Škrob je rastlinska snov, ki spada v skupino ogljikovih hidratov. Škrob, ki se pojavlja v naravi, je hranilo, ki zagotavlja zapletene ogljikove hidrate v prehrani. Po ustrezni obdelavi se pogosto uporablja v industriji. Preverite, kakšne lastnosti ima škrob in v katerih izdelkih se pojavlja.
Kazalo
- Lastnosti škroba
- Škrob - viri
- Vrste škroba
- Škrob - uporaba
Škrob je snov, ki se naravno pojavlja v rastlinski hrani. Po ustrezni obdelavi je v obliki belega prahu. Škrob ima številne lastnosti, zato se pogosto uporablja v živilski industriji.
Lastnosti škroba
Škrob je v rastlinskih celicah prisoten kot rezervna snov. V naravi se sintetizira v obliki zrn različnih velikosti. Velikost škrobnih zrn se razlikuje glede na rastlinsko vrsto in podnebne razmere njenega pojavljanja.
Najmanjša škrobna zrna pridela oves, največja pa krompir. Tudi supermolekularna struktura škroba se zelo razlikuje glede na rastlino, iz katere je bil pridobljen. Posledično imajo škrobi različnega izvora različne lastnosti in možnosti uporabe.
Škrob se ne raztopi v hladni vodi. Tvori kašo z vročo vodo. Guming sposobnost je ena najpogosteje uporabljenih lastnosti škroba. Pod vplivom tople vode zrna škroba nabreknejo, ker se znotraj in zunaj molekularne vodikove vezi med škrobnimi komponentami pretrgajo.
Med vodo in škrobom se tvorijo nove vodikove vezi, torej molekule hidrirajo. Pastiranje vpliva na kristalno strukturo škroba.
Škrob za industrijsko uporabo je predmet različnih kemijskih in fizikalnih sprememb, ki vodijo do pridobivanja surovin, uporabnih v različnih panogah.
Na ta način dobimo številne sorte modificiranega škroba. Modifikacije škroba izvajamo, ker v surovem stanju ni termično in reološko nestabilen (deformira se pod vplivom sil), ni odporen na delovanje zelo kislega ali zelo alkalnega okolja in mehanskih strižnih sil.
Škrob - viri
Škrob je prisoten v rastlinski hrani, predvsem koruzi, žitih (pšenica, rž, oves, riž itd.), Krompirju in tapioki. Njegove majhne količine najdemo v drugi zelenjavi in oreščkih.
Prehransko je naravni škrob hranilo, ki zagotavlja zapletene ogljikove hidrate v prehrani.
V tabeli hranilnih vrednosti izdelka je njegova količina, izražena v gramih, najdena v rubriki "ogljikovi hidrati". Predpostavlja se, da 1 g škroba zagotavlja 4 kcal. Prebavi se v oligosaharide, dekstrine in nazadnje v posamezne glukozne enote.
Vrste škroba
1. Odporen škrob
Lastnost škroba, vrednotenega v dietetiki, je retrogradnost, to je sproščanje amiloze iz kaše, ki izgubi sposobnost raztapljanja v vodi. Imenuje se škrob, ki se po ohladitvi obori v netopno obliko odporen škrob. Pozitivno vpliva na človeško telo, kar je dobro dokumentirano z znanstvenimi raziskavami.
Odporen škrob se obori v kuhanih in ohlajenih testeninah, rižu ali krompirju. Njegov učinek na zdravje temelji na fermentaciji odpornega škroba v debelem črevesu s strani "dobrih" bakterij, ki živijo v tem okolju.
Glavni produkti fermentacije so kratkoverižne maščobne kisline - ocetna, propionska, maslena, valerična, izovalerična in izobutirična.
Maslena kislina velja za izjemno dragoceno pri prehranjevanju črevesnih epitelijskih celic, fermentacija odpornega škroba pa jo proizvede največ v primerjavi z drugimi polisaharidi. Pozitivni učinki maščobnih kislin s kratkimi verigami na telo so dobro raziskani in vključujejo:
- povečana absorpcija magnezija, kalcija, cinka, železa in bakra
- znižanje ravni trigliceridov in skupnega holesterola v krvi
- vzdrževanje epitelija debelega črevesa v ustreznem stanju
- zagotavljanje energije za kolonocite (epitelijske celice debelega črevesa)
- zmanjšano izločanje glukoze in inzulina po obroku v primerjavi s hrano brez odpornega škroba
2. Modificirani škrob
Široko se uporabljajo modificirani škrobi. Uporabljajo se pri proizvodnji zdravil za strjevanje krvi, pa tudi sorbentov, nosilcev za praške in praške, sestavin za fotoobčutljive plasti, kapsulacijskih materialov za zdravila, dodatkov za vrtalne tekočine, veziv, polnil za plastiko, zgoščevalcev, sestavnih delov lepil, paste itd.
Pri industrijski proizvodnji v svetovnem merilu so največjega pomena:
- koruzni škrob
- pšenični škrob
- krompirjev škrob
Drugi tehnično pomembni škrobi so rižev, tapioka in voščeni koruzni škrob. Njihova proizvodnja ne presega 5% celotnega proizvedenega škroba. Poljska škrobna industrija temelji na krompirjevem škrobu, medtem ko večina tujih koncernov proizvaja voščeni in tapiokin koruzni škrob za prehrambeno industrijo.
Naravni škrob, pridobljen neposredno iz rastlin, predvsem pa modificiran škrob, se zelo pogosto uporablja v procesih pridelave hrane.
Od 40. let prejšnjega stoletja v tem sektorju prevladujejo modificirani škrobi, ki izpodrivajo avtohtoni škrob. Živilska industrija uporablja predvsem krompir, voščeno koruzo in v manjši meri škrob tapioke kot sredstvo za zgoščevanje, želiranje in teksturiranje.
Najpogostejši modificirani škrobi so:
- oksidirani škrob
- estri mono škroba
- zamreženi škrobi
- aglomerirani škrob
- instant škrobi
Škrob - uporaba
Modificirani škrob v različnih oblikah je odobren kot aditiv za živila in priznan kot popolnoma varen za zdravje. Dodaja se široki paleti predelanih živil.
Modificirani škrob najdemo v izdelkih, kot so pudingi, smetane za puding, stepena smetana, mešanice tort v prahu, premazi, posipi, premazi, tradicionalni in instant rezanci, narezki, klobase, klobase, konzervirano meso, paštete, juhe v prahu in omake, tako imenovani vroče skodelice - juhe, kislice, pudingi, instant kaše.
Škrob sam po sebi ni škodljiv za zdravje. Upoštevajte pa kakovost hrane, ki jo kupujete. Klobasa, ki zahteva dodajanje škroba, da se ne razpade, ni najboljša izbira za zdravje.
Uporaba različnih vrst modificiranih škrobov v živilski industriji
| Priprava škroba | E številka | |
| Oksidiran škrob | E 1404 | Proizvodnja želejev in sladic |
| Di-škrobni fosfat | E 1412 | Proizvodnja fino mletega mesa, paštet, mesnih konzerv |
| Acetilirani dikarh fosfat | E 1414 | Proizvodnja zelenjavnih omak in nadevov iz sadnih sladic |
| Acetilirani dikarhidni adipat | E 1422 | Proizvodnja kečapov, majoneze (tudi z zmanjšano vsebnostjo maščob) |
| Acetilirani škrob | E 1420 | Proizvodnja testenin |
| Oksidiran acetilirani škrob | E 1451 | Proizvodnja želejev |
| Aglomerirani škrob | - | Proizvodnja instant hrane |
| Predželatinirani škrobi | - | Proizvodnja instant hrane |
PREBERITE TUDI:
- Gluten - je zdrav ali škodljiv? Kje je prisoten gluten
- Pšenična moka: hranilne vrednosti in vrste. Kako izbrati dobro pšenično moko?
- McDougallova dieta (na osnovi škroba) - načela in učinki škrobne diete
Škrob je polisaharid, sestavljen iz posameznih molekul D-glukoze, povezanih z alfa-glikozidno vezjo. Škrob tvorita dve frakciji polimerov glukoze - nerazvejana amiloza in razvejan amilopektin.
Molekule amiloze so manjše in vsebujejo od 300 do 600 enot glukoze, medtem ko jih amilopektin vsebuje približno 2500. Amiloza običajno predstavlja 10 do 35 mas.% Škroba, vendar obstajajo tudi druge vrste škroba, ki vsebujejo kar 98% amilopektina. Razmerje amiloze in amilopektina v polisaharidu je odgovorno za številne njegove lastnosti in tehnološko uporabnost škroba.
Tržni škrob poleg amiloze in amilopektina vsebuje majhne količine lipidov, mineralnih soli, vode in fosforne kisline.
Viri:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modificirani škrobi. Tehnološke lastnosti in področje uporabe, Živilska industrija, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Karakterizacija fizikalno-kemijskih lastnosti in ocena možnosti uporabe voščenih škrobov, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Ocena potrošniškega znanja o odpornem škrobu, Bromatologija. Kemija. Toksikologija, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Ocena reoloških lastnosti komercialnih naravnih škrobovHrana. Znanost. Tehnologija. Kakovost, 2011, 3 (76), 53-65
Preberite več člankov tega avtorja
