Prazniki - nekaj dobrih nasvetov za pripravo okusnih božičnih jedi

Bliža se božič, z njimi pa ure, preživete v kuhinji za pripravo okusnih jedi. Kaj storiti, da majoneza ni stehtana, biskvit puhast in žele kot kristal? In ali je pomembno, kdaj solimo juho? Tu je nekaj kuharskih trikov, ki vam bodo pomagali pri pripravi čudovitih božičnih jedi.

Čas je, da se pripravimo na božič. Po hiši se širijo prijazni vonji po gobovi juhi, ocvrtem krapu in kvasnem testu. Vendar prijetno vzdušje, ki spremlja predbožični vrvež, ponavadi moti določena tesnoba glede vsega, kar teče dobro. Da je imel boršč svojo intenzivno barvo in čudovito aromo, je bilo meso nežno in sočno, makova torta pa se je dvignila tako kot lani. Pri kuhanju se ponavadi držimo preverjenih receptov, ne da bi o tem razmišljali, zahvaljujoč temu, da imajo jedi svoj okus in izgledajo apetitno. In zaradi česar včasih propadejo. Poskusimo pa pogledati babičine recepte skozi oči kemika. Razumevanje fizikalnih pojavov in kemičnih procesov, ki se dogajajo v loncu ali ponvi, nam bo pomagalo preprečiti kulinarične nezgode.

Preberite tudi: Kako narediti cmoke za boršč na božični večer?

Nasvet za praznike: kdaj soliti juho

Katero koli juho pripravite - gobovo, rdeči boršč ali ribje juhe - mora biti aromatična. Kuhati ga morate tako, da dobite enako koncentracijo vseh okusov in arom. Mineralne soli in druge spojine, ki določajo okus juhe, se zaklenejo v celice rdeče pese, jušne zelenjave ali mesa. Torej potrebujejo čas, da pridejo v vodo in se premešajo. A ko se juha segreje, se molekule začnejo premikati vse hitreje in trčijo ena ob drugo. Voda nato skozi celično membrano vstopi v celice, nato pa iz njih izpira mineralne soli. To je dokler se koncentracije ne izenačijo. Potem dobimo poln okus zaloge. Pomemben trenutek v tem postopku je, ko juhi dodate sol. Da bo okusnega okusa in da bodo vse sestavine dobro kuhane (čvrste in ne premehke), je treba to narediti v približno dveh tretjinah kuhanja. Če to storite na začetku, bo postopek prodiranja vode skozi celične membrane počasen in večina okusov bo ostala v izdelkih v juhi. Če sol dodate na koncu kuhanja, bo zaloga aromatična, riba ali pesa pa trda in brez okusa.

Nasveti za praznike: kako pripraviti okusen žele

Želatina ni nič drugega kot kolagen, sestavni del kosti. Narejena je iz dolgih niti, ki se lahko zvijejo. Nato molekule vode vežejo skupaj, da tvorijo gel. Če se raztopina kolagena segreje nad 30 ° C, se njene verige razgradijo na krajše drobce, voda se spusti in žele se spet spremeni v tekočino. Po drugi strani pa se zlomljeni delci zaradi hlajenja prerazporedijo v verigo in gel se počasi strdi. Na žalost pogosto naredimo napako, če v hladilnik damo krožnik z ribami, prekrit z želejem. In potem nas skrbi, da je premehko. Zakaj se to dogaja? Potreben je čas, da vsi drobci, ki plavajo v raztopini, najdejo in tvorijo gel. In v hladilniku je postopek hlajenja in obnavljanja strukture prehiter. Posledično molekule lahko rekonstruirajo le kratke drobce namesto dolgih, togih verig. Zato je najbolje, da ribe postavite na hladno mesto, na primer na kuhinjsko okensko polico, kjer je temperatura več stopinj. Tudi hladilnega želeja ne smemo premikati, da ne bi pretrgali nastalih vezi in podaljšali procesa strjevanja.

Pita

Začnite kuhati teden dni prej. Na kilogram zelja vzemite približno 60 gramov različnih vrst mesa (govedina, svinjina, perutnina, prekajena slanina, klobase), čebula in 2 grama suhih gob. Dušite meso in polmehko združite z zeljem ter kuhajte na zelo majhnem ognju. Zamrznite pripravljene bigoje. Zahvaljujoč temu bo dobil globok okus.

Rdeča pesa

Spečemo ali zavremo v malo vode. Zahvaljujoč temu bo imel boršč močno rdečo barvo. Olupite jih, ko so še topli - potem se bo koža dejansko sama odstranila. Nato naribajte na grob ribež. Nalijte hladno zelenjavno osnovo ali juho in segrevajte do vretja. Ne kuhaj! Dodajte limonin sok, da popravite barvo. Za en liter boršča je potrebno približno 1/2 kg rdeče pese in sok 1/2 limone. Peso lahko skuhate dan ali dva vnaprej, jo olupite, položite v vrečko iz folije in shranite v hladilniku.

Nasveti za počitnice: kako razjasniti zalogo

Najbolj okusen bo žele, če ga pripravite na zalogi, v kateri so se kuhale ribe ali meso. Potem, preden v juhi raztopimo želatino, jo moramo najprej razjasniti. Lonec hladne juhe pristavimo na zelo majhen ogenj, dodamo beljak in počasi kuhamo ter ga mešamo. To zagotavlja, da so vse neželene trdne snovi ujete v beljakovinah. Stepajte do vrenja, da se beljakovine enakomerno porazdelijo po zalogi in se ne držijo dna lonca. Juho pustimo na majhnem ognju še 10 minut. Ko se nekoliko ohladi, počasi prehajamo skozi fino sito. Lahko jih podložimo z gazo. Če tekočina še ni popolnoma bistra, jo lahko spet precedite skozi isto gazo, ne da bi pri tem motili "plavalce" na njej, kar bo pripomoglo k filtriranju.

Nasvet za praznike: kaj storiti, da bo vaša majoneza gladka

Majoneza je emulzija vode in olja. Če pa jih skupaj zmešamo in jih močno pobijemo, bo suspenzija nastala, vendar za zelo kratek čas. Po desetih sekundah se bodo sestavine spet ločile. Da se to ne bi zgodilo, je najbolje, da v posodi z metlico zmešate kapljico rumenjaka, nekaj kapljic vode, malo kisline - kisa ali limoninega soka in soli. V tej mešanici je rumenjak vir tako vode kot beljakovin, pa tudi površinsko aktivnih molekul, torej tistih, od katerih se nekatere kombinirajo z vodo, nekatere pa z oljem. To preprečuje odbijanje vode in maščob. Zdaj lahko dodate nekaj kapljic oljčnega olja in ga dobro premešate, dokler se popolnoma ne vpije. Nato med stalnim mešanjem dodajte še malo. Olje je treba dodajati postopoma v majhnih količinah, ker ga je potem lažje razbiti na delce. Če vlijemo preveč in prezgodaj, bomo namesto razpršenih delcev olja v vodi dobili nasprotni učinek: v olju se bodo pojavile vodne kapljice in majoneza bo plesnila. Da bi bila majoneza gosta, jo je treba dolgo pretepati. Nato kapljice olja postanejo zelo fine in zavzamejo toliko prostora v emulziji, da jih je težko premikati, s čimer se poveča viskoznost mase.

Nasvet za praznike: kako pripraviti nežno in sočno pečenko

Vonj po pečenem mesu in rjava barva kože, ki ga prekriva, je posledica segrevanja pri temperaturi nad 140 stopinj C. Nato se kot rezultat združevanja sladkorjev in beljakovin tvorijo spojine, ki dajo jedi čudovito aromo. Ampak ne morete pretiravati. Če presežemo 200 stopinj C, se bodo sprostile zdravju škodljive snovi, jed pa bo dobila zažgan pookus. Čas peke lahko skrajšate tako, da meso ali ribe predhodno marinirate. Samo omažite z oljčnim oljem, potresemo z limono, pokrijemo z rezinami čebule in pol ure hladimo v hladilniku. Lažje je cvreti. Vroče olje začne kaditi pri 190 stopinjah Celzija in ko vanj vržete kos ribe, temperatura takoj pade na varno vrednost. Da ima riba hrustljavo kožico, jo morate premazati z moko in prepražiti na veliko olja. Nato se na površini beljakovine hitro združijo in ustvarijo okusno skorjo. Zahvaljujoč tej "lupini" noter ne pride nobeno olje - ribe bodo v notranjosti vlažne, a ne mastne. Med pečenjem in cvrtjem ne pikajte mesa ali rib. Naš cilj je zmanjšati beljakovine, hkrati pa ohraniti največ sokov. Če meso nabodete, se bodo njegove celice poškodovale in sok bo ušel.

Nasvet za praznike: kaj storiti, da se testo za kvas lepo dvigne

Kvasno testo ima rad toploto in sovraži temperaturne spremembe. Če želite, da uspe, poskrbite, da ne bo "zadel". Kvas, ki ga kupimo v trgovini, je pravzaprav testo, sestavljeno iz številnih enoceličnih organizmov, imenovanih kvasovke (glive iz razreda bagasse). Ko v vročino dodamo sladkor in mleko, se razmnožijo, brstijo in sproščajo ogljikov dioksid, zaradi česar testo vzhaja. Raje imajo temperaturo 25-35 stopinj Celzija, ko je premrzlo, se njihova biološka moč upočasni, medtem ko kvas previsoko usmrti. Strokovnjaki pravijo, da je treba pripravljeno testo s kvasom dvakrat gnetiti. Med gnetenjem jih raztegnite in nato zvijete. Zelo pomembno je. Kot rezultat tega nastane mreža glutena, ki ga vsebuje moka, ki zadrži ogljikov dioksid, zaradi česar testo raste in je puhasto. Gnetenje dvakrat poveča njegovo puhastost in lahkotnost. Po prvem gnetenju pokrijte s platneno krpo in eno uro odstavite na toplem. V tem času kvas pretvori sladkor v moki v glukozo in ga razgradi v ogljikov dioksid in celo skupino alkoholov, ki dajo testu značilen vonj. Ko zraste, znova začnite gneteti, da se razmnoževalni kvas enakomerno porazdeli po celotnem testu. Zahvaljujoč temu bo nadaljnje vrenje še intenzivnejše in testo bo podvojilo prostornino.

Nasvet za praznike: kako speči puhast biskvit

Običajno je mnenje, da pena iz beljakov ne bo delovala, če vanj vstopi celo malo rumenjaka. Prav tako ne smete posuti sladkorja pred stepanjem beljakovin. Res je, toda to znanje je potrebno pri pripravi sendviča, ne biskvita. Ko pripravljate biskvit za božično torto, razbijte celotna jajca s sladkorjem. Čeprav takšna mešanica preprečuje nastanek pene! Poleg tega je treba vse sestavine pariti 15 minut. In tu je skrivnost biskvita. Jajc ne stepamo, da ustvarimo peno, ampak da v maso vnesemo zračne mehurčke. Boljši učinek boste dobili, če med tem postopkom mešalnik nekoliko nagnete (tvegate škropljenje), da olajšate vnos zraka v testo. Vedeti morate tudi, da testo naraste zaradi izhlapevanja vode. Zato mora biti v vsaki masi, ki bo kmalu rasla. Zahvaljujoč takšnim postopkom biskvit podvoji prostornino.

mesečni "Zdrowie"