Zakaj je opustitev glutena dobra ideja ne samo za ljudi s celiakijo? Kaj lahko pridobite z izločitvijo pšenice in drugih žit, ki vsebujejo gluten, iz prehrane? Ali je mogoče na dieti brez glutena pripraviti okusne jedi, ne da bi popolnoma spremenili svoje kulinarične navade? Vprašali smo Marto Szloser in Wando Gąsiorowsko - avtorici knjige "Poljska kuhinja brez pšenice", ki vsebuje več kot 300 domačih receptov za brezglutenske jedi.
- Odvzem glutena, tudi za kratek čas, vam omogoča, da na lastni koži, oziroma na lastnem zdravju in počutju preverite vse, kar se v medijih govori o uživanju brezglutenskih izdelkov in kaj je mogoče prebrati ali slišati v izjavah strokovnjakov s področja medicine in dietetike. Prva opažanja smo opravili po nekaj tednih izločanja glutena iz prehrane. Zdravstvene težave so začele postopoma izginjati, počutje se je izboljšalo, misli so se razvedrile, metabolizem je bil urejen, s tem pa tudi telesna teža, povečala se je imunost telesa. Kasnejša opazovanja so popolnoma potrdila pravilnost naše odločitve in gluten postavila v izgubljeni položaj - pišeta Marta Szloser in Wanda Gąsiorowska, avtorici knjige "Poljska kuhinja brez pšenice" (založba Bukowy Las). Kaj jih je spodbudilo, da so postali brez glutena, kljub temu da niso trpeli za celiakijo?
Kaj je bil navdih za pisanje knjige "Poljska kuhinja brez pšenice" in kako pri njej sodeluje dr. William Davis?
Marta Szloser: Gluten sem iz prehrane izključila že preden sem prebrala "Dieta brez pšenice" (podobno kot Wanda), a knjige dr. Davisa - "Dieta brez pšenice" in "Kuhinja brez pšenice" - so bile zame izjemno pomembne. Potrdili so, da sem na pravi poti. Vendar tam objavljeni recepti zame niso bili dovolj, zato sem začela ustvarjati lastne recepte, ki sem jih objavila na kulinaričnem blogu. Čez nekaj časa so založbi Bukowy Las, s katero sem že prej z veseljem sodeloval, ponudili, da napiše knjigo, ki bi bila nadaljevanje Davisovih knjig, vendar z jasnim poljskim naglasom. Takoj sem se strinjal in k projektu povabil Wando, ki je poleg zanimivih receptov k objavi prispevala tudi dragocene prehranske nasvete iz začetnega dela.
Katere spremembe v telesu ste opazili po prehodu na brezglutensko prehrano? Kaj se je točno spremenilo?
Wanda Gąsiorowska: Vključuje tudi izboljšanje počutja veselo razpoloženje in priliv vitalnosti - lahkotno zbujanje zjutraj, pripravljenost za aktivni počitek. Prebava je hitrejša. Brez zaspanosti in občutka prelivanja po jedi. V 1-3 urah se vrne občutek "praznega želodca" in lahka, neumorna, fiziološka lakota, odvisno od vrste obroka. Problem zaprtja preneha obstajati. Oba sva opazila zmanjšanje teže in njeno trajno stabilizacijo na novi ravni. Sezonski prehladi so postali redki in ko se pojavijo simptomi, se z njimi zlahka borimo z naravnimi zdravili. V mojem primeru je več kot pol leta po prenehanju uživanja glutena ponavljajoče se vnetje ustne sluznice, t.i. afte. Marta se je znebila alergijskega izpuščaja in polt se ji je zelo izboljšala. A treba je poudariti, da je vsak od nas poleg glutena iz kuhinje izločil tudi sladkor (v korist stevije in ksilitola), kravje mlečne izdelke in vse škodljive E-sestavine.
Preberite tudi: Dieta brez pšenice dr. Davisa, to je brezglutenska dieta za hujšanje ajde - hranilne lastnosti, kalorije Proso: zdravilne lastnosti in hranilne vrednosti prosaZakaj je gluten škodljiv ne samo za alergike?
W.G .: Gluten je del številnih beljakovin. Med njimi gliadin, ki ga vsebuje pšenica, kaže najmočnejši vnetni učinek, torej škoduje telesnim celicam (tudi zunaj prebavnega sistema), ne samo pri ljudeh z diagnozo celiakija, alergije ali občutljivost na gluten. Število netipičnih simptomov, ki jih povzroča telesna reakcija na beljakovine glutena, dokumentirano z zdravniškimi opazovanji, je tako veliko, da jih je nemogoče našteti tukaj. Migrene, bolezni srca in ožilja ter okostja, presnovne motnje, vključno z debelostjo, so le primeri. Glutenske beljakovine so tudi predhodniki (viri) prehranskih opioidov (eksorfinov). V prebavnem traktu se ti proteini razgradijo na polipeptide, imenovane eksorfin, ali morfiju podobne spojine, ki se vežejo na iste opioidne receptorje v možganih kot druga zdravila. Oblika zasvojenosti, ki jo povzročajo, vključuje povečanje apetita, ki vodi do debelosti in vseh sorodnih bolezni.
Ali uživanje pšenice škoduje vsem? Kdo naj se temu še posebej izogiba?
W.G .: Poleg celiakije in ljudi z alergijami in preobčutljivostjo na gluten se morajo pšenice izogibati vsi, ki jih zanima prehrana kot oblika preventivnega zdravstvenega varstva. Druge skupine, ki bi jim priporočili brezglutensko prehrano, so bolni ljudje (ne glede na vrsto bolezni) in otroci - mlajši kot so, bolj dovzetni za alergijske reakcije po zaužitju pšenice.
Ali je mogoče pšenico popolnoma izključiti iz tradicionalne poljske kuhinje, ki temelji na njej?
W.G .: Seveda! Brezglutenska žita - ajda, riž, izdelki iz prosa (proso) - so v poljski kuhinji že dolgo znana in se uporabljajo. Še več, pšenica, ki se nenehno gensko spreminja, da bi povečala donose, je v veliki meri izrinila ta psevdozrna, ki so zdrava in koristna za človeško telo. Na srečo se zdaj vedno hitreje vračajo v prid.
Kateri primeri izdelkov, ki lahko nadomestijo pšenico, da postanejo obroki nasitnejši in bolj hranljivi?
M.Sz .: Izločitev pšenice in kakršnih koli izdelkov, ki vsebujejo gluten, je odprla oči za bogastvo razpoložljivih nadomestkov. Namesto da iz pšenice naredimo vse - kruh, palačinke, cmoke, testenine, pecivo - zdaj uporabljamo najrazličnejše sestavine. Med drugim ajda, proso (proso), riž, amarant, kvinoja, koruza, vsi oreški, semena in stročnice, pogosto tudi laneno seme. Poleg tega je bogastvo poljske zelenjave in sadja ter nekaj eksotike. Ničesar nam ne manjka. Iz teh izdelkov lahko pripravimo vsako jed, ki smo jo jedli in nam je bila všeč v različici s pšenico. Njihova raznolikost nam zagotavlja vsa potrebna hranila, bogastvo prej neznanih tekstur in okusov pa pomeni, da naša kuhinja ni enolična!
Ali so izdelki, potrebni za pripravo brezglutenskih obrokov, lahko dostopni na našem trgu? Kako visoki so njihovi stroški?
M.Sz .: Številni že pripravljeni izdelki, kot so kruh, žemljice, piškoti, so res dragi. Toda njihova sestava pušča tudi veliko želenega. So brez glutena, najpogostejši pa so sladkor, glukozno-fruktozni sirup, hidrogenirana rastlinska maščoba in dolg seznam škodljivih E-dodatkov. Zdi se, da so končni izdelki cenejši. Veliko bolj ugodno je kupiti potrebne sestavine in kruh ali torto speči sam. To je zelo enostavno izračunati in primerjati s cenami trgovskih artiklov. Kuhanje in pečenje doma ima dodaten plus - natančno vemo, katere sestavine uporabljamo. Kakovost hrane vpliva na zdravje, to pa je neprecenljivo! Očitno je, da je ajda dražja od pšenične moke. Ksilitol je dražji od sladkorja, pravo maslo pa dražje od margarine, vendar se morate samo ozreti po različnih trgovinah, tudi v spletu, primerjati cene na kilogram / liter, kupiti veliko ekonomsko embalažo ali neposredno od proizvajalca (npr. Moka, mlečni izdelki, zelenjava) . Kakor koli že, razpoložljivost kakovostnih izdelkov se pri nas izboljšuje. Skoraj čez noč opažamo povečanje števila zanimivih člankov v supermarketih in celo lokalnih trgovinah, pa tudi v oddelkih brez glutena, brez sladkorja in eko. Poljakova prehranska zavest narašča. Vse več ljudi razume, da je bolje jesti manj in bolj kakovostno. Tako proizvajalci kot trgovine se morajo spoprijeti s tem izzivom. Ponudba bo še naprej rasla, zato bodo cene postajale vse bolj konkurenčne.
Ali izključitev pšenice z jedilnika pomeni, da se odrečete svojim najljubšim jedem in okusom?
W.G .: To je le začasna stopnja. Novi okusi, ki se pojavijo z naravno brezglutenskimi zrni, so preprosto drugačni in lahko, tako kot vsi okusi, sčasoma povzročijo zasvojenost. Tako zelo, da pšenične sanje popolnoma izgubijo svojo privlačnost.
M. S.: Izključitev pšenice ali celo glutena ne pomeni, da se odpovedujete svoji najljubši hrani.Tudi če se najprej zdi, da jedi ni mogoče pripraviti brez glutena, kot so cmoki, pica ali krhka peciva, sčasoma uspe, le da najde pravo razmerje sestavin. Uspelo nam je, sadove našega dela pa predstavljamo v knjigi Poljska kuhinja brez pšenice, kjer najdete recepte za žemljice, pecivo, pecivo ali rezance. Upamo, da bodo Poljakom všeč.
To vam bo koristiloIz uvoda v knjigo: "Nismo celiakije, toda pred skoraj dvema letoma sva oba prešla na izbiro brezglutenske diete in ni pričakovati, da se bova odpovedala. (...) Neprijetnih simptomov celiakije ne doživljamo, vemo pa S kakšnimi težavami se celiakije spopadajo vsak dan v trgovinah, restavracijah in v svoji kuhinji. Dietetsko delujemo kot oni. Upamo, da smo recepte, ki jih vsebuje knjiga - obstaja več kot 300 -, ki smo jih sestavili iz nič, našli v starih zvezkih, prejeli od prijateljev ali prilagojeni iz pšenice na brezglutensko, bodo pritegnili celiakijo in popestrili svoj jedilnik, ljudje, ki se »normalno prehranjujejo«, pa bodo spodbudili še kratek poskus brez glutena «.
Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Poljska kuhinja brez pšenice", založba Bukowy Las, Wrocław 2014
