Okus - smisel se še odkriva

Občutek okusa je odgovoren za zaznavanje osnovnih okusov: slanega, sladkega, grenkega, kislega in umamija. To omogočajo brbončice, ki se nahajajo predvsem na jeziku, pa tudi na mehkem nebu in zadnji steni grla. Kaj vemo o njem in ali smo prepričani v vse?

Kazalo:

1. Čut za okus - kako deluje?
2. Občutek okusa - območja okusa so mit
3. Občutek okusa - pet okusov

Čutilo okusa je odgovorno za prepoznavanje okusov. Okuse lahko prepoznamo po specializiranih kreacijah - brbončicah, ki se končajo s prašniki. Okusni brsti imajo približno 50 receptorjev za vsak okus. Tako lahko vsak od brbončic začuti vsak okus.

Priporočamo: pookus v ustih - kovinski, sladek, čuden - kaj to pomeni?

Čut za okus - kako deluje?

Skodelice se nahajajo večinoma v papilah jezika, na primer pa so razpršene tudi po mehkem nebu in zadnjem delu žrela. Število skodelic pri odraslem človeku je približno 10.000. Nekateri so uničeni po 10 dneh, vendar se namesto njih pojavijo novi.

Te skodelice, specializirane za sprejem različnih okusov, tvorijo obroč, ki z vseh strani obdaja grižljaj hrane. Ocenjujejo, koliko grenkobe, sladkosti, kislosti, slanosti in petega okusa - umami, ki ga je leta 1908 odkril japonski profesor Kikinae Ikeda - v njem.

Nato te informacije gredo v možgane, ki jih analizirajo - zahvaljujoč temu lahko uživamo v bogastvu okusov.

Okusne palice, ki prihajajo iz okusne celice, zaznavajo dražljaje samo iz snovi, topnih v vodi (npr. V slini). Trdne snovi, netopne v vodi (npr. V plastiki), so brez okusa.

Novorojenček občuti vse okuse veliko bolj intenzivno kot odrasel. Ko se rodimo, brbončice na debelo prekrijejo celotna usta. Toda okoli desetega leta nekateri od njih izginejo in naš občutek okusa preneha biti tako oster.

Okus hrane je v veliki meri odvisen od vohalnega občutka. Oseba brez vonja in zaprtih oči ne more razlikovati med blagim jabolkom in blago čebulo.

Preberite tudi: Od kod prihaja okus?

Občutek okusa - območja okusa so mit

Že več kot 70 let velja, da so različni deli jezika odgovorni za zaznavanje okusa. Okus naj bi bil sladek s konico jezika, 2 stranski coni na vsaki strani sta bili odgovorni za slane in kisle okuse, hrbtni del jezika pa je bil grenkega okusa.

Ta mit ima korenine v slabo urejenem delu "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" nekega D.P. Hanig iz leta 1901. Na Harvardu ga je prevedel in objavil psiholog Edwin G. Boring. Besedilo je predlagalo različne pragove za zaznavanje okusa (kar tako ali tako ne drži), a se je zaradi nenatančne razlage in na koncu tudi po skrajšanih poročilih izkrivilo v mitska območja okusa jezika.

Na koncu se je s tem pogledom ukvarjala Virginia Collings, ki je ne samo prebrala izvirno nemško delo, ampak tudi preverila, kakšen je ta občutek okusov v resnici. Izkazalo se je, da tudi če obstajajo razlike v pragu odziva na okuse, so te minimalne in v praksi nimajo pomena.

Preberite tudi: Motnje okusa - vzroki in zdravljenje

Občutek okusa - pet okusov

V preteklih letih smo živeli tudi pod prepričanjem štirih osnovnih okusov: slanega, sladkega, grenkega in kislega. Medtem obstaja vsaj en osnovni okus, ki ga zaznamo. Kaj?

Japonski znanstvenik je poskrbel za to in jo imenoval "umami", kar pomeni "slasten, slasten". Iz morskih alg je izoliral naravno aminokislino - glutaminsko kislino. In ker so aminokisline gradniki beljakovin, je okus povezan z izdelki, bogatimi s to sestavino.

Okus umamija je težko opredeliti in izolirati. Pri tem pomagajo pridevniki, kot so "globoko", "meso", "bujon". Ta okus začutimo v kombinaciji z drugimi okusi, kot da uravnoteži in okrepi občutke, ki dosežejo naše brbončice. Prav tako izboljša zaznavanje vonja.

V tradicionalni vzhodni kuhinji najdemo številne vire okusa umami, na primer sojino omako in gobe. dolgo kuhane decokcije ali juhe. V zahodni kuhinji umami najdemo na primer v mesu, mesnih zalogah, ribah ali siru (najpogosteje v parmezanu).

Zato je kombinacija paradižnikove omake in parmezana ali govejega burgerja s sirom in paradižnikom tako okusna. Te jedi vsebujejo velike količine te aminokisline, ki ima "okusen" okus.

Na žalost smo uspeli izdelati tudi sintetični okus umami: to je značilnost najpogosteje uporabljenih ojačevalcev okusa, npr. Mononatrijev ali kalijev glutamat.

Trenutno znanstveniki vse pogosteje omenjajo, da najverjetneje pri ljudeh obstajajo tudi drugi receptorji okusa, ki so odgovorni za zaznavanje maščobnega in kovinskega okusa. Čakamo na potrditev teh predpostavk.

Preberite tudi: Sinestezija ali zmedenost čutov

Priporočen članek:

mesečni "Zdrowie"