Melasa je stranski proizvod pri proizvodnji sladkorja, vendar je našel široko paleto uporab, ne samo v kuhinji. Najbolj priljubljena je trsna melasa (iz trsnega sladkorja), priljubljena pa je tudi melasa iz sladkorne pese, grozdja in rožiča. Preverite lastnosti in hranilne vrednosti melase, ali je zdrava, kje jo lahko kupite in kakšna je njena cena.
Melasa je gost, rjav sirup, pridobljen s prečiščevanjem sladkorja, iz katerega ni več dobičkonosno pridobivati saharoze.
Čeprav je melasa stranski proizvod proizvodnje sladkorja, je našla široko uporabo in njene lastnosti so zelo cenjene.
Kazalo:
- Melasa iz trsa, pese in rogača
- Črna melasa - hranilne vrednosti
- Melasa - lastnosti
- Lahka melasa - kalorije
- Melasa - je zdrava?
- Melasa - cena, kje kupiti
- Melasa - uporaba
Če si želite ogledati ta video, omogočite JavaScript in razmislite o nadgradnji na spletni brskalnik, ki podpira video
Melasa iz trsa, pese in rogača
Melasa je stranski proizvod proizvodnje sladkorja. Saharoza iz soka trsa ali sladkorne pese kristalizira med proizvodnim procesom, melasa pa je sirup, ki ostane od kristalizacije sladkorja.
Kristali saharoze se ločijo od melase s pomočjo centrifug, v katerih se proizvodi ločijo zaradi razlike v gostoti.
Melasa se med proizvodnim postopkom večkrat loči od sladkornih kristalov, zato dobimo več različnih vrst sirupa.
Ime "melasa" izhaja iz latinščine in dobesedno pomeni "spominja na med".
Bolj ko se izvaja kristalizacija in centrifugiranje, temnejša je melasa. Končni izdelek, črna melasa, je zelo gost in lepljiv, z najnižjo vsebnostjo sladkorja, a bogat z minerali.
Glede na surovino, iz katere se proizvaja melasa, ločimo naslednje:
- melasa iz sladkorne pese - iz sladkorne pese
- trsna melasa - iz sladkornega trsa
- melasa rogača - iz rožičevega gumija
Melasa je na voljo v več različicah, različnih barv (od svetlo rjave do črne), vsebnosti sladkorja in mineralov.
Najsvetlejše je najslajše in najbolj pregledno. Najtemnejši, tako imenovani črna melasa je najmanj sladka, vsebuje pa največ mineralov.
Preberite tudi: Ali je invertni sladkor zdrav? Lastnosti in uporaba sladkornega sirupa in ... Ali je glukozno-fruktozni sirup nezdrav? Kako nadomestiti sladkor? SEZNAM zdravih nadomestkov sladkorja, ki jih je vredno vedetiČrna melasa - hranilne vrednosti, kalorije (na 100 g)
Kalorična vrednost - 234 kcal Ogljikovi hidrati - 60,7 g
Vitamini (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kislina - 0,9 mg (9%) holin - ni podatkov
Minerali
Kalcij - 858 mg (86%) Železo - 17,4 mg (97%) Magnezij - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalij - 2486 mg (71%) Natrij - 54,9 mg (2%) cink - 1 mg (7%) baker - 2 mg (102%) mangan - 2,6 mg (131%) selen - 17,7 μg (25%)
Melasa - lastnosti
Med makrohranili v melasi so predvsem ogljikovi hidrati v obliki preprostih sladkorjev. Melasa ne vsebuje maščob in vlaknin.
Kot rastlinski proizvod ne vsebuje holesterola. Kalorična vrednost melase je odvisna od količine sladkorja in vrste sirupa. Lahko je od približno 230 kcal do približno 300 kcal v 100 g. Lahka melasa vsebuje približno 22 g vode, približno 3 g pepela in sladkorja, medtem ko črna - približno 28 g vode, približno 8 g pepela in sladkorja.
Glikemični indeks melase je 55 in je le nekoliko nižji od GI sladkorja (60), kar pomeni, da s podobno hitrostjo zvišujejo raven glukoze v krvi.
V melasi so prisotni vitamini skupine B, največ pa vitamina B6. Mineralne soli in antioksidanti so zelo pomembne prehranske in zdravstvene sestavine melase. Minerali v melasi vključujejo železo, magnezij, kalij, baker in mangan.
V skladu s poljskim standardom melasa vsebuje vsaj 47% saharoze. Melase lahko uporabimo kot sladilo.
Zlasti črna melasa vsebuje znatne količine mineralnih soli. Razmerje kalcija in fosforja je koristno za zdravje kosti. Ne smemo pozabiti, da je v sirupu železo, ki ni hem, ki je manj prebavljivo kot živalskega izvora.
Melase ne smemo obravnavati kot prvi vir mineralov, saj gre za sladilo z visoko vsebnostjo sladkorja. Je pa v primerjavi z rafiniranim sladkorjem, popolnoma brez mineralnih soli, vsekakor bolj zdrav.
Melasa vsebuje antioksidante: injekcijsko kislino, p-hidroksibenzojsko kislino, vanilinsko kislino, ferulno kislino, p-benzaldehid in druge. Za melaso je značilna visoka antioksidativna aktivnost v primerjavi z drugimi sladili.
Ta lastnost pomeni zaščitni učinek na beljakovine in genski material, ki preprečuje številne bolezni in upočasnjuje procese staranja telesa. Antioksidativna aktivnost temnih sort melase je približno 500-krat večja od rafiniranega sladkorja.
Primerjava antioksidativne aktivnosti različnih sladil:
| Vrsta sladila | Antioksidativna aktivnost |
| Rafinirani sladkor | Manj kot 0,01 |
| Koruzni sirup | Manj kot 0,01 |
| Agavin sirup | Manj kot 0,01 |
| Surovi trsni sladkor | 0,01 |
| javorjev sirup | 0,02 – 0,07 |
| rjavi sladkor | 0,02 – 0,07 |
| Draga | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Lahka melasa - kalorije, hranilne vrednosti (na 100 g)
Kalorična vrednost - 290 kcal Ogljikovi hidrati - 74,7 g
Vitamini (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kislina - 0,8 mg (8%) Holin - 13,3 mg
Minerali
Kalcij - 205 mg (20%) Železo - 4,7 mg (26%) Magnezij - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalij - 1464 mg (42%) Natrij - 37 mg (2%) Cink - 0,3 mg (2%) Baker - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Melasa - je zdrava?
Domnevajo, da lahko melasa pozitivno vpliva na nekatere zdravstvene vidike zaradi visoke vsebnosti mineralov in antioksidantov.
Manjka pa velikih znanstvenih raziskav, ki bi potrdile njihovo uporabnost. Trenutna poročila o vplivih melase na zdravje temeljijo na majhnih raziskavah (tudi na živalih) ali le na analizi učinkov posameznih spojin, prisotnih v sirupu.
Potencialna uporaba melase v zdravju:
- podpira imunski sistem (potrjeno s testi na miših)
- poveča raven testosterona in podpira plodnost moških (potrjeno na testih na miših)
- zahvaljujoč visoki vsebnosti kalcija in nizki vsebnosti fosforja lahko podpira mineralizacijo kosti in tako preprečuje osteoporozo
- je dober vir kalija, zato pomaga normalizirati krvni tlak
- zahvaljujoč vsebnosti antioksidantov lahko celice zaščiti pred oksidativnim stresom
- visoka vsebnost železa, cinka in magnezija lahko pozitivno vpliva na koncentracijo
- zagotavlja približno 30% manj kalorij kot sladkor
Melasa ima veliko boljšo sestavo kot rafinirani sladkor, vendar je vseeno sladilo z visoko vsebnostjo saharoze. Ko izbirate med sladkorjem in melaso, je vsekakor bolje, da se odločite za melaso.
Najbolj zdravo pa je, da dnevno omejujemo oboje. Melasa ni dober nadomestek sladkorja za ljudi z insulinsko rezistenco in sladkorno boleznijo.
Melasa - cena, kje kupiti?
Melaso lahko kupite v trgovinah s t.i. zdrava hrana, hipermarketi in spletne trgovine. Za 400 g melase sladkornega trsa morate plačati približno 15 PLN. Podobno tudi za melaso iz sladkorne pese in rogača.
Melasa - uporaba
Melasa vsebuje velike količine enostavnih sladkorjev in mineralov. Zaradi tega se uporablja kot prehranska sestavina za krmo živali.
Uporablja se tudi v fermentacijski industriji, kjer ustrezni mikroorganizmi pretvorijo sestavine melase v etilni alkohol, kis, glicerol, oksalno kislino ali citronsko kislino. Z njegovo uporabo se tudi pomnoži pekovski in krmni kvas.
Melasa iz trsa ima veliko lepšo aromo kot melasa iz sladkorne pese, zato jo uporabljajo v živilski industriji: slaščičarstvo, slaščičarstvo in proizvodnja ruma. Rafinirani rjavi sladkor je narejen iz melase.
Lahka melasa je skoraj tako sladka kot sladkor, medtem ko ima črna melasa približno 2/3 sladkosti običajnega sladkorja in grenak-sladek okus.
Melasa je pogosto zaslužna za okus in aromo karamele. Melaso lahko uporabimo kot nadomestek sladkorja tako v pecivu kot tudi za sladkanje obrokov vsak dan.
Dobro se obnese kot kaša, za namaz na omlete, toaste, sladkanje koktajla in celo kave, katere aroma bo še poudarila in odpravila kiselkast pookus.
Odlična sestavina bo tudi za marinade za meso in zelenjavo, glazure in omako za žar. Če med zamenjamo z melaso, bo okus končnega izdelka rahlo grenak.
Podobno je pri peki med enostavno nadomestiti z melaso. Njegov okus je najprimernejši za začinjene piškote in korenčkovo ali orehovo torto, melaso pa poskusite tudi v drugih receptih.
POMEMBNO! Če želimo namesto sladkorja uporabiti melaso, v receptu vsako skodelico sladkorja nadomestite z 1,25 skodelico melase in odštejte 2 žlici tekočine, uporabljene v receptu.
Viri:
1. Varzakas T. (eds), Sladila: Prehranski vidiki, aplikacije in proizvodna tehnologija, CRC Press, 20122. Enciklopedija Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Skupna vsebnost antioksidantov v alternativah rafiniranemu sladkorju, Journal of American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioksidativna aktivnost sladkorne melase, vključno z zaščitnimi učinki pred oksidativnimi poškodbami DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Učinek melase sladkornega trsa na imunski in moški reproduktivni sistem z uporabo in vitro in in vivo metod, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
