Pehtran ali mugwort je zelišče, ki se v kulinariki uporablja kot začimba. Pehtran ne odlikujejo le edinstven okus in aroma, temveč tudi zdravilne lastnosti. Ekstrakti pehtrana in posamezne učinkovine te rastline so se izkazali za široko protibakterijsko, protiglivično, protivnetno in še več. Preverite, kakšne druge koristi ima pehtran za zdravje in kako ga uporabljati v kuhinji.
Kazalo
- Pehtran - uporaba v kuhinji
- Pehtran - zdravilne lastnosti
- Pehtran - aktivne snovi
- Pehtran v ljudski medicini
Pehtran (mugwort draganek) je zelo znana in pogosto uporabljana začimba. To zelišče ima botanično ime Artemisia dracunculus L. in spada v družino Asteraceae. Domneva se, da je pehtran doma iz Azije, v Španijo pa so ga v 11. stoletju prinesli Mongoli.
Prvo omembo tega zelišča najdemo v knjigi arabskega zeliščarja Ibn-alBaytarja iz 13. stoletja. Pehtran je v Francijo prišel v štirinajstem stoletju, ko je sv. Katarina je obiskala papeža Klementa VI in s seboj prinesla zelišča iz rodne Siene.
Pehtran je postal priljubljena začimba v Evropi po zaslugi vladarjev: Katarine Velike, Marije Antoanete in Jurija IV. Bilo je najljubše zelišče Karla Velikega. Pehtran se pogosto pojavlja v herbarijih in kuharskih knjigah od 17. do 19. stoletja.
Poleg kulinarike se pehtran uporablja tudi kot zdravilo v ljudski medicini. Uporablja se pri proizvodnji mil, parfumov in druge kozmetike. Uporablja se tudi v aromaterapiji.
Pehtran - uporaba v kuhinji
Francoski pehtran ima osvežilno, sladko in sladko dišavo z grenkimi notami. Ima močan zeliščni okus z odtenki janeža in bazilike. Francoski pehtran je mehkejši od ruskega. Ruska sorta ima večje liste, nima janeževega okusa, je grenka in začinjena.
Zmleti deli pehtrana se uporabljajo celi, tako sveži kot posušeni. Po sušenju se zmelje ali zdrobi. Kuharji pa imajo vsekakor raje sveža zelišča v kuhinji, saj posušena zelišča hitro izgubijo svoje lastnosti. Pehtran je zelo pomembno zelišče v francoski kuhinji.
Francozi ga imenujejo kralj zelišč. Dodajajo ga omakam na osnovi smetane, jajc in majoneze, kot so medvedja omaka, tartar in holandaise, paradižnikova juha, kremne juhe, omlete ali umešana jajca z brie sirom. Dobro se ujema z raco, jagnjetino, piščancem, ribami in morskimi sadeži. Solate, kumare, pesa in gobe začinimo s pehtranom.
Odlično se poda k zeliščnemu maslu, gorčici (francoska gorčica Dijon), aromatiziran pa je tudi s kisom. Pehtran ima močan okus in lahko ob prekomerni uporabi prevlada nad jedjo.
Odlično se poda k baziliki, peteršilju, timijanu, drobnjaku in hrenovki. Pri kuhanju spremeni okus in postane bolj grenak, zato ga je najbolje uporabiti tik pred tem, ko hrano odstranite z ognja.
Priljubljene jedi, pri katerih je dodatek pehtrana ključnega pomena za okus, vključujejo:
- hruškov sorbet s pehtranom
- duxelle, jed iz gob in šalotke, dušene na maslu
- hruške s pesto pehtran
- kolački iz sirovih peciv iz češnjevega pehtrana
- gobova juha
- jabolčna pita
- beluši s pehtranovo omako
- pečeno in dušeno meso
- brokolijeva kremna juha s sirom brie
- latte z likerjem sambuca
Pehtran - zdravilne lastnosti
Ekstrakti pehtrana in posamezne učinkovine tega zelišča imajo dokazane široke antibakterijske, protiglivične, protivnetne, protinabetične, hepatoprotektivne, agregacijske trombocitne, želodčne in antikonvulzivne lastnosti.
- antibakterijsko delovanje
Kloroform, aceton, metanol in vodni ekstrakti estragona kažejo široko antibakterijsko delovanje proti patogenim bakterijam: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis in drugi.
Izkazalo se je, da so vodni ekstrakti pehtrana učinkoviti tudi v boju proti Helicobacter pylori ter pri zdravljenju želodčnih in dvanajstničnih bolezni, vključno z razjedami želodca in dvanajstnika.
- antihiperglikemično aktivnost
Sposobnost estragona za zniževanje glukoze v krvi je bila dokazana v številnih študijah in vitro in in vivo. Ugotovljeno je bilo, da imajo ekstrakti estragona antihiperglikemične učinke, če jih izzovemo z glukozo (peroralni test tolerance za glukozo), pri adrenalinu povzročeni hiperglikemiji in diabetesu, ki ga povzročajo toksini: aloksan in streptozotocin.
Pehtran poveča absorpcijo glukoze v mišicah in okrepi aktivnost znotrajceličnih kinaz, ki jih povzroča insulin. Prav tako zavira glukoneogenezo. Pehtran zmanjša odpornost celic na inzulin in pomaga nadzorovati raven glukoze v krvi in njegovo optimalno uporabo v telesu.
90-dnevna randomizirana, dvojno slepa študija pri 24 osebah z okvarjeno toleranco za glukozo je preučevala učinke uživanja pehtrana na izločanje insulina in nadzor glikemije.
V skupini, ki je prejemala 1000 mg pehtrana dnevno pred zajtrkom in večerjo, so opazili znatno zmanjšanje izločanja insulina kot odziv na obrok, raven glikoziliranega hemoglobina in krvni tlak. Opazili so tudi statistično značilno zvišanje ravni "dobrega" HDL holesterola v krvi.
Imena pehtrana v različnih jezikih se nanašajo na besedo "dracunculus", kar v latinščini pomeni mali zmaj. Zelo valovita oblika korenin vzbuja asociacije na kačo ali zmaja, listi zelišča pa spominjajo na zmajev jezik. Pehtran najdemo pod imeni: pehtran, zmaj, zmajček ali tarkun.
- antioksidativno delovanje
Ekstrakti pehtrana zmanjšajo lipidno peroksidacijo, kar kaže na njihovo antioksidativno aktivnost. Pri preskusih in vitro komponente eteričnih olj pehtrana kažejo učinek odstranjevanja prostih radikalov, antioksidativna aktivnost ekstraktov pehtrana pa je odvisna od količine fenolnih spojin, ki jih vsebujejo. Vendar mehanizem antioksidativne aktivnosti pehtrana ni jasen in ga je treba prepoznati.
- delovanje na prebavni sistem
Številne znanstvene študije so v mnogih pogledih potrdile blagodejni učinek pehtrana na prebavni sistem. Vodni ekstrakti pehtrana povečajo izločanje želodčnih sokov, kar olajša prebavo. Znano je tudi, da etanolski ekstrakti zaradi prisotnosti Helicobacter pylori v njem preprečujejo nastanek čir na želodcu.
To je posledica aktiviranja zaščitnih dejavnikov za želodčne epitelijske celice s pehtranom. Pehtran zmanjša izločanje transaminaz v jetrih med vnetjem tega organa. Spodbuja tudi tvorbo žolča, kar olajša prebavo maščob.
Na živalskih modelih so raziskovali hepatoprotektivne učinke čistih etanolskih ekstraktov pehtrana. V eni študiji so podgane s tetrahlorometanom povzročili hepatitis. Živali, zdravljene s 70% ekstraktom pehtrana, so pokazale zmanjšanje površin nekroze jeter za vsaj 30%.
Opazili so tudi povečanje števila zdravih hepatocitov. Ugotovljeno je bilo, da ekstrakti pehtrana krepijo celično membrano jetrnih celic in kompenzacijske mehanizme hepatocitov ter tako povečajo njihovo odpornost na patogene stresne dejavnike.
PREBERITE TUDI:
- Rožmarin - zdravilne lastnosti in uporaba
- Origano in origano olje - zdravilne lastnosti in uporaba
- Majaron za izcedek iz nosu, kašelj in bolečine v želodcu. Zdravilne lastnosti majarona
Pehtran - aktivne snovi
Starejše študije, ki opisujejo bioaktivne snovi pehtrana, se osredotočajo predvsem na eterična olja. Zdaj pa je znano, da pehtran vsebuje številne druge aktivne spojine, ki so odgovorne za njegove morebitne učinke na zdravje - kumarine, flavonoide, fenolne kisline, seskviterpenoide in vitamine.
Eterična olja pehtrana vsebujejo številne bioaktivne sestavine, katerih sestava se razlikuje glede na izvor zelišč. Vendar v vsakem primeru prevladujejo metil evgenol, estragol, elemicin in terpinolen.
Glavne sestavine eteričnih olj ruskega pehtrana so terpinen-4-ol, sabinen in elemicin, medtem ko so francoski - estragola, 7-metoksikumarin in beta-okimen. Sestava bioaktivnih snovi pehtrana je močno odvisna od časa obiranja in kraja nastanka.
Korenine, stebla, listi in socvetja pehtran vsebujejo encim peroksidazo. Njegova glavna vloga je zaščititi celice pred škodljivimi oksidacijskimi procesi s peroksidi, ki nastajajo v telesu v biokemijskih procesih, in do njih iz zunanjega okolja.
Pehtran v ljudski medicini
Pehtran je zelišče, ki se tradicionalno uporablja za prebavne bolezni. Izboljša prebavo, kar je cenjeno predvsem ob visoki porabi rdečega mesa, spodbuja pa tudi apetit. V arabski kulturi se pehtran uporablja za nespečnost in za prikrivanje neprijetnega okusa zdravil. V preteklosti so ga uporabljali kot anestetik pri zobobolu in ranah.
V Srednji Aziji in Rusiji so pehtran pogosto uporabljali za zdravljenje kožnih težav: vnetij, alergijskih izpuščajev, ran. V tradicionalni azerbajdžanski medicini so pehtran uporabljali kot antiepileptik, spazmolitik in odvajalo. Žlička infuzije pred obrokom naj bi pomagala prebavi.
V Indiji so ekstrakt pehtrana uporabljali proti parazitom v prebavilih. To zelišče so pogosto uporabljali Indijanci. Korenine so uporabljali za zaviranje močnih menstruacij in krvavitev pri težkih porodih. Žvečenje pehtranovih listov je bilo zdravilo za razbijanje srca in zobobol.
Koreninske koščke smo dodali krepilnim kopelim za otroke in starejše. Pehtran so uporabljali za pripravo losjonov za pospešitev celjenja ran. Ko so ga kadili, so ga uporabljali za odganjanje komarjev. Pehtran je bil in je še vedno pomembno ljudsko zdravilo na ozemlju nekdanje Sovjetske zveze. Pri analizi uporabe zelišča mu pripišemo naslednje lastnosti:
- živčni sistem - pomirjujoč, hipnotičen, antiepileptični učinek
- prebavni sistem - spodbujanje apetita, spodbujanje izločanja prebavnih sokov, odvajalni učinek, povečano izločanje žolča
- izločevalni sistem - diuretični učinek
- protivnetno, protibakterijsko, pospešuje celjenje ran
Estragol v velikih količinah je lahko strupen. Zaradi tega med nosečnostjo ni priporočljivo uporabljati olj in močnih ekstraktov pehtrana.
Pehtran je aromatična trajnica, ki zraste do višine približno 1 m. Ima ozke suličaste liste in majhne, bele, sferične cvetove. Najbolje uspeva v tleh s pH od 5,5 do 7. Ne mara preveč vlažne zemlje, zato je zelo pomembno, da ji zagotovimo dobro drenažo. Gojišče mora biti zaščiteno pred vetrom in dobro izolirano.
Pozimi pehtran potrebuje notranje skladišče. Liste lahko nabiramo kadar koli. Pri obiranju je treba s pehtranom ravnati previdno, saj listi hitro potemnijo in izgubijo aromo. Vejice je najbolje sušiti v šopkih, jih obesiti v suhem in temnem prostoru ali postaviti ravno. Zamrznejo jih lahko tudi v tesno zaprtih vrečah.
Pehtran se naravno pojavlja v zahodnih delih Severne Amerike, vzhodni in srednji Evropi ter delih Azije z zmernim podnebjem. To zelišče se pogosto goji po vsem svetu, predvsem v južni Evropi, Rusiji in ZDA.
Pehtran je na voljo v različicah z različnimi ploidnimi (večkratnimi) kromosomi. Variante imajo lahko kromosomske nize podvojene, podvojene, četverice ali šestkratnice. Citotip pomembno vpliva na biokemijski profil in lastnosti pehtrana.
Razmnoževanje kromosomov je eden najpomembnejših mehanizmov evolucije in tvorbe novih vrst v rastlinah. Običajno obstajata dve glavni sorti pehtrana - francoska (po možnosti čisti tetraploid) in ruska (mešanica različnih citotipov). Vendar po mnenju botanikov ni podvrste Artemisia dracunculus L.
Viri:
- Obolskiy D. in sod., Artemisia dracunculus L. (pehtran): kritični pregled tradicionalne uporabe, kemijska sestava, farmakologija in varnost, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, dx.doi.org/10.1021/jf202277w
- Mendez-Del Villar M. et al., Učinek dajanja artemisia dracunculus na nadzor glikemije, občutljivost na inzulin in izločanje insulina pri bolnikih z okvarjeno toleranco za glukozo, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
- Nurzyńska-Wierdak R. et al., Pridelek zelišč in bioaktivne spojine pehtrana (Artemisia dracunculus L.) pod vplivom gostote rastlin, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. et al., Vrednotenje antibakterijske in antioksidativne aktivnosti eteričnega olja pehtrana (Artemisia dracunculus L.) in njegova kemična sestava, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1–5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
Preberite več člankov tega avtorja
