Nitrati najdemo predvsem v zelenjavi z uporabo gnojil, nitriti pa v predelanem mesu, kjer se uporabljajo kot konzervans proti botulizmu. Dušikove spojine lahko dovajamo tudi s pitno vodo. Prekomerne količine dušikovih spojin v hrani so nevarne za zdravje in lahko med drugim povzročijo cianoza, anemija, črevesna disfunkcija in rak. Predlagamo, kako se izogniti prekomerni vsebnosti nitratov in nitritov v prehrani.
Nitrati in nitriti so derivati dušikove kisline. Nitrati prihajajo iz dušikove kisline (V) HNO3, nitriti pa iz dušikove kisline (III) HNO2. Število atomov kisika, na katere je v kemikaliji vezan dušik, vpliva na njegove lastnosti.
Poslušajte o nitratih in nitritih v hrani. Kako vplivajo na zdravje? To je gradivo iz cikla POSLUŠAJ DOBRO. Podcasti z nasveti.Če si želite ogledati ta video, omogočite JavaScript in razmislite o nadgradnji na spletni brskalnik, ki podpira video
Nitrati in nitriti - strupenost
Nitrati so na splošno varni za ljudi, nitriti pa postanejo toksični v previsokih odmerkih. Nitrati so v hrani prisotni predvsem rastlinskega izvora zaradi uporabe gnojil z mineralnimi gnojili. Zaradi oploditve končajo tudi v površinskih vodah in jih najdemo v vodovodni vodi.
Najdemo jih tudi v krmi in vodi, ki se hrani s rejnimi živalmi. Nitrati in nitriti se uporabljajo pri proizvodnji različnih vrst mesnih izdelkov in sirov. Njihova vloga je predvsem konzervans.
Dušikove spojine zavirajo razvoj patogenih mikroorganizmov (predvsem Clostridium botulinum, ki proizvajajo močan toksin, imenovan botulizem), delujejo kot antioksidanti in izboljšujejo senzorične lastnosti končnega izdelka, na primer ohranjajo želeno barvo.
- Kalijev sorbat (E202) - lastnosti in uporaba
V mlečni industriji jih uporabljajo pri proizvodnji zorjenega sira, v katerem preprečujejo mlečnokislinsko fermentacijo in t.i. napenjanje sirov.
Dušikove spojine so lahko strupene za človeka, zato je Uredba Komisije Evropske skupnosti iz leta 2006 strogo opredelila največjo vsebnost nitratov in nitritov v živilskih izdelkih. Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije je sprejemljiv dnevni vnos (ADI) za nitrate 5 mg / kg telesne teže, za nitrite pa 0,1 mg / kg telesne teže.
To je posledica dejstva, da nitrati sami po sebi niso strupeni za človeka, vendar se v kislem želodčnem okolju pri pH <4 in tudi pod vplivom bakterij, ki živijo v prebavnem traktu, pretvorijo v nitrite, ki v presežku nevarno za zdravje.
Nitrati in nitriti - viri hrane
Na podlagi ocenjenega vnosa nitratov in nitritov v hrani v poljskih gospodinjstvih v letih 1996–2005 je bilo ugotovljeno, da je zelenjava glavni vir nitratov v prehrani in v povprečju zagotavlja 89% teh spojin, nitriti pa se v glavnem (69%) dovajajo iz mesa in predelanega mesa.
- Natrijev benzoat (E211) - lastnosti, uporaba, škodljivost
Pomembno je, da povprečna poljska prehrana ne presega sprejemljivega dnevnega vnosa dušikovih spojin. Povprečni vnos nitratov je 132-190 mg NaNO3 / oseba / dan, kar je 56,8% ADI, in nitrita - 3-3,5 mg NaNO2 / oseba / dan, kar je 58% ADI.
Raziskave, opravljene na Poljskem leta 2013, kažejo, da vegetarijanci uživajo nitrate na ravni 95,8% ADI, vegani pa 128,4% ADI.
Preberite tudi: Proti hranili v hrani: kje se pojavijo, kako omejiti njihovo aktivnost ... Modificirani škrob - lastnosti in uporaba sulfitov v hrani: so škodljivi? Tabela izdelkov, kjer lahko ...
Nitrati v zelenjavi
Nitrati so prisotni v sveži zelenjavi, nitriti pa so le v majhni količini. Njihova koncentracija pa se s skladiščenjem poveča. Velika količina nitratov v zelenjavi je posledica uporabe umetnih gnojil.
Vsebnost nitratov je odvisna tudi od rastlinske vrste in okoljskih razmer. Zelenjava je razdeljena na kategorije glede na težnjo hrambe nitratov:
- nabira majhne količine, npr. paradižnik, kumare, poper, grah, zeleni fižol
- zbiranje srednjih količin, npr. korenje, peteršilj, zelena
- nabira znatne količine, npr. solata, špinača, zgodnje zelje, redkev, rdeča pesa, krompir
Največ nitratov najdemo v korenovkah in gomoljih ter v zelenjavi, namenjeni zgodnji trgatvi. Te spojine se lahko kopičijo v različnih delih rastline.
- Ali natrij GLUTAMINAT škoduje vašemu zdravju?
Na splošno lahko domnevamo, da bolj kot je odebeljen in trden del rastline več nitratov vsebuje. Kumare jih na primer vsebujejo največ v lupini, v brokoliju in cvetači - v steblu, v zelju - v kupoli in najbolj oddaljenih listih ter v korenju - na koncu korenine. Glavni viri nitratov v poljski prehrani so:
- krompir - 30,6%
- rdeča pesa - 19,7%
- zelje - 17,2%
- drugi koren - 11,1%
- korenje - 4,3%
- čebula - 3,1%
Med kuhanjem se vsebnost nitratov v zelenjavi zmanjša za približno 50%, ostalo pa gre v decokcijo. Koncentracija nitratov v sokovih je podobna njihovi količini v sveži zelenjavi.
Vsebnost dušikovih spojin v sveži zelenjavi
| Izdelka | Povprečna vsebina | Mejne vrednosti |
| Paradižnik | 6,5 | 200 |
| Kumare | 313,1 | 400 |
| Redkev | 2122,1 | 1500 |
| Cvetača | 131,8 | 400 |
| Krompir | 245,2 | 250 |
| Rdeča pesa | 1571,0 | 2000 |
| Zelje | 829,4 | 1000 |
| Korenček | 242,5 | 500 |
| Čebula | 121,8 | 250 |
| Peteršilj (koren) | 499,2 | 500 |
| Peteršilj (peteršilj) | 133,9 | 500 |
| Zelena | 489,3 | 500 |
| Poper | 136,2 | 250 |
| Drobnjak | 981,5 | 750 |
| Prim. | 229,7 | 250 |
| Solata | 1155,2 | 4500 |
| Rabarbara | 2419,1 | 200 |
Izdelki, nevarni za zdravje
Nitrati in nitriti - vir je lahko voda
Voda je drugo najpogostejše sredstvo za dostavo nitratov in nitritov. Ti ioni se naravno pojavljajo v vodi, vendar se v njej znajdejo v velikih količinah zaradi odpiranja oplojenih kmetijskih polj in prepiranja skozi tla.
Na podlagi raziskav o kakovosti vode na Poljskem je bilo ugotovljeno, da v vodi iz podeželskih voda vsebuje veliko več dušikovih spojin kot komunalne. Vsebnost nitratov v vodi na podeželju lahko presega sprejemljive varnostne standarde.
Za vodnjak iz zasebnih zajemov je lahko značilna tudi povečana koncentracija nitratov. Ocenjuje se, da kar milijon družin na podeželju uživa vodo, onesnaženo z nitrati.
Dovoljena količina nitratov v pitni vodi je 50 mg / l za odraslega in 10 mg / l za otroka, nitrita pa 0,5 mg / l oziroma 0,02 mg / l.
Zlasti ljudje, ki uporabljajo zasebne zajemnike vode, bi morali z vodnimi filtri zmanjšati koncentracijo dušikovih spojin v njih.
Nitrit v mesu in sirih
Nitrit se običajno uporablja kot konzervans v predelanem mesu, zato kar 69% teh spojin v prehrani izhaja iz narezkov in klobas.
Mleko in mlečni izdelki zagotavljajo le 3,2% nitrita v prehrani. Zaradi vse večje ozaveščenosti potrošnikov in odpornosti na nitrit proizvajalci svoje izdelke namesto s kemijskim imenom natrijev nitrit pogosto označijo z besedo "E250 - konzervans".
Vendar si je treba zapomniti, da morajo biti v predelanem mesu določene količine dušikovih spojin, da se zagotovi njihova mikrobiološka varnost. Čim več mesa in manj aditivov vsebuje klobasa, tem bolje.
Nitrita v surovem mesu praktično ni in v prehrani vsebuje le približno 1% teh spojin. V skladu s standardi lahko klobase in drugi mesni izdelki vsebujejo največ 150 mg / kg natrijevega nitrita in 100 mg / kg v konzervirani hrani.
Vsebnost dušikovih spojin v mesnih izdelkih
| Izdelka | Povprečna vsebina |
| Kuhana svinjska šunka | 84,0 |
| Stisnjen puranji file | 142,6 |
| Razkošna enolončnica | 100,6 |
| Klobase (8 vrst) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Meso za kosilo (2 vrsti) | 68,8 |
| Mortadela | 74,3 |
| Puranjske klobase | 37,0 |
| Pečen puran | 51,6 |
| Roulade (2 vrsti) | 68,0 |
| Bela naglavna sira | 87,7 |
| Šunka (12 vrst) | 82,1 |
| Prekajeno meso (2 vrsti) | 81,1 |
| Angleška obara v pločevinkah | 26,0 |
| Konzervirano kosilo | 25,6 |
| Kosilo iz svinjske konzerve | 35,3 |
| Turistična posoda | 22,3 |
| Tirolska konzerva | 31,0 |
| V pločevinkah | 25,0 |
Delež posameznih skupin živil v preskrbi z nitrati in nitriti v prehrani je naslednji:
NITRATI
- zelenjava in konzerve 89,3%,
- sadje in konzerve 3,2%,
- meso in konzerve 2,5%,
- žitni izdelki 2,4%,
- 1,1% mleka in konzerv,
- drugi izdelki 1,5%
NITRIT
- meso in konzerve 69%,
- žitni izdelki 16,4%,
- zelenjava in konzerve 7,3%,
- mleko in konzerve 3,2%,
- drugi izdelki 4,1%
Priporočen članek:
Kako nevtralizirati fitinsko kislino v žitih in oreščkih?Nitrati in nitriti - so nevarni za zdravje?
Nitrati so na splošno varne za ljudi, vendar če jih uživamo v visokih koncentracijah, lahko dražijo sluznico tankega črevesa in povzročijo sindrom malabsorpcije.
V redu. 25% nitratov se pretvori v strupene nitrite, ki lahko tvorijo rakotvorne nitrozamine. Nitriti in nitrosamini močno negativno vplivajo na zdravje:
- lahko povzroči cianozo in tkivno hipoksijo
- lahko povzroči anemijo
- zmanjša absorpcijo vitaminov A in vitaminov B
- motijo absorpcijo beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov
- prispevajo k poškodbi določenih možganskih struktur
- motijo delovanje ščitnice
- motijo delovanje sluznice tankega črevesa
- zmanjšujejo imunsko sposobnost tankega črevesa
- lahko povzroči raka želodca, debelega črevesa in druge
- obstaja sum, da povečujejo tveganje za visok krvni tlak, odpornost na inzulin, Alzheimerjevo bolezen in zamaščenost jeter
Dušikove spojine v hrani in methemoglobinemija
Nitrit oksidira železove ione v hemoglobinu, kar povzroči nastanek methemoglobina. Rdeči krvni pigment izgubi sposobnost prenosa kisika, kar vodi do hipoksije v centralnem živčnem sistemu in srčni mišici.
Kot posledica zastrupitve z nitriti se pojavi cianoza, ki se pokaže
- modrikasto, modrikasto obarvanje kože in sluznic
- bolečine v trebuhu
- bruhanje
- driska
- glavoboli in omotica
- težko dihanje
Pri methemoglobinemiji krvni tlak pade in celo propade.
Simptomi postajajo močnejši, več methemoglobina kroži v krvi in več hipoksičnih tkiv. Cianoza, tako imenovana sindrom modrega otroka je še posebej nevaren pri dojenčkih in majhnih otrocih, ki so lahko zastrupljeni z dušikovimi spojinami v vodi in hrani.
Njihovi organizmi veliko hitreje pretvorijo nitrate v strupene nitrite. V zdravem organizmu koncentracija methemoglobina (MtHb) ni višja od 1-2% hemoglobina (Hb).
Koncentracija MtHb na ravni 5% Hb je bila ugotovljena pri zaposlenih v dušikovih rastlinah v bližini Tarnówa, kar se je pokazalo s hiperaktivnostjo in glavoboli. MtHb v koncentraciji 70% Hb povzroči smrt zaradi hipoksije.
Dušikove spojine in novotvorbene bolezni
Nitrati in nitriti so predhodniki nitro spojin, ki imajo dokazano rakotvorni učinek in povzročajo malformacije ploda s poškodovanjem genskega materiala.
Pri poskusnih živalih že majhni odmerki nitrosaminov (5 µg / g) povzročijo neoplastične spremembe, pri prehrambenih izdelkih pa lahko tudi do 500 µg / g.
Živila, ki jim nitrite dodajajo kot konzervans, so najbolj nevarna, to so narezki in drugi mesni izdelki, ker nitriti nastajajo iz nitritov pod vplivom visoke temperature.
Te spojine vplivajo na razvoj raka požiralnika, želodca, debelega črevesa, trebušne slinavke, prostate, jajčnikov in dojk ter povečujejo tveganje za levkemijo pri otrocih.
Naredi to nujnoKako se izogniti presežku nitratov in nitritov v hrani?
- Jejte čim manj predelanega mesa - prekajenega, nasoljenega in prekajenega. Vsaka klobasa, klobase, klobase in prekajene ribe vsebujejo nitrite, ker učinkovito preprečujejo rast botulinskih bakterij. Tega se je dobro zavedati in če je le mogoče, si pripraviti narezke iz svežega mesa
- Izogibajte se sumljivo "roza" predelanemu mesu. Bela klobasa mora biti rahlo siva, prav tako svinjske klobase. Intenzivna roza barva kaže, da je proizvajalec zagotovo dodal veliko nitrita
- Bodite pozorni na zelenjavo, ki vsebuje največ nitratov (pesa, zelena, špinača, redkev, solata, korenje, zelje) in poskušajte, da ne postane osnova vaše prehrane, ampak jo le popestrite
- Ne shranjujte zelenjave v foliji, ker pomanjkanje kisika spodbuja pretvorbo nitratov v nitrite
- Izogibajte se delom zelenjave, v katerih se kopičijo te spojine, kot so kumarove lupine, konice korenčkov in pese, rezanci in zunanji listi zelja. Izbirajte samo zelenjavo, ki je med letino zdrava in nepoškodovana
- Če je mogoče, ne kupujte industrijsko pridelane zelenjave. Ekološko pridelani vsebujejo 2-4 krat manj nitratov
- Čim pogosteje izberite zelenjavo, ki vsebuje malo nitratov - paradižnik, kumare, šparglji, artičoke, jajčevci, zeleni grah, fižol, gobe, paprika
- Kupite enodnevne sokove ali jih pripravite sami in jih čim prej popijte, da se izognete tvorbi strupenih nitritov
- Zelenjavo je najbolje rezati tik pred jedjo. To bo zmanjšalo količino nastalega nitrita
- Ko kupujete zelišča v loncu, počakajte 1-2 tedna, preden jih dodate jedem. V tem času zalijte s čisto vodo, da zmanjšate nitrate iz listov
- Filtrirajte vodo, še posebej, če uporabljate svoj vodnjak
Priporočen članek:
Škodljive kombinacije hrane in sestavinViri:
1. Tomczyk K. et al., Nitrati (III, V) kot pomembni dejavniki tveganja za zdravje, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -zdravstveni-dejavniki tveganja & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Raziskave vsebnosti nitratov in nitritov v izbrani surovi in toplotno obdelani zelenjavi, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Vsebnost dušikovih spojin v prehrambenih izdelkih, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Vpliv nitratov in nitritov na tanko črevo, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Ocenjeni prehranski vnos nitratov pri vegetarijancih v primerjavi s tradicionalno prehrano na Poljskem in sprejemljivi dnevni vnosi: Ali obstaja tveganje?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Ocena vnosa nitratov (V) in nitratov (III) v hrano v gospodinjstvih na Poljskem v letih 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Preberite več člankov tega avtorja
