Ali je maltodekstrin v hrani škodljiv? Lastnosti in uporaba maltodekstrina

Maltodekstrin je produkt encimske razgradnje škroba, ki je zelo priljubljena sestavina, dodana živilom, tudi tistim, ki so namenjena dojenčkom in otrokom. Ni sladkega okusa, je pa zelo kaloričen in ima visok glikemični indeks. Iz tega razloga se ljudem, ki shujšajo ali imajo sladkorno bolezen, izogibajte izdelkom z maltodekstrinom.

Lastnosti in hranilna vrednost maltodekstrina

Maltodekstrin je polisaharid, sestavljen pretežno iz molekul glukoze, vendar nima sladkega okusa ali ima zelo nizek pookus. Pridobiva se z encimsko hidrolizo škroba (najpogosteje koruze, krompirja, tapioke in ovsa) z uporabo encimskih pripravkov α-amilaze. Encimi razgrajujejo dolge verige škroba, ki je bil prej zlepljen. Po sušenju dobimo maltodekstrin v obliki belega prahu, ki se dobro raztopi v vodi, tvori stabilne gele in emulzije, daje želeno teksturo izdelkom, prav tako pa se zlahka pomeša z maščobo. Prav tako zavira padavine kristalov in je odličen za inkapsulacijo. Vse to pomeni, da se maltodekstrin zelo voljno in pogosto uporablja v procesih proizvodnje hrane, pa tudi v farmacevtski industriji. Maltodekstrini so bili v živilsko industrijo uvedeni konec petdesetih let in od takrat se njihova uporaba še naprej širi.

Glikemični indeks maltodekstrina je zelo visok pri 105.

Maltodekstrin je kompleksen ogljikov hidrat. Kljub temu je zelo lahko prebavljiv in se hitro prebavi v človeškem prebavnem traktu. Je torej enostaven in hiter vir energije.Odvisno od posameznikovih potreb je to lahko slabost in prednost. Glikemični indeks maltodekstrina je zelo visok in znaša 105. Zato bi morali biti na to še posebej previdni diabetiki in ljudje s prekomerno telesno težo.

Hranilna vrednost maltodekstrina (na 100 g):

• energijska vrednost - 382 kcal
• maščobe - 0 g
• ogljikovi hidrati - 95,5 g, vključno s sladkorji - 6,6 g
• vlaknine - 0 g
• beljakovine - 0 g
• sol - 0,04 g

Vloga maltodekstrina v predelani hrani

Maltodekstrin ima veliko različnih funkcij v živilih, zato ga lahko najdemo na seznamu sestavin skoraj vseh vrst predelane hrane. Maltodekstrini se uporabljajo kot sestavina: vezanje, stabilizacija, polnjenje, zgoščevanje, mešanje, dajanje želene teksture, pomožno pri sušenju z razprševanjem, izboljšanje okusa in arome, nosilec za arome, barvila in maščobe, za inkapsulacijo arom, uravnavanje vlage, emulgiranje, preprečevanje kristalizacije, podaljšanje trajnosti.

Kje lahko najdete maltodekstrine?

Zaradi svojih širokih in raznolikih lastnosti lahko maltodekstrin najdemo skoraj povsod, najpogostejši pa so:

• Hranila in pripravljeni obroki za otroke in dojenčke - maltodekstrini se v njih uporabljajo kot nadomestek škroba, ki ga prebavni trakt majhnega otroka lažje absorbira in prebavi. So pomemben vir ogljikovih hidratov in energije v adaptiranih mlečnih in prehranskih obrokih. Omeniti velja, da se maltodekstrini v hrano ne dodajajo kot nadomestek sladkorja in niso umetno sladilo, namenjeno ustvarjanju odvisnosti majhnega otroka od sladkega okusa. To mnenje je pogosto mogoče najti na internetnih forumih, zlasti med mladimi mamicami, ki v hrani za dojenčke in majhne otroke najdejo maltodekstrine.
• Konditorski izdelki - maltodekstrini izboljšajo konsistenco testa, uravnavajo njegovo viskoznost, hrustljavost in poroznost. Preprečujejo prekomerno sušenje končnega izdelka in podaljšujejo njegovo življenjsko dobo ter zmanjšujejo nastanek velikih kristalov sladkorja. Maltodekstrine najdemo v kvasnih pogačah, piškotih, oblatih, piškotih in prepečencih. So tudi sestavina nadevov in krem ​​za torte.
• Takojšnji izdelki v prahu - v omakah, juhah, kremah in sladicah v prahu maltodekstrini olajšajo raztapljanje, so emulgatorji in stabilizatorji.
• Prehranske in krepčilne pijače - maltodekstrini so dodani regenerativnim in izotoničnim pijačam, namenjenim športnikom. Zasnovani so tako, da zagotavljajo velik odmerek energije, hkrati pa zmanjšujejo sladkost izdelka.
• Mesni izdelki - maltodekstrini so sestavina nitratnih slanic, v katerih so gojišče bakterij, odgovornih za zorenje mesa.
• Mlečni izdelki - maltodekstrini se uporabljajo pri proizvodnji omak, sladoleda, smetanovega masla, margarin, mlečnih sladic, jogurtov in sirov. Uporabljajo se kot nadomestek maščobe v sirih in lahkih margarinah, ki zagotavljajo dobro mazanje tudi po odstranitvi iz hladilnika. V sladolednih kremah in sladicah je maltodekstrin odgovoren za zvišanje temperature zmrzovanja, preprečuje nastanek velikih ledenih kristalov med zamrzovanjem in izboljšuje učinek nadzorovanega taljenja.
• Nizkokalorična hrana - zaradi sposobnosti nadomeščanja maščobe v izdelkih (brez poslabšanja njihovega okusa) se maltodekstrin uporablja kot nadomestek maščobe za zmanjšanje kalorične vsebnosti jedi. Rastlinsko olje nadomestimo z vodno raztopino maltodekstrina, ki na primer v majonezah omogoča zmanjšanje količine maščobe s 68-83% na 20-25%.

Maltodekstrini hrani ne dajo sladkega okusa, vendar zaradi visokega glikemičnega indeksa sprožijo enake telesne reakcije kot uživanje preprostih sladkorjev.

Če povzamemo, maltodekstrine najdemo v instant izdelkih (juhe, omake, pudingi, želeji v prahu), sladoledu, sladkarijah, slaščicah, margarinah, lahki hrani, narezkih, sirih, otroški hrani, športnih izdelkih.

Maltodekstrin in zdravje

Maltodekstrin je varen aditiv za živila, ki pri uživanju v razumnih količinah ne povzroča negativnih učinkov. Vendar ne smemo pozabiti, da je zelo kaloričen in ima visok glikemični indeks. Iz tega razloga se morajo ljudje, ki hujšajo in imajo sladkorno bolezen, izogibati. Uporaba maltodekstrinov v adaptiranem mleku je upravičena, ker naj bi ti izdelki dojenčkom zagotavljali lahko prebavljiv vir energije. Pri starejših otrocih, ki uživajo normalno hrano, je vredno razmisliti o zamenjavi že pripravljenih kaš s sladkorjem in maltodekstrinom s tistimi, ki ste jih naredili sami. Za telesno zelo aktivne ljudi bo dobra rešitev ogljikovih hidratov ali ogljikovih hidratov-beljakovin z maltodekstrinom, saj bo v majhnem volumnu po treningu zagotovil veliko energije, potrebne za regeneracijo.

Viri:

1. Leszczyński W., Uporaba modificiranega škroba v živilski industriji, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Vsestranski maltodekstrini. Značilnosti in uporaba v mlečni industriji, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Lastnosti in možnosti uporabe nadomestkov maščobe, ki so na voljo na trgu, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstrin - opis izdelka PEPEES S.A.