Predelana hrana

Predelana hrana nima vedno škodljivega vpliva na zdravje. Nekateri predelani izdelki imajo dobro sestavo. Vendar pa obstaja skupina zelo predelanih in ultra predelanih živil, ki so bili podvrženi toliko procesom predelave, da nima nobene hranilne vrednosti. Ugotovite, kaj natančno so predelana živila in kako vplivajo na vaše zdravje.

Kazalo

1. Predelana hrana - primeri
2. Predelana hrana - vpliv na zdravje
3. Predelana hrana - metode predelave živil

Predelana hrana je tista, ki je bila podvržena kakršni koli predelavi, torej postopkom, ki spremenijo sestavo in lastnosti izdelka. Predelava hrane lahko poteka v gospodinjstvih, na primer pri mletju surovega mesa in nato pri pripravi mesnih kroglic.

Živilska industrija temelji na procesih predelave hrane, proizvodnji polizdelkov ali celo pripravljenih jedi. Hrana se lahko zelo različno predela. Zato ločimo med predelano, visoko predelano in celo ultra predelano hrano.

Namen predelave živil je:

• omogoča uporabo kot hrano, npr. pečenje mesa
• podaljšanje roka uporabnosti, npr. zamrzovanje, luženje, kajenje, konzerviranje
• izboljšana prebavljivost, npr. kuhanje, iztiskanje
• izpolnjevanje zahtev potrošnikov, npr. dodajanje rumene barve sirom.

Predelana hrana - primeri

Vsa predelana hrana ni škodljiva. Nekateri predelani izdelki imajo dobre sestavine in so značilni za visoko hranilno vrednost. Vendar pa obstajajo skupine izdelkov, vključenih v kategorijo ultra predelanih živil, ki so bile podvržene toliko procesom predelave, da v bistvu telesu ne dajo nič drugega kot energijo. Ultra predelana hrana vključuje:

• pisane pijače, gazirane pijače
• sladkarije: bonboni, palice, piškoti, napolitanke, žele fižol, marshmallow itd.
• sladoled
• čips
• krekerji, palčke
• sladkana žita za zajtrk
• trde margarine
• zelo poceni predelano meso, npr. klobase za 6 PLN / kg
• pripravljeni obroki, npr. krušni zrnci
• instant obroki, npr. juhe v prahu, pire krompir za vrelo vodo
• hitra hrana

Predelana hrana - vpliv na zdravje

Visoko predelana živila in zlasti ultra predelana živila so živila z nizko hranilno vrednostjo, ki običajno zagotavljajo le sladkor, sol, nizkokakovostno maščobo in kalorije.

Ena študija v Kanadi je pokazala, da je v študijski skupini skoraj 50% energije, ki jo je telo dovajalo čez dan, prihajalo iz ultra predelane hrane. To omogoča ohlapen sklep, da je v visoko razvitih družbah količina zelo predelane hrane v prehrani zelo pomembna in seveda preveč.

Dobro je znano, da zdrava prehrana na osnovi zelenjave, rib, jajc, oreščkov in nizko predelanih izdelkov s kratko sestavo (npr. Cela zrna, fermentirani mlečni izdelki) pozitivno korelira s pričakovano življenjsko dobo, zmanjšanim tveganjem za bolezni srca, diabetes in debelost.

Zdrava prehrana omejuje hidrogenirane transmaščobe, sladkor, glukozno-fruktozni sirup, sol, belo moko in umetne dodatke - vse sestavine, ki so osnova visoko predelanih živil. Med nutricionisti in tistimi, ki jih tema zanima, je splošno razširjeno mnenje, da zelo predelana živila v mnogih pogledih prispevajo k povečanju telesne mase in poslabšanju zdravja.

Študije kažejo na povezavo med uživanjem ultra predelane hrane in debelostjo, višjo glukozo na tešče, presnovnim sindromom, povečanjem skupnega holesterola in holesterola LDL ter tveganjem za visok krvni tlak.

Ena najnovejših študij je raziskovala neposreden učinek zelo predelane hrane na telesno težo.

Analiziran je bil vnos kalorij in spremembe telesne teže. V raziskavi je sodelovalo 20 ljudi - 10 žensk in 10 moških. Vsak udeleženec je preživel 28 dni v kliničnem centru NIH v Bethesdi v Združenih državah Amerike po zaporedni 14-dnevni prehrani z nizko predelano in visoko predelano hrano.

Obe dieti sta bili sestavljeni iz 3 obrokov in prigrizkov. Posamezni obroki v obeh dietah so vsebovali enako količino kalorij, ogljikovih hidratov, maščob, sladkorja in vlaknin. Udeleženci so smeli jesti toliko, kolikor se jim je zdelo primerno. Zaključki študije so zelo zanimivi in ​​spodbujajo k razmišljanju.

Med dvotedensko visoko predelano prehrano so preiskovanci na dan pojedli približno 500 kalorij več kot na dieti z nizko predelavo. Visoko predelana hrana, preiskovanci so jedli hitreje in imeli veliko večjo težavo pri ustavitvi obroka. Pri visoko predelani dieti so udeleženci v povprečju pridobili 1 kg, medtem ko so pri nizko predelani dieti izgubili približno 1 kg.

Visoko predelana živila so lahko povezana tudi z večjim tveganjem za bolezni srca in ožilja. Študija, opravljena na pariški univerzi, ki je v povprečju 5 let spremljala prehrano 105.000 ljudi, je pokazala povezavo med uživanjem ultra predelane hrane in tveganjem za bolezni srca in ožilja.

Študija je pokazala, da je 10-odstotno povečanje kaloričnega vnosa ultra predelane hrane povezano z 12-odstotnim povečanjem tveganja za zastoje, srčni napad in druge bolezni srca in ožilja.

V tej veliki, prospektivni opazovalni študiji je bila večja poraba ultra predelane hrane povezana z večjim tveganjem za bolezni srca in ožilja, koronarnih in možganskih žil. Vendar je treba te rezultate potrditi v drugih populacijah in okoljih, vzročno zvezo pa je še treba ugotoviti.

Še vedno primanjkuje raziskav, ki bi nedvoumno dokazale, da je za negativni učinek predelane hrane na zdravje odgovorna prav stopnja predelave in ne le vsebnost hranil.

Predelana hrana - metode predelave živil

Predelana hrana ni sodoben izum. Procesi obdelave se uporabljajo že tisoče let. Klasični postopki obdelave so npr. Luščenje, rezanje, mletje, kuhanje, soljenje, sušenje, luženje in mnogi drugi. Pojavile pa so se nove metode predelave, ki bistveno posegajo v naravni proizvod in živilskemu izdelku ne dodajo vedno vrednosti.

Industrijska predelava hrane vključuje mehanske postopke, postopke prenosa toplote in mase ter kemične procese.Mehanski procesi so drobljenje (rezanje, drobljenje, mletje, homogenizacija), mešanje in ločevanje zmesi (koncentracija s sedimentacijo in filtracijo, ločevanje s presejanjem, hidravlični in pnevmatski procesi).

Postopki prenosa toplote in mase se uporabljajo za pospeševanje ali upočasnitev kemičnih reakcij in bioloških procesov v surovinah, za njihovo pritrditev, spreminjanje njihovega agregatnega stanja in prenos mase z izhlapevanjem, sublimacijo, ekstrakcijo ali difuzijo. Metode termične obdelave vključujejo:

• beljenje - kratkotrajno segrevanje surovin na temperaturo pod 90 ° C, ki ščiti surovine in polizdelke rastlinskih proizvodov pred škodljivimi spremembami in povečuje njihovo prebavljivost
• pasterizacija - segrevanje do 100oC, zagotavlja popolno inaktivacijo encimov in mikrobiološko čistost predelanih surovin in končnih izdelkov, brez izgube hranilne vrednosti
• parjenje - mehčanje rastlinskih tkiv

Postopki izmenjave toplote in mase vključujejo:

• koncentracija - povečanje koncentracije tekočin z uparjanjem tekočin, da dobimo sirupe ali omogočimo kristalizacijo, npr. pri proizvodnji sladkorja
• kriokoncentracija - zmrzovanje vode in njeno mehansko odstranjevanje
• koncentracija membrane, ultrafiltracija - reverzna osmoza z uporabo polprepustnih membran in visokega tlaka, ki omogoča prodiranje delcev določenih velikosti
• sušenje - odstranjevanje vlage iz izdelka, da se podaljša rok uporabnosti in dosežejo pričakovani parametri hrane, sušenje se izvaja z uporabo številnih tehnik
• ekstrakcija - ločevanje sestavin iz mešanice s topili, npr. olje iz oljnic
• sorpcija - je sestavljena iz fizične absorpcije določene snovi, tako imenovane sorbat drugih teles - sorbentov, je bil izveden za prečiščevanje sladkornih sokov med proizvodnjo belega sladkorja, pridobivanjem gazirane vode, prečiščevanjem in razbarvanjem raztopin z uporabo aktivnega oglja in pri pridobivanju aromatičnih snovi, ki se uporabljajo v proizvodnji hrane
• destilacija, rektifikacija - zajema ločevanje ene ali več komponent iz tekoče mešanice z uporabo parametrov izhlapevanja hlapnih komponent

Kemični postopki, ki se uporabljajo pri predelavi živil, so:

• hidroliza - razbijanje kemijskih vezi surovine z dodatkom vode v prisotnosti katalizatorjev, ki se uporabljajo predvsem pri hidrolizi škroba in beljakovin, pri proizvodnji aminokislin, aromatičnih začimb in v zadnjem času tudi v prehranskih dopolnilih za športnike
• oksidacija - reakcije v prisotnosti kisika običajno negativno vplivajo na lastnosti hrane, kar vodi do porjavitve tkiv ali žarkih maščob, vendar se oksidacija uporablja pri predelavi škroba in pri proizvodnji glukonata in glukonske kisline iz glukoze
• hidrogeniranje - strjevanje maščob z nasičenjem velikega dela nenasičenih dvojnih vezi vročega olja s plinom vodika

Vredno vedeti

Izraz hrana je razumljen kot vsak izdelek, ki je užiten za ljudi in se običajno uporablja kot hrana. Ločimo med nepredelano in predelano hrano. Nepredelana hrana je tista, ki ni bila obdelana, nobenega postopka, ki bi kakor koli spremenil kemijsko sestavo, videz in lastnosti izdelka. Nepredelana hrana vključuje vso sadje in zelenjavo, oluščene oreščke, surovo meso, mleko naravnost od krave itd. So torej proizvodi, ki jim ni nič dodano in nič odvzeto.

PREBERITE TUDI:

• Konzervansi, barvila, sredstva za izboljšanje
• Seznam "E" - vrste dodatkov v živilih
• So ADITIVI ZA ŽIVILA zdravju škodljivi?

Ali se dandanes lahko izognemo predelani hrani?

Vir: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Viri:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funkcionalna-hrana-Prog-civilizacija-v-proizvodnji-hrana-od-zywnosci-tradicionalna-do-zywnosci-funkcionalna.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

O avtorju

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetik Živilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomant biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehrano v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestnih odločitev v vsakdanji prehrani. Moji glavni interesi so graditi trajne spremembe v prehranjevalnih navadah in individualno sestaviti prehrano v skladu s telesnimi potrebami. Ker niso vsi zdravi! Menim, da je prehranska vzgoja zelo pomembna tako za otroke kot za odrasle. Svoje dejavnosti usmerjam v širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sklepam sam. Držim se načela, da je prehrana življenjski slog, ne pa strogo upoštevanje obrokov na kartici. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostora za slastne užitke.