"Speck" ali prekajena šunka je regionalni južnotirolski izdelek, uvrščen na seznam izdelkov EU z zaščiteno geografsko označbo. Le tu, na stičišču sredozemske in alpske kulture, je bilo mogoče razviti to edinstveno metodo kajenja šunke.
"Speck" ali prekajena šunka je imel že od nekdaj pomembno vlogo v življenju prebivalcev Južne Tirolske. Prvi zapisi prihajajo iz 13. stoletja, iz obdobja tirolskih knezov. Za prebivalce Tirolskega je bilo prekajeno meso edini način, da so si zimo založili meso, da so si zagotovili energijo za trdo delo na polju.
Hladen in suh gorski zrak ter spretnost konzerviranja hrane, ki so jo skozi stoletja izpopolnjevali v Sredozemlju in Severni Evropi, so postali idealni predpogoji za proizvodnjo začinjene "Speck". Sčasoma so metode konzerviranja hrane postajale vse bolj dovršene.
Ohlajena južnotirolska prekajena šunka
Še vedno se upošteva tradicionalni vrstni red priprave - od oblačenja nog do nekajtedenskega zorenja. Na začetku postopka se po obrezovanju noge "obarva" z uporabo posameznih mešanic začimb za slanico (njihov recept se prenaša iz generacije v generacijo), ki poleg soli in popra vsebujejo le naravna zelišča, kot so lovorjev list, rožmarin ali brin. Da se začimbe enakomerno vpijejo v meso, ga sistematično tri tedne obračajo v hladnem prostoru.
V postopku prekajevanja se uporablja les z nizko smolo, temperatura pa ne sme presegati 20 ° C, da se pore mesa ne zaprejo. To ustvarja čim bolj aromo.
Proces zorenja se začne šele po kajenju. Odvisno od končne teže noge ta postopek v povprečju traja 22 tednov. V tem času je shranjen v zraku pri temperaturi 15 ° C in vlažnosti od 60% do 90%. Med postopkom zorenja na stegnu nastane tanka plast plesni, ki zagotavlja enakomerno zorenje v šunki. To jim preprečuje, da bi se prehitro posušile in ustvarijo tisti poseben okus orehov in svežih jurčkov, ki loči južnotirolsko "Speck" od vseh drugih vrst surove šunke. Po končanem zorenju se plast plesni odstrani.
PomembnoHranilna vrednost na 100g:
31,37 g beljakovin
23,30 g maščobe
0,50 g ogljikovih hidratov
335,31 fiziološke raztopine kcal
ne več kot 5% soli
Šunka je okusna, ker je preverjena
Leta 1996 je bila južnotirolska 'Speck' uvrščena na seznam izdelkov EU z zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Ta pečat kakovosti EU podeljujejo samo izdelkom, ki so izdelani na Južnem Tirolskem na podlagi tradicionalne proizvodne tehnologije, pod enotnimi pogoji in pod nadzorom v skladu z mednarodnimi standardi. Konzorcij Südtiroler Speck je skupaj z neodvisno kontrolno institucijo INEQ (Istituto Nord Est Qualita) iz San Daniele ustvaril celovit nadzorni sistem, ki je usmerjen v standarde izdelkov z najkakovostnejšo podobo na trgu - Parma in San Daniele.
Vsakega proizvajalca v povprečju dvakrat na teden obišče eden od štirih rednih inšpektorjev. Kot surovina se uporabljajo samo puti svinjski pršuti, narejeni iz polnovrednega mesa v skladu s specifikacijo. Specifikacija se med drugim nanaša na pasmo prašičev, uporabljeno krmo in pravilno vzrejo živali, njihov prevoz in zakol. Poleg tega se preveri teža, temperatura in PH vrednost nog, pa tudi vse druge lastnosti, ki so bistvene za optimalno kakovost Speckuja. Preden pride do potrošnikov, se preuči njegov vonj, okus, vsebnost soli, razmerje maščobe do pustega mesa in čas zorenja. Šele po izpolnitvi vseh pogojev izdelek prejme znak kakovosti Speck g.g.A., ki se sproži na usnje.
