in drugimi deli telesa živali, ki niso mišice in kosti. Najpogostejši so organi prašičev, piščancev, rac, krav in jagnjet.
Pripravimo jih lahko na več načinov, njihove kulinarične lastnosti pa cenijo v regionalnih kuhinjah mnogih držav in v številnih priznanih restavracijah, med drugim v Italiji, Nemčiji in Franciji. V nekaterih poljskih obratih prevladujejo tudi drobovine.
Drobovina: vrste in lastnosti
Sorta drobovine je zelo velika, njihove organoleptične značilnosti in hranilna vrednost pa so odvisni od vrste organa in njegovega izvora. Drobovina je glede na njihovo kulinarično ustreznost in hranilno vrednost razdeljena na 4 razrede:
- razred I so jetra, možgani,
- razred II - ledvice, srca, jeziki,
- razred III - pljuča, želodci, vranica, drobiž,
- razred IV - glave, noge, repi, vime.
Najpogosteje zaužita in najbolj znana drobovina je:
- jetra - pridobljena iz perutnine, prašičev, krav in telet. Jetra so v barvi od vijolično rjave do rjavo rjave, pri čemer so goveja jetra najtemnejša, piščančja in telečja jetra pa so najsvetlejše barve in največje poslastice.
- želodci - najbolj znani so perutninski želodci: piščanec, puran, raca.
- ledvice - splošno so znani kot cinadrami, najpogosteje so na voljo svinjske, jagnječje in goveje ledvice. Goveje ledvice so izredno trde in zahtevajo dolgo kuhanje. Barva ledvic se razlikuje glede na vrsto živali.
- pljuča - odlikuje jih bledo roza barva in visoka elastičnost, kar je pogojeno z visoko vsebnostjo vezivnega tkiva. So precej trde in zahtevajo dolgo toplotno obdelavo.
- srca - barve se razlikujejo od svetlo rdeče do češnjevega, perutninskega in telečjega srca so bolj občutljiva kot svinjska in goveja srca.
- tripice - pridobivajo jih iz notranje mišične plasti govejega ali redkeje svinjskega želodca.
- jeziki - torej jeziki, vključno s podjezičnimi mišicami, goveji jeziki so debeli in čvrsti, podobni so ovčji in kozji, vendar so manjši, svinjski pa dolgi in gladki.
- vranica - najpogosteje se uporabljajo pri izdelavi narezkov in branja.
Drobovina: hranilne vrednosti in zdravstvene lastnosti
Drobovina je bogata s polnovrednimi beljakovinami, vitamini in minerali, njihova vsebnost pa je odvisna od vrste drobovine. Za jetra, možgane, ledvice, jezike, srca in pljuča je značilna najvišja hranilna vrednost.
Drobovina je odličen vir vitamina A, vitamina B12, vitamina B2, niacin pa je še posebej visok v njihovih jetrih. 100 g jeter v več kot 1000% pokrije dnevno potrebo odrasle osebe po vitaminu A in vitaminu B12, medtem ko so najbogatejša z vitaminom A telečja jetra, za goveja jetra pa je značilna največja vsebnost vitamina B12.
Vitamin A pozitivno vpliva na vid in blaži vnetja ter zmanjšuje tveganje za bolezni, ki jih povzročajo oksidativni stres in vnetja. Poleg tega vitamin A izboljša imunost in ugodno vpliva na kožo.
Zaradi vsebnosti vitaminov skupine B klavnični odpadki podpirajo delovanje živčnega sistema in ščitijo pred razvojem demence, Alzheimerjeve bolezni in depresije.
Drobovina vsebuje tudi velike količine mineralov železo, fosfor, baker in cink. Med klavničnimi odpadki so najboljši vir železa jetra, katerih 100 g pokriva dnevno potrebo odrasle osebe po tej sestavini tudi v 187% (svinjska jetra), zahvaljujoč temu pa lahko jetra blagodejno vplivajo na zdravljenje anemije in preprečujejo njen pojav.
Drobovina je kljub vsebnosti dragocenih hranil tudi vir purinov, ki prispevajo k poslabšanju simptomov protina, zato bi jih morali ljudje, ki trpijo za to boleznijo, omejiti.Poleg tega so klavnični odpadki, zlasti srca, ledvice, jetra, jezik, bogati s holesterolom in nasičenimi maščobnimi kislinami, kar pomeni, da jih je treba jesti v zmernih količinah in jih ne bi smeli uživati, vključno z ljudmi z aterosklerozo, hiperholesterolemijo
Vredno vedeti
Hranilna vrednost na 100 g izbranih vrst drobovine (surove)
| Piščančja jetra | Svinjska jetra | Telečja jetra | Goveja jetra | |
| Kalorična vrednost | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Beljakovine | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Maščoba | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Nasičene maščobne kisline | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Mononenasičene maščobne kisline | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Polinenasičene maščobne kisline | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Holesterola | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Kalcij | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Natrij | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosfor | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Kalij | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnezij | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Železo | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Cink | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| baker | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacin | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamin B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamin B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamin B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamin B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Folije | 590 mcg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamin A | 9 304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21.927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| Vitamin E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamin D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% priporočenega dnevnega vnosa za odraslo osebo)
Prehranska vrednost: baza podatkov IŻŻ: Preglednice hranilnih vrednosti prehrambenih izdelkov in jedi% priporočenega dnevnega vnosa na podlagi IŻŻ Nutricionic Standards, 2017
Hranilna vrednost na 100 g izbranih vrst mesa (surovo)
| Perutninski želodec | Svinjske ledvice | Svinjska srca | |
| Kalorična vrednost | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Beljakovine | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Maščoba | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Nasičene maščobne kisline | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Mononenasičene maščobne kisline | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Holesterola | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Kalcij | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Natrij | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosfor | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Kalij | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnezij | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Železo | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Cink | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| baker | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacin | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamin B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamin B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Folije | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamin A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamin E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamin D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% priporočenega dnevnega vnosa za odraslo osebo)
Prehranska vrednost: baza podatkov IŻŻ: Preglednice hranilnih vrednosti prehrambenih izdelkov in jedi% priporočenega dnevnega vnosa na podlagi IŻŻ Nutricionic Standards, 2017
Drobovina: kako kupiti kakovostne drobovine?
Pri nakupu drobovine je treba posebno pozornost nameniti njihovemu videzu in vonju. Lepljiva površina in nenavaden vonj (ki ni značilen za meso) kažeta, da drobovina ni sveža.
Drobovina: uporaba
Drobovina je zelo kratkotrajen izdelek, zato jo je treba takoj po nakupu predelati. Pomembno je, da se drobovina pred obdelavo temeljito očisti iz neužitnih delov in temeljito opere pod tekočo vodo. Poleg tega je treba ledvice večkrat namočiti v vodi in prevreti, te dejavnosti je treba ponavljati, dokler ne odstranimo neprijetnega vonja.
Iz drobovine lahko pripravimo paste, nadev za palačinke, krokete, cmoke, paštete in paštete. Meso lahko nadevate tudi z drobovino.
Poleg tega so drobovine lahko dodatek k juham in predstavljajo glavno jedilno jed, npr. Ocvrta jetra, jetra, dušena s čebulo ali jabolki, enolončnice iz želodcev, pljuč in ledvic, jeziki, želodci in srca v omakah (npr. Poper, hren, bešamel omaka) , tartar, čebula), možgani z omako ali pečeni možgani. Jezike in želodce lahko postrežemo tudi hladno: v želeju, medtem ko so možgani lahko dodatek umešani jajčki.
Drobovina v prehrani nosečnic in otrok
Drobovina, zlasti jetra, med nosečnostjo ni priporočljiva zaradi visoke vsebnosti vitamina A. Njihov presežek v prehrani nosečnice lahko povzroči prirojene okvare ploda. Poleg tega drobovina ni priporočljiva za nosečnice zaradi možnosti kopičenja toksinov. Prav tako jih otroci ne bi smeli jesti.
O avtorici Marzeni Masni, dieti SOS za prehrano, prehrana, Varšava Diplomirana dietetičarka na Varšavski univerzi za znanosti o življenju. Strokovne izkušnje si je nabrala v dietetičnih klinikah, v vrtčevskem kompleksu glavnega mesta Varšave in v varšavskih bolnišnicah za odrasle in otroke. Svoje znanje nenehno poglablja s sodelovanjem na konferencah o pravilni prehrani ter prehranski preventivi in dietetični terapiji bolezni. Trenutno je dietetik pri SOS Diet, prehranski prehrani, kjer se ukvarja s prehranskimi nasveti za stranke, ustvarja recepte, pripravlja jedilnik in nadzira kakovost obrokov.Preberite več besedil tega avtorja
