Mononatrijev glutamat (MSG) je priljubljen aditiv za živila, ki se uporablja kot ojačevalec okusa. MSG je bil osumljen številnih neželenih učinkov, zato je temeljito raziskana snov. Velike živilske organizacije, tako evropske kot ameriške, mononatrijev glutamat prepoznajo kot varen dodatek za zdravje. Vendar je preveč škodljivega, zato se je bolje izogibati močno predelani hrani, ki je glavni vir glutamata v vaši prehrani.
Mononatrijev glutamat - lastnosti in viri
Mononatrijev glutamat (MSG) je sol glutaminske kisline. Po drugi strani pa je glutaminska kislina aminokislina, ki se naravno pojavlja v nekaterih prehrambenih izdelkih in v človeškem telesu ter spada med endogene aminokisline, torej tiste, ki nastajajo v telesu.
Mononatrijev glutamat je v obliki belih kristalov ali prahu, je praktično brez vonja in ima okus umami, opisan kot meso, juha ali goba. MSG se uporablja kot aditiv za živila, ki izboljša okus.
$config[ads_text1] not found
Na nalepkah izdelkov je mononatrijev glutamat naveden pod oznako E621.
Glutaminsko kislino je leta 1866 iz pšeničnega glutena prvič izoliral nemški znanstvenik Karl Ritthausen, vendar njene senzorične lastnosti niso bile raziskane. Napredek pri proizvodnji in uporabi mononatrijevega glutamata se je zgodil leta 1908. Nato se je japonska raziskovalka Kikunea Ikeda obrnila na jed "katsuobushi" z algami kombu (japonski listi), zelo priljubljeno v tradicionalni azijski kuhinji.
Opozoril je, da imajo morske alge značilen okus, ki ga ni mogoče uvrstiti med štiri znane okuse (sladek, slan, grenak, kisel). Ikeda je iz kombuja dobila glutaminsko kislino, ki je bila odgovorna za njen okus. Znanstvenik je kombiniral glutaminsko kislino z različnimi elementi, kot so natrij, kalij in kalcij, in ugotovil, da natrijeva glutaminska kislina kaže najboljše topnost in kristalizacijske lastnosti.
Novi okus glutamata je imenoval umami, japonski za okusen, okusen. Kikunea Ikeda je kmalu po odkritju začela proizvajati Aji-no-moto ("Bistvo okusa") v obliki čistega mononatrijevega glutamata.
$config[ads_text2] not foundGlutamat lahko izoliramo iz naravnih virov, npr. S hidrolizo tekočine za prečiščevanje sladkorne pese ali hidrolizo glutena iz pšenice in koruze in nato solimo.
Vendar se v industrijskem obsegu proizvaja s fermentacijo z ogljikovimi hidrati bogatega medija z ustreznimi bakterijami (npr. Micrococcus glutamicus). Iz fermentacijske juhe dobimo glutaminsko kislino v obliki kristalov in nato sintetiziramo MSG. Letna svetovna proizvodnja je približno 400.000 ton.
Viri glutamata v hrani
Mononatrijev glutamat je v prvi vrsti povezan s predelano hrano in ji jo dodajajo za izboljšanje okusa in pogosto skrivanje dvomljivih kakovostnih sestavin. Mononatrijev glutamat se običajno nahaja v čisti obliki kot E621, na seznamu sestavin pa ga lahko najdemo tudi kot ekstrakt kvasa, ekstrakt ribjega mesa, produkt hidrolize beljakovin.
Najpogosteje mononatrijev glutamat najdemo v: založnih kockah in mešanicah začimb, instant omakah in juhah, marinadah za meso, mesni prehrani, narezkih, paštetah, klobasah, konzervirani hrani, pripravljenih jedeh, slanih prigrizkih, npr.
Preberite tudi: FUNKCIONALNA HRANA (obogatena) ne bo nadomestila zdrave prehrane
Preberite tudi: Priročni PRIPRAVLJENI OBROKI ne bi smeli biti osnova prehrane Razbijamo mite o kupljeni in domači HRANI. ALI ADITIVI ZA HRANO škodujejo zdravju? Vredno vedetiNaravni glutamat v materinem mleku
Glutaminska kislina, ki jo v prosti obliki najdemo v hrani in ni vezana na druge beljakovine, ima enake lastnosti kot mononatrijev glutamat, torej je odgovorna za okus umami.
$config[ads_text3] not found
Njegovi viri v naravnih prehrambenih izdelkih so meso, morske alge, morske alge, raki, nekaj sadja in zelenjave, sir in ... človeško mleko. Zanimivo je, da je koncentracija glutaminske kisline v ženskem mleku skoraj 30-krat višja kot v kravjem mleku. Zaradi kombinacije sladkih okusov in okusov umami se dojenček tako nestrpno in dolgoročno hrani s hrano od matere. Glutaminska kislina v materinem mleku je namenjena zaščiti notranjih sluznic dojenčka, deluje kot nevrotransmiter in zagotavlja vir dušika.
Vsebnost proste glutaminske kisline v izbranih izdelkih
| Živilski izdelek | Prosta glutaminska kislina |
| Mleko in mlečni izdelki | |
| parmezan | 1680 |
| Sir ementaler | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Kozje mleko | 4,36 |
| Kravje mleko | 0,69 |
| Zelenjava | |
| Svež paradižnik | 246 |
| Grah | 106 |
| Koruza | 106 |
| Čebula | 51 |
| Zelje | 50 |
| Zeleni šparglji | 49 |
| Špinača | 48 |
| Gobe | 42 |
| Fižol | 39 |
| Beli šparglji | 36 |
| Korenček | 33 |
| Krompir | 10 |
| Sadje | |
| Grozdje | 5 |
| Apple | 4 |
| Meso | |
| Piščanec | 22 |
| Govedina | 10 |
| Svinjina | 9 |
| Morske alge | |
| Rjavolaske | 1608 |
Koliko glutamata vsebuje predelana hrana?
Mononatrijev glutamat se omejuje, kar pomeni, da če ga dodate več jedi, zaradi tega ni boljšega okusa. Preveč lahko celo poslabša okus. Najbolj sprejemljive vrednosti okusa so dobljene z vsebnostjo 0,2-0,8% mononatrijevega glutamata po teži izdelka. MSG se v teh količinah uporablja v predelani hrani.
$config[ads_text4] not foundPomen glutamata za človeško telo
V temi o mononatrijevem glutamatu obstajajo 3 izrazi: mononatrijev glutamat sam, to je aditiv za živila; glutaminska kislina, ki je aminokislina, predhodnica mononatrijevega glutamata in glutamat - ion, ki nastane po raztapljanju predhodnih dveh snovi v vodi.
Tako glutaminska kislina, ki jo proizvaja človeško telo in je dobavljena s hrano, kot tudi mononatrijev glutamat, dodan živilskim izdelkom v telesu, se disociirata, torej razpadeta na glutamat in drugi ion.
Pravzaprav je treba upoštevati vplive glutamata (iona) na zdravje in ne mononatrijevega glutamata, saj se ločeni natrij uporablja ločeno. Glutamat v telesu proizvaja naravno in ima različne funkcije:
- je substrat za sintezo beljakovin,
- je pomemben nevrotransmiter, odgovoren za pravilno delovanje možganov in živčnega sistema,
- je sestavni del glutationa - odstranjevalec prostih radikalov,
- dobavljen s hrano, je glavni vir energije za črevesne celice.
Ali je mononatrijev glutamat varen za zdravje?
Mononatrijev glutamat velja za varnega za zdravje ljudi. Tak sklep je bil sprejet na podlagi pregledov znanstvenih študij, ki so jih leta 1958 izvedli ameriška uprava za hrano in zdravila, Skupni strokovni odbor FAO / WHO za aditive za živila leta 1987 in znanstveni odbor Evropske komisije za prehrano leta 1991.
Leta 1995 pa je Zveza ameriških eksperimentalnih bioloških društev ugotovila, da obstaja skupina zdravih posameznikov, ki so se v 1 uri nezaželeno odzvali na uživanje velikih odmerkov mononatrijevega glutamata. MSG je temeljito preizkušen aditiv za živila, ki govori o njegovi varnosti.
Po drugi strani pa velikim živilskim koncernom, ki uporabljajo mononatrijev glutamat, ni mar za dokazovanje negativnih učinkov njegove prekomerne uporabe in so pogosto vir financiranja velikih študij.
Kot pri vsem je tudi pri uživanju MSG pomembna zmernost. Vsekakor se je vredno odpovedati uživanju visoko predelane hrane, ki je glavni vir mononatrijevega glutamata, uživanje le-te pa spodbuja prekomerno telesno težo, debelost in presnovne bolezni.
Preberite tudi: NITRATI in NITRATI v hrani - viri, vpliv na zdravje
Sindrom kitajske restavracije
Pojav, opisan kot sindrom kitajske restavracije, naj bi sestavljal pojav številnih simptomov pri preobčutljivih ljudeh po zaužitju obroka kitajske kuhinje, kot so glavoboli in omotica, stiskanje v prsih, otrplost vratu, hrbta in rok, šibkost, motnje srčnega ritma, vročinski utripi, omedlevica.
Preberite tudi: Parestezija ali TRAJKA ali ŠTEVILO pomeni senzorično motnjo
Ti simptomi so bili sprva povezani s prisotnostjo mononatrijevega glutamata v obrokih. Pojav so začeli opazovati v šestdesetih letih 20. stoletja. Po natančnih raziskavah je bilo ugotovljeno, da mononatrijev glutamat ne sodeluje pri povzročanju simptomov. Povezani so z drugimi priljubljenimi sestavinami kitajske kuhinje, kot so oreški, kozice in različna zelišča, ki so pogosti alergeni.
Vpliv glutamata na glavobol
Po pregledu raziskovalnih študij o možnem potencialu glavobola mononatrijevega glutamata je bilo ugotovljeno, da ojačevalec okusa ni. V poskusih, v katerih so preiskovanci dobivali različne odmerke MSG s hrano, niso opazili povezav z glavoboli. V nekaterih študijah z raztopinami z visoko koncentracijo MSG (3%) so ugotovili povečano pogostnost glavobolov. Vendar je bila vprašljiva metodologija teh študij, ker so ljudje zlahka zaznali, katere raztopine vsebujejo natrijev glutamat in bi se lahko samonamigovali, saj so verjeli, da so preobčutljivi za MSG.
Vpliv glutamata na napade astme
Domneva se, da lahko napade astme poslabša uživanje mononatrijevega glutamata, vendar znanstvene študije niso pokazale takšne povezave niti po enkratni uporabi velikih odmerkov. V bronhialni hiperodzivnosti ni prišlo do sprememb ali povečane ravni vnetnih markerjev.
Vpliv glutamata na urtikarijo
Študija s strogim, s placebom nadzorovanim, dvojno slepim protokolom je poskušala določiti pogostost odzivov na aditive za živila pri ljudeh s kronično urtikarijo. Z 95-odstotno gotovostjo so ugotovili, da natrijev glutamat ne poslabša urtikarije.
Viri:
1. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Ali mononatrijev glutamat res povzroča glavobol?: Sistematični pregled študij na ljudeh, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Okrepilci okusa - dejstva in izmišljotina, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
