Med žarom nastajajo različne kemikalije, ki so strupene za telo. V zadnjem času se med njimi vse pogosteje omenjajo napredni končni izdelki za glikacijo (AGE). Starost povzroča kronično vnetje v telesu, lahko je odgovorna za zaplete pri diabetesu, povečuje tveganje za bolezni srca, demenco in pospešuje proces staranja. Vendar pa lahko količino glikotoksinov v hrani na žaru zmanjšamo z upoštevanjem nekaj pravil.
Jedi na žaru so lahko koristne za zdravje, če jih pravilno pripravimo. Vendar pa pogosto nevede povečamo toksičnost hrane na žaru z neprimernimi tehnikami kuhanja.
Previsoka temperatura, stik živil z ognjem ali omogočanje, da se proizvodi karbonizirajo, vodijo do tvorbe snovi, strupenih za telo.
Med njimi so policiklični aromatski ogljikovodiki, ki nastanejo kot posledica pirolize maščob, torej zgorevanja pri visoki temperaturi brez kisika, in heterociklični aromatski amini, ki so posledica pirolize beljakovin.
Kažejo rakotvorno. V zadnjem času je znano, da so končni proizvodi napredne glikacije (AGE, glikotoksini) zelo pomembni za zdravje.
Glikotoksini - kaj so?
Do zdaj je veljalo, da končni produkti glikacije, ki nastanejo med predelavo hrane, ne predstavljajo težav za zdravje ljudi. Vendar nedavne študije kažejo, da se 10% zaužitih AGE absorbira v telo.
AGE je zelo široka skupina spojin, ki jih telo tvori v presnovnih procesih, v hrani pa nastane kot posledica reakcije reducirajočih sladkorjev z aminokislinskim asparaginom, t.i. Maillardova reakcija.
To so tipični živilski procesi, pri katerih se površina izdelka obarva z visoko temperaturo in oblikuje njegov okus in aromo.
Proizvodnja AGE v telesu je zelo počasna, kopičenje teh spojin pa je dolgoročno in povezano s starostjo. Starost pri mladih je veliko nižja kot pri starejših.
Presežek AGE v telesu vodi do povečanih oksidativnih procesov, povzroča vnetja in vodi v kronične bolezni, vključno bolezni srca in ožilja, diabetes tipa II, ledvične bolezni in pospešuje proces staranja.
Preberite tudi: Kdaj je krompir strupen? Strupene snovi v zelenem krompirju Toksini v ribah - preverite, katere ribe ne zastrupljajo Patulin - plesnijo toksin v sadju. Kako se izogniti zastrupitvi s patulinom? Vredno vedetiEna klobasa na žaru je za vaše zdravje bolj škodljiva kot ... škatlica cigaret
Med peko na žaru nastajajo različne kemične spojine, ki so za telo bolj toksične kot ... cigarete. 200 gramov klobas, kuhanih na žaru na oglje, zagotavlja 100-krat več škodljivih snovi kot 20 prekajenih cigaret, trdijo znanstveniki z Varšavske tehnološke univerze.
Po mnenju raziskovalcev je žar z ogljem velika napaka, ker žar začne sproščati toksine, ko se vžge. Preden nanj sploh damo meso ali zelenjavo, žar odda štiri rakotvorne snovi, obstajajo pa tudi tisti, ki porabijo do 20 minut, ko prižgejo žar na oglje.
Ko hrano položite na stojalo, postane še slabše. Nato vdihnemo in absorbiramo kar 13 od 16 škodljivih snovi. Poleg tega pri kuhanju mesa v ogenj kaplja maščoba, ki povzroči sproščanje dodatnih rakotvornih toksinov, ki so večinoma nevarni za debelo črevo. Vendar pa je najbolj nevaren dim za peko na žaru dim iz topljene maščobe.
Kako peči zelenjavo na žaru?
Kje najdemo glikotoksine in kako nastajajo?
Raven STAROSTI v telesu je odvisna od prehrane. Večina teh spojin je v živalskih beljakovinskih izdelkih: govedina, sir, perutnina, svinjina, ribe in jajca.
Toplotna obdelava pri visoki temperaturi prispeva tudi k njihovi tvorbi v drugih izdelkih.
Najbolj nevarno za zdravje z vidika tvorbe glikotoksinov je cvrtje in peka na žaru. Višja kot je temperatura obdelave, nižja je vsebnost vode in daljši je čas kuhanja, več AGE se oblikuje v hrani.
Vpliv glikotoksinov na zdravje
Raziskave kažejo, da je visoka poraba končnih izdelkov glikacije s hrano povezana s povišano koncentracijo vnetnih markerjev v krvi, kot so C-reaktivni protein (CRP), fibrinogen in TNFα.
Hkrati pa nizka poraba AGE povzroči vidno zmanjšanje ravni teh kazalnikov. Študije na živalih so pokazale, da izogibanje starostim v prehrani pomaga preprečiti kronične bolezni in poslabšane procese staranja. Oskrba z glikotoksini s hrano lahko vpliva na pojav številnih bolezni.
Diabetes
Kronično vnetje traja pri ljudeh s sladkorno boleznijo in ga starostniki lahko vzdržujejo v svoji prehrani. AGE so našli tudi v očesni mrežnici, kar kaže, da te spojine poslabšajo očesne bolezni.
Poleg tega imajo diabetiki višje ravni AGE v perifernih živcih, kar kaže na to, da imajo končni produkti glikacije pomembno vlogo pri pogostih motnjah živčnega sistema, povezanih s sladkorno boleznijo.
Srčne bolezni
STAROSTI lahko vplivajo na zdravje srca in ožilja. Pri primerjavi skupin ljudi z različnim vnosom glikotoksina je bilo ugotovljeno, da imajo tisti, ki uživajo največ glikotoksinov, največje tveganje za srčne bolezni.
AGE se vežejo na določene beljakovine v krvnih žilah, kar zmanjša njihovo elastičnost in poveča tveganje za poškodbe. Imajo tudi sposobnost oksidacije lipoproteinov LDL, zaradi česar se lažje odložijo v stenah arterij in povečajo tveganje za aterosklerozo.
Bolezni ledvic
Ugotovljeno je bilo, da je zmanjšano delovanje ledvic povezano s povečano koncentracijo AGE v krvi. Funkcija ledvic se je izboljšala pri ljudeh s prekomerno telesno težo in debelostjo, ki so sledili dieti z nizko starostjo.
Tumorji
Glede na trenutno stanje znanja napredni končni produkti glikiranja neposredno ne vplivajo na novotvorbeni proces. Lahko pa sodelujejo pri tvorbi rakavih celic tako, da povzročajo kronično vnetje, ki je dejavnik tveganja za raka.
AGE povečujejo tudi oksidativni stres, ki povečuje genske mutacije, kar lahko povzroči nastanek rakave celice.
Demenca
Miši so pokazali, da diete z žara in cvrtja, bogate z AGE, prispevajo k tvorbi β-amiloidnega proteina v možganih, za katerega domnevno povzročajo Alzheimerjevo bolezen.
PomembnoKako zmanjšati količino glikotoksinov v hrani na žaru?
Hrani na žaru se nam ni treba popolnoma odpovedati. Je hiter in okusen način priprave jedi, ki vam omogoča, da se izognete dodajanju maščobe in s tem zmanjšate kalorično vsebnost jedi. Ne smemo pa pozabiti na spojine, ki so med zdravjem strupene za zdravje.
Da bi zmanjšali njihovo število, upoštevajte nekaj pravil:
- Izogibajte se žaru nad plamenom - zlahka lahko povzroči zoglenelo hrano, večina AGE pa nastane v porjavelih delih hrane.
- Omejite količino mesa, ki ga pečete na žaru. Je najbogatejši vir glikotoksinov. Na žaru pecite več zelenjave, ki vsebuje zelo malo STAROSTI.
- Meso pravilno marinirajte. Marinada iz kislih sestavin, kot so limonin ali limetin sok ali balzamični kis, zmanjša količino AGE v mesu na žaru do polovice. Marinadi lahko dodate zelišča z antioksidativnimi lastnostmi, npr. Rožmarin, timijan, česen, poper. Delno bodo preprečili toksične učinke starostnih skupin. V marinadah ne uporabljajte medu ali drugih virov sladkorja.
- Pečemo počasi na nižji temperaturi.
- Meso odstranite z žara, takoj ko je pripravljeno. Ne držite ga predolgo na rešetki, da ne bi po nepotrebnem povečali rjavenja hrane.
- Če kruh pečete na žaru, ga odstranite, ko je zlate barve. Izogibajte se rjavemu in počrnjenemu kruhu.
