Kefir je fermentirana mlečna pijača, izdelana s pomočjo ti kefirna zrna. Ima številne lastnosti, ki spodbujajo zdravje - vklj. je zelo dober probiotik, preprečuje osteoporozo, izboljšuje imunost in ščiti pred bakterijskimi okužbami. Kefir je zelo priljubljen v vzhodni Evropi, Poljska pa je drugi največji proizvajalec na svetu.
Kefir je fermentirana mlečna pijača, izdelana s pomočjo ti kefirjeve gobe (semena), sestavljene iz ustreznih bakterij in kvasa. Ima belo ali svetlo kremasto barvo, rahlo gosto konsistenco, zaznamuje pa ga izrazit kiselkast okus. Vsebuje mehurčke ogljikovega dioksida, zaradi česar je rahlo peneča in osvežilna. Kefir vsebuje mlečnokislinske bakterije, ki so koristne za zdravje, in majhno količino alkohola, saj so zrna kefirja sposobna tako mlečne kot alkoholne fermentacije. Sestava in okus kefirja sta odvisna od količine uporabljenih kefirjevih gob in pogojev fermentacije, značilnih za vsakega proizvajalca. Kefir je najpogosteje izdelan iz kravjega, kozjega in ovčjega mleka. Lahko pa ga pripravimo tudi iz rastlinskih pijač, kot so kokosovo mleko, sojino mleko ali riževo mleko, in celo iz sadnih sokov in vode.
Zgodovina kefirja
Kefir najverjetneje prihaja s Kavkaza, kjer so ga pridelali pastirji. Mleko so vlili v usnjene vrečke, v katerih je zaradi delovanja določene mikroflore potekalo vrenje. Na začetku 20. stoletja so kefirjeve gobe v Rusijo prišle zahvaljujoč Irini Saharovi - uslužbenki moskovske mlekarne, ki jih je s prevaro pridobila od kavkaškega princa Bek-Mirza Bakharova. Leta 1909 so v Moskvi začeli s proizvodnjo kefirja, v tridesetih letih pa je bil že priljubljen po celotni Sovjetski zvezi. Trenutno sta največji proizvajalki kefirja na svetu Rusija in Poljska. Kefir je zelo priljubljen v nekdanji Sovjetski zvezi, na Madžarskem, Poljskem, pa tudi na Švedskem, Norveškem, Finskem in v Nemčiji. Zanimanje zanj v ZDA in na Japonskem nenehno narašča.
Kefir gobe - značilnosti
Kefirjeva zrna so simbiotski sklop mikroorganizmov s posebno sestavo, ki se obnaša kot en organizem. So nepravilne oblike, premera 5 do 35 mm in dolžine 1-3 cm, bele ali smetane barve in spominjajo na razkuhan riž ali majhne cvetove cvetače. Kefirjeve gobe so sestavljene iz mlečnokislinskih bakterij (streptokoki in bacili), bakterij ocetne fermentacije, kvasa, ki fermentira laktozo, in kvasa, ki ne fermentira laktoze. LAB je največ.Mikroorganizme v eni zgradbi v obliki zrn hrani polisaharid, glukoza-galaktan, imenovan kefiran. Kefirjeva zrna pomnožimo tako, da jih za približno 20 ur potapljamo v sveže mleko. Njihova proizvodnja iz čistih kultur bakterij in kvasa se ne izvaja. Glede na poreklo imajo zrna kefirja drugačno sestavo mikroorganizmov. Značilnosti končnega izdelka in lastnosti kefirja so odvisne od posebne sestave kefirjevih gob.
Sestava in hranilna vrednost kefirja
Sestava kefirja je različna, odvisno od izvora mleka, vsebnosti maščobe, vrste kefirjevih zrn in pogojev proizvodnega procesa. Glavne spojine, ki nastanejo med proizvodnjo kefirja, so mlečna kislina, ogljikov dioksid in etilni alkohol. Prisotna sta tudi diacetil in acetaldehid. Vse te snovi so odgovorne za okus in aromatične lastnosti, značilne za kefir. Bakterije in kvasovke, prisotne v kefirju, so z zdravstvenega vidika zelo dragocene. Kefir je dober vir vitaminov skupine B: B1, B12 in folne kisline ter vitamina K in biotina. Zagotavlja tudi velike količine kalcija in magnezija. V kefirju so esencialne aminokisline, vklj. triptofan, ki pozitivno vpliva na živčni sistem in deluje pomirjujoče. Kefir je nizkokalorična mlečna pijača (50-70 kcal v 100 g), ki je zaradi vsebnosti beljakovin zelo nasitna. Vsebuje laktozo, vendar pri ljudeh, ki ne prenašajo tega sladkorja, pogosto ne povzroča prebavnih težav. Boljša toleranca je posledica prisotnosti bakterij in kvasovk v kefirju, ki delno razgradijo laktozo.
Sestava in hranilna vrednost kefirja
| Energija | 65 kcal |
| Beljakovine | 3,3 g
|
| Maščoba | 3,5 g |
| Laktoza (mlečni sladkor) | 4 g |
| Voda | 87,5 g |
| Mlečna kislina | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamin A | 0,06 mg |
| Karoten | 0,02 mg |
| Vitamin B1 | 0,04 mg |
| Vitamin B2 | 0,17 mg |
| Vitamin B6 | 0,05 mg |
| Vitamin B12 | 0,5 mg |
| Folna kislina | 13 µg |
| Niacin | 0,09 mg |
| Vitamin C | 1 mg |
| Vitamin D | 0,08 mg |
| Vitamin E | 0,11 mg |
| Vitamin K
| 0,1 µg |
| Kalcij | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Magnezij | 0,12 g |
| Kalij | 0,15 g |
| Natrij | 0,05 g |
| Klor | 0,1 g |
| Železo | 0,05 mg |
| baker | 12 µg |
| Molibden | 5,5 µg |
| Mangan | 5 µg |
| Cink | 0,36 mg |
Avtor: Time S.A
Uravnotežena prehrana je ključ do zdravja in boljšega počutja. Uporabite JeszCoLubisz, inovativni spletni prehranski sistem v Health Guide. Izbirajte med tisoči receptov za zdrave in okusne jedi, ki izkoriščajo prednosti narave. Danes uživajte v individualno izbranem jedilniku, nenehnem stiku z dietetikom in številnimi drugimi funkcionalnostmi!
Izvedite več. Dobro je vedetiKako se proizvaja kefir?
Proizvodnja kefirja v industrijskem obsegu je naslednja:
1. Homogenizirano mleko segrevamo 5-10 minut na 90-95 ° C.
2. Ohladijo se na temperaturo 18-24 ° C in dodajo zrna kefirja v razmerju 1:30 do 1:50. Količina starter kulture, dodana mleku, določa kislost, gostoto in sestavo končnega izdelka.
3. Fermentacija traja od 18 do 24 ur.
4. Po tem času se kefir vlije v steklene ali plastične posode in pusti 24 ur dozoreti pri temperaturi 3-10 ° C ali 12-14 ° C.
5. Končni kefir hranimo pri 4 ° C.
Preberite tudi: Probiotiki - zdravilne lastnosti, vrste in viri Pinjenec: lastnosti in hranilna vrednost Kefirjeva dieta: kaj je to? Kakšni so njegovi učinki? Koliko teže lahko izgubite na dan ...Zdravstvene lastnosti kefirja
Kefir se uporablja že tisoče let in je v tem času v ljudski medicini našel veliko uporab. Trenutno številne številne zdravstvene lastnosti potrjujejo vse večje število znanstvenih raziskav. Kefir se zelo pogosto uporablja v sanatorijih in bolnišnicah držav nekdanje Sovjetske zveze kot pomoč pri zdravljenju presnovnih motenj, ateroskleroze in alergij. Uporablja se tudi za zdravljenje tuberkuloze, raka in prebavil, kadar farmacevtski pripravki odpovejo ali niso na voljo. Redno pitje kefirja lahko pomaga pri celjenju črevesnih bolezni, uravnava ritem odvajanja blata, zmanjšuje pline in podpira zdravje prebavil.
Kefir kot probiotik
Kefir je odličen probiotik - vir mikroorganizmov, ki podpirajo razvoj ustrezne mikroflore v telesu in preprečujejo rast patogenih bakterij. Bakterijsko ravnovesje v organizmu je povezano z mnogimi zdravstvenimi vidiki, vključno z pravilna prebava, redno odvajanje blata, sindrom razdražljivega črevesja, uhajanje črevesja in celo duševno počutje in avtizem. Jogurt je najbolj znan probiotik v zahodni prehrani, vendar je kefir veliko boljši vir koristnih mikroorganizmov. Vsebuje več kot 30 različnih bakterij in kvasovk, zaradi česar je zelo bogat z različnimi sevi probiotikov. Kanadske raziskave so pokazale, da uživanje kefirja pomaga pri zdravljenju sindroma razdražljivega črevesja in zmanjšuje vnetne procese v črevesju.
Kefirjeva antibakterijska aktivnost
Raziskave kažejo, da številne bakterije iz rodu Lactobacillus izkazujejo antibakterijsko aktivnost, zahvaljujoč kateri imajo sposobnost zaviranja rasti patogenih mikroorganizmov. Ta lastnost se uporablja pri zaščiti hrane pred kvarjenjem, predvsem pa pri zdravljenju in preprečevanju zastrupitev prebavil in intimnih okužb. Dokazano je, da ima kefir protibakterijsko delovanje na staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella in druge. Kefir ne zavira rasti kvasovk Candida.
Kefir zmanjšuje tveganje za osteoporozo
Kefir je dober vir kalcija in magnezija - bistvenih elementov za zdrave, močne kosti. Hkrati vsebuje vitamin K, ki je odgovoren za presnovo kalcija in, kot kažejo študije, zmanjšuje tveganje za zlome. Študije na živalih so pokazale, da kefir poveča absorpcijo kalcija v kostnih celicah, kar ima za posledico večjo gostoto kosti in manjše tveganje za zlome. Zahvaljujoč prisotnosti probiotičnih bakterij v kefirju se poveča absorpcija kalcija, magnezija, vitaminov D in K - sestavin, potrebnih za kostni sistem v tej pijači.
Vpliv kefirja na imunski sistem
Študije na živalih so pokazale, da tako probiotične bakterije, ki so prisotne v kefirju, kot bioaktivni peptidi, proizvedeni med fermentacijo, spodbujajo imunski sistem in povečujejo njegov odziv na napad antigena. Ugotovljene so bile višje ravni protiteles v krvi živali, ki so prejemale kefir, kot v kontrolni skupini. Hkrati se je izkazal pozitiven učinek kefirja pri preprečevanju astme in alergij. Pitje kefirja je povzročilo zmanjšanje koncentracije vnetnih markerjev pri osebah. Dokazano je, da ima močan protivnetni učinek, ki se lahko uporablja pri preprečevanju astme.
Možnost zaviranja rasti tumorja
Študije na živalih in človeških rakavih celicah so pokazale, da izvlečki polisaharida kefirana in kefirja zavirajo rast rakavih celic in preprečujejo metastaze raka dojk, pljuč in melanoma. Poskušajo razviti mehanizem za učinek kefirja proti raku, vendar težava zahteva podrobnejše raziskave. Dokazano je, da ima kefir antioksidativni učinek celo močnejši od vitamina E. To je ena od teorij, ki pojasnjuje njegovo delovanje proti raku.
Vpliv kefirja na raven holesterola
V klinični študiji iz leta 2002 je preučevana skupina 13 ljudi 4 tedne dnevno pila 500 ml kefirja, kontrolna skupina pa mleko. V študijski skupini so ugotovili zmanjšanje ravni trigliceridov in povečanje ravni "dobrega" HDL holesterola. Ena od teorij, ki pojasnjuje antiholesterolski učinek kefirja, je, da mikroorganizmi kefirjevih gob proizvajajo encim, ki razgrajuje holesterol.
Viri:
1. Farnworth E.R., Kefir - kompleksen probiotik, Bilten o znanosti in tehnologiji o živilih: funkcionalna hrana, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: Probiotična mlečna sestava, prehranski in terapevtski vidiki, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. https://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Priporočen članek:
VODA KEFIR (kristali / japonske alge) - lastnosti in uporaba
