Račje meso zaradi visoke vsebnosti maščob ni dietno meso. Čeprav vsebuje veliko zdravih maščobnih kislin, ga je treba v kuhinji občasno uporabljati za popestritev vsakdanjih obrokov.
Perutnina je zelo pogosto prisotna na poljski mizi. V zadnjih letih zanimanje za račje meso narašča, vendar je njegova poraba na Poljskem še vedno med najnižjimi v Evropi. V preteklosti so bile race sestavni del podeželske krajine. Dandanes postajajo račje jedi spet v modi, predvsem zaradi restavratorjev, ki jih strežejo na različne načine. Raca je veliko bolj debelo meso kot puran in piščanec, vendar velja za varnejše in plemenitejše od industrijsko pridelanega piščanca.
Hranilne vrednosti račjega mesa
Račje meso je veliko bolj kalorično kot piščanec ali puran. 100 g trupa rac zagotavlja 240 kcal. Račje prsi so najnežnejše. 100 g tega mesa brez kože je 140 kcal, s kožo pa 202 kcal. Za primerjavo, 100 g puranjih prsi brez kože je 84 kcal, piščančje prsi pa 99 kcal. Račje meso ima zelo visoko vsebnost beljakovin. 100 g dojk brez kože vsebuje 28 g beljakovin in 100 g prsi s kožo - 25 g. Zato bi jih lahko šteli za dietetske in lahko prebavljive. Veliko količino beljakovin pa spremlja tudi visoka koncentracija maščobe, zaradi česar je račje meso težje prebavljivo. Količina maščobe v celotni raci s kožo doseže celo 30%. V dojkah s kožo je 11 g maščobe na 100 g, v dojkah brez kože pa 2,5 g.
| Račje meso | Svinjsko meso | |
| Holesterol v 100 g | 76 mg | 65 mg |
| Nasičene maščobne kisline v 100 g | 7,39 g | 7,98 g |
| Mononenasičene maščobne kisline v 100 g | 15,1 g | 11,5 g |
| Polinenasičene maščobne kisline v 100 g | 4,12 g | 1,5 g |
Ali račja maščoba znižuje holesterol?
Ta učinek raziskave ne potrdijo. Čeprav je profil maščobnih kislin ugodnejši od profila drugega rdečega mesa in vsebuje več nenasičenih maščobnih kislin, ki so koristne za zdravje, je količina maščob v račjem mesu previsoka, da bi bila prehranska. Račje meso je seveda lahko okusen dodatek k domačim večerjam, vendar ga je treba jesti občasno, prav tako svinjino.
Račje meso vsebuje veliko vitaminov skupine B, vitamina A ter kalija, fosforja, železa in magnezija.
Vredno vedetiVsebnost vitaminov in mineralov v 100 g račjega mesa
Vitamin B1 - 0,177 mg
Vitamin B2 - 0,226 mg
Vitamin B6 - 0,1 mg
Vitamin PP - 3,45 mg
Vitamin A - 24 µg
Vitamin E - 0,2 mg
Natrij - 66 mg
Kalij - 242 mg
Fosfor - 149 mg
Magnezij - 14 mg
Železo - 2,1 mg
Cink - 1,42 mg
Kalcij 8 mg
Baker 0,14 mg
Mangan 0,03 mg
Pridelava in poraba račjega mesa
Račje meso postaja vse bolj priljubljeno. Njegova proizvodnja se že nekaj let načrtno povečuje za kar 50% letno. Leta 2014 so opazili 47-odstotno povečanje in proizvedli 25.000. ton račjega mesa. Vendar se velik del proizvodnje izvozi. Približno 40% domače pridelave rac prodamo v druge države, njeni glavni kupci pa so Nemčija, Litva in Švedska. Po podatkih skupine Drosed - proizvajalca perutnine - na Poljskem poraba rac naraste za 10-15% na leto, statistično pa na leto pojemo manj kot 200 g račjega mesa. Za primerjavo, na leto pojemo približno 22 kg piščanca. Račje meso predstavlja le 1% trga perutnine na Poljskem. Kljub različnim promocijskim ukrepom in kampanjam, ki povečujejo ozaveščenost potrošnikov, še vedno veliko bolj verjetno izberemo piščanca ali purana, ki sta cenejša in lažja za pripravo. Račko izberemo za posebne priložnosti in praznovanja, predvsem zaradi cene.
Najbolj priljubljene in najlažje na Poljskem so rake Pekin. Je vrsta kmečke race, dobro razvita in mišičasta. Te ptice lahko gojimo v intenzivnem ali obsežnem sistemu. Pri intenzivnem reji živali bivajo v zaprtih prostorih pod določenimi temperaturnimi pogoji, z nadzorovano osvetlitvijo in standardizirano krmo. Race gojimo 8-9 tednov do telesne teže 3,4-3,7 kg, drakeje pa 11-12 tednov do teže 3,8-4 kg. Obsežna reja pticam omogoča prosto prosti čas in zato več gibanja. Meso takšnih rac je nekoliko bolj trdo in manj mehko, a marsikomu se zdijo bolj okusne. V trgovinah lahko kupite tudi meso rac barbarie, znano tudi kot mošusna raca. To so ptice, vzrejene na zasebni kmetiji na čistih območjih, na primer v Podlaskem. Z rejci se podpišejo pogodbene pogodbe, ki zagotavljajo visoko kakovost in ustrezne standarde vzreje rac.
Račje meso Barbarie zaradi divjega izvora vrste in veliko večje gibljivosti ptic, povezanih s prostim gojenjem, velja za bolj okusno. Račke Barbary kažejo več mišic, tanjšo podkožno maščobo, več mišičnih pigmentov in več mineralov v mesu v primerjavi s pekinško raco. Odrasle samice se vzrejajo 8 tednov in tehtajo v povprečju 2,4 kg, moški - 12 tednov in tehtajo približno 4,5 kg.
Račje meso - uporaba v kuhinji
Na Poljskem je vzreja rac postala priljubljena v 11.-13. Stoletju. Prej so na mize prihajale divje ptice. Iz njih so pripravljali juhe, postregli so jih pečene in polnjene, kri in drobovje pa za krvavo juho. Najbolj znana račja jed je raca, pečena v jabolkih - simbol tradicionalne poljske kuhinje. V preteklosti je bil obvezen element praznične večerje tudi pečena raca z majaronom. Leta 2006 je ministrstvo za kmetijstvo in razvoj podeželja na seznam tradicionalnih izdelkov uvrstilo "pomeransko raco", polnjeno s svinjino. Gre za kašubsko jed, ki se na prazničnih mizah pojavi kot jedilnica in kot hladen prigrizek. Trenutno se vračamo k starim receptom poljske kulinarike, hkrati pa si nestrpno želimo preizkusiti tudi nove izdelke, na primer carpaccio iz račjih prsi ali solato z dodatkom prsih, pripravljenih v roza barvi. Priljubljenost račjih jedi narašča tudi zaradi večje razpoložljivosti kitajske kuhinje, kjer ima to meso zelo pomembno vlogo. Jedi, kot sta pekinška raca ali račka s petimi okusi, so znane po vsem svetu.
Raca velja za najplemenitejšo vrsto perutnine. Dobro pripravljeno meso je nežno in sočno. Ima tudi precej bolj izrazit okus kot piščanec in puran. Mlade race, ki tehtajo 1,5-2 kg, veljajo za najbolj okusne. Race so odlične za peko in polnjenje. Najbolje je, da celo ptico pečemo pri 160-170 ° C 45 minut za vsak kilogram trupa. Prvo uro ne smete odpirati pečice, med celotnim postopkom pečenja pa to čim manj, da ne boste posušili zraka v pečici. Tudi mesa ne smemo preluknjati, da ne izgubi sokov in postane suho. Kako torej preveriti, ali je pripravljeno? Moral bi prijeti krilo. Če je rahlo in se rahlo premika, je raca pečena. Za peko je vredno dati raco v pekač na zelenjavi ali jabolkih in na začetku naliti veliko vode. Tako boste preprečili, da bi meso zažgalo, ko začnete kuhati. Ni treba dodajati maščobe, saj se bo veliko izločila iz trupa. Polnjeno raco pečemo 20-30 minut dlje. Pred praženjem je raco najbolje marinirati 24 ur z majaronom, česnom, brinom ali rožmarinom in rdečim vinom.
Pri načrtovanju družinske večerje je treba vedeti, da raca ni zelo učinkovita. Od ptice, ki tehta približno 1,5 kg, dobimo dva velika dela.
Račje prsi so tudi zelo okusne. Kot nalašč za kratko cvrenje v roza barvi, ostajajo zelo sočne. Pražimo ga na zmernem ognju, najprej na kožni strani 4 minute, obrnemo in pražimo 2 minuti. Tradicionalni dodatki, kot je ocvrto zelje, pa tudi kakršne koli sadne omake, kot so maline, ribez ali rabarbara, so kot nalašč za raco. Z njim se predlaga rdeče suho ali polsuho vino. Raco lahko pripravimo na različne načine. Preprosto in hitro, pa tudi bolj dodelano - za izkušene ljudi v kuhinji.
Trenutno je raco mogoče kupiti v velikih supermarketih in diskontih. Veliko jih je v stalni ponudbi, vedno pa jih lahko kupite v predbožičnem obdobju. Najpogosteje bomo "lovili" celo raco. Včasih so prsi ali spodnje noge na voljo ločeno. Račje meso lahko kupite ohlajeno ali zamrznjeno. Zamrzovanje ne zmanjša kakovosti mesa, vendar ga morate pravilno odmrzniti in ne zamrzovati znova. Zamrznjeno trup naj ostane cel dan v hladilniku, da se počasi odtaljuje. Kako preveriti, ali je raca mlada in sveža? Pomembna je prožnost mesa. Ko ga pritisnete s prstom, naj se upogne in se čez nekaj časa vrne v prejšnjo obliko.
