Pojasnjeno maslo (ghee): lastnosti in učinki na zdravje. Recept za razjasnjeno maslo

Pojasnjeno maslo (ghee) dobimo s segrevanjem masla, izhlapevanjem vode iz njega in ločevanjem drugih trdnih delcev od maščobe. Zaradi tega je primeren za cvrtje pri visokih temperaturah in ga lahko uporabljajo ljudje, ki so alergični na mlečne izdelke. Preverite, kakšne lastnosti ima razčiščeno maslo, kakšne so njegove hranilne vrednosti in kako ga lahko pripravite sami doma.

Pojasnjeno maslo prihaja iz Azije, Bližnjega vzhoda in Afrike. Odvisno od regije se proizvaja na nekoliko drugačen način. Pojasnjeno maslo se najpogosteje uporablja v indijski kulinarični tradiciji, kjer ga imenujejo "ghee". V lokalni kuhinji je prisoten že tisoče let, izdelan je iz bivoljega ali kravjega mleka in se uporablja v skoraj vseh jedeh, ki zahtevajo prisotnost maščob. Na Poljskem se v zadnjih desetletjih raje uporablja stopljeno maslo, a vse več gospodinj in kuharjev uporablja razčiščeno maslo.

Pojasnjeno maslo se pogosto uporablja v indijski kuhinji in se že tisočletja uporablja kot zdravilo v ajurvedski medicini.

Pojasnjeno maslo naredimo tako, da maslo počasi segrejemo in ga odstranimo iz vode in nemastnih trdnih snovi, npr.beljakovine, ki tvorijo peno na površini maščobe ali obloge na dnu posode. Iz 1 kg masla z 82-odstotno maščobo dobimo približno 700-800 g bistrega masla, kar je skoraj čista mlečna maščoba (99,5-99,8-odstotna maščoba). Tekoče razbistreno maslo je prozorno in ima rumeno barvo. Ko je koncentriran, je videti kot maslo, vendar ima veliko bolj intenzivno rumeno barvo. Njegov okus je opisan kot rahlo oreškov in "bolj maslen kot maslo".

Pojasnjeno maslo: lastnosti

Z izhlapevanjem vode in odstranjevanjem nečistoč postane bistro maslo zelo dobra maščoba za cvrtje. Njegova točka dimljenja, torej temperatura, pri kateri začne maščoba goreti in proizvaja toksine, je približno 100oC višja od temperature masla in znaša 252oC. Zaradi te lastnosti in vsebnosti predvsem nasičenih maščobnih kislin je bistro maslo primerno tudi za dolgotrajno cvrtje.

Druga prednost bistrega masla je zelo dolg rok uporabnosti. Zaprto v kozarcu ga lahko hranimo pri sobni temperaturi do 9 mesecev, v hladilniku pa do 15 mesecev. Tako dolg rok trajanja je posledica uničenja večine bakterij pri povišani temperaturi in izhlapevanja vode, kar je v običajnem maslu dejavnik, ki omogoča rast mikroorganizmov in kvarjenje izdelka. Ker je bistro maslo praktično samo maščoba in v veliki meri nasičeno, kar ni dovzetno za oksidacijo, izdelek dlje časa ne zgrudi in ostane svež.

Preberite tudi: MASLO ali MARGARINA - katero vrsto maščobe naj izberem? Rastlinska maščoba - katero izbrati? Arašidovo maslo - je zdravo? Koliko kalorij ima? Recepti iz arašidovega masla

Pojasnitev, to je ločevanje beljakovin in drugih trdnih snovi iz mlečne maščobe, omogoča bistro maslo varno za alergike in ljudi, ki ne prenašajo kravjega mleka. Uporabljajo ga lahko osebe, ki so alergične na mlečne beljakovine, npr. Kazein in osebe z intoleranco za laktozo. Pogoj je, da je maslo temeljito očiščeno.

Pojasnjeno maslo je skoraj čista maščoba, zato podobno kot druge maščobe zagotavlja približno 900 kcal na 100 g. Sestoji iz 62,7 odstotka. nasičene maščobne kisline, 2,3% polinenasičenih KT in 26,9 odstotka. mononenasičena KT. V redu. 25 odstotkov Maščobe v bistrem maslu so kratkoročne in srednjeverižne maščobne kisline, ki se presnavljajo drugače kot dolgoverižne maščobne kisline. Posledično ne vplivajo na tveganje za bolezni srca, povzročajo pa tudi pospešitev metabolizma in boljše izgorevanje maščob. Ena izmed pomembnih maščobnih kislin v bistrem maslu je maslena kislina, ki je povezana z zdravjem črevesja. Pojasnjeno maslo je vir v maščobah topnih vitaminov: vitamina A, vitamina D, vitamina E in vitamina K. V njem je največ vitamina A - ena 14-gramska žlica pokriva dnevno potrebo v približno 9 odstotkih.

Pojasnjeno maslo: hranilna vrednost

Velikost porcije	1 žlica
Energijska vrednost	112 kcal
Vsebnost maščob	14 g
Vsebnost nasičenih maščobnih kislin	7,9 g
Holesterola	36,5 mg
Natrij	0,0 g
Beljakovine	0,04 g
Vitamin A	438 IU (8,7 odstotka dnevne potrebe)
Vitamin D	15 μg
Vitamin E	0,4 mg (2 odstotka DV)
Vitamin K	1,2 μg (1,6 odstotka DV)
Holin	2,7 mg

Pojasnjeno maslo in zdravje

Ghee razjasnjeno maslo se že tisočletja uporablja kot zdravilo v ajurvedski medicini. Ajurveda mu pripisuje številne zdravstvene lastnosti, tudi vpliv na izboljšanje spomina in kognitivnih sposobnosti, krepitev vezivnega tkiva, zdravljenje alergij ali izboljšanje prebave in absorpcije hranil. Vse več je znanstvenih poročil, ki potrjujejo blagodejne učinke razčiščenega masla na zdravje, eno zanimivejših pa je dejstvo, da telo dejansko bolje absorbira zeliščne izvlečke, če jih dajemo skupaj z razjasnjenim maslom kot v obliki tablet. Kuhanje zelišč v razjasnjenem maslu je ena izmed zdravilnih metod pred 2-3 tisoč leti.

Vpliv bistrega masla na telo:

• Pojasnjeno maslo ni pomemben dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja. Kot druge nasičene maščobe tudi na splošno veljajo za škodljive za vaše srce. To ni povsem res. Prvič, vse več znanstvenikov se umika teoriji, da imajo nasičene maščobe in raven holesterola v krvi največji vpliv na tveganje za srčni napad in aterosklerozo. Drugič, uživanje večjih količin razjasnjenega masla je sicer zvišalo celoten holesterol v krvi za približno 50 odstotkov, vendar je povečalo tudi vaš "dober" holesterol HDL za približno 110 odstotkov, "slab" holesterol LDL pa le za približno 40 odstotkov. Zgornji rezultati so bili pridobljeni v 40-dnevni študiji na podganah. Druga študija na podganah ni pokazala statistično značilnega povečanja celotnega holesterola in njegovih frakcij, ampak le povišane ravni trigliceridov. V nasprotju s tem je študija na bolnikih z luskavico pokazala zmanjšanje vseh elementov lipidnega profila. Tema je predmet podrobnejše analize, a splošni zaključek raziskave je, da razjasnjeno maslo ne povečuje tveganja za bolezni srca in ožilja.
• Kljub visoki vsebnosti holesterola v bistrem maslu njegova sestava ne vsebuje oksidiranega holesterola, ki velja za dejavnika tveganja za aterosklerozo. Prideluje se le med dolgotrajnim cvrtjem (več kot 60 minut).
• Pojasnjeno maslo lahko zmanjša vnetje prebavil zaradi prisotnosti maslene kisline in pomaga umiriti dolgotrajne vnetne procese v telesu. Pojasnjeno maslo zmanjša izločanje prostaglandinov in levkotrienov, ki so mediatorji vnetnega procesa. Učinkovito zmanjšuje simptome luskavice - avtoimunske vnetne bolezni.
• Pojasnjeno maslo pozitivno vpliva na prebavni proces in zdravje prebavnega trakta. To je posledica prisotnosti kratkoverižnih maščobnih kislin, zlasti maslene kisline, ki neguje črevesne celice in izboljša izločanje toksinov.
• Zaradi prisotnosti kratko- in srednjeverižnih maščobnih kislin in kisline CLA je bistro maslo lahko koristno pri hujšanju, saj pospešuje metabolizem in povečuje uporabo shranjenih maščob.
• Prisotnost vitamina K in D v prečiščenem maslu izboljša stanje kostnega sistema.

Uporaba razjasnjenega masla v kuhinji

Pojasnjeno maslo je zelo dobra maščoba za cvrtje. Na njem lahko pripravite meso, ribe in zelenjavo. Popolnoma razkrije okus jedi in jim da rahlo orehovo-karamelno aromo, ki je na primer popolna na primer pri jedeh s proso. Dobra možnost je tudi cvrtje, na primer krofi. Trdno razjasnjeno maslo lahko uporabimo za peko peciva in piškotov. Zamenjava peke margarine z njo je veliko bolj zdrava, saj nam omogoča, da se znebimo zelo škodljivih transmaščob.

Pojasnjeno maslo je na voljo v številnih sortah. Poleg indijskega gheeja so znani še:

• samna - razjasnjeno maslo iz Egipta z dodano soljo;
• meshho - asirska neprekvarljiva mlečna maščoba, proizvedena iz lokalnega masla zebdo iz jogurta; med bistrenjem meshho vanj vržemo košček kruha in postopek zaključimo, ko kruh postane hrustljav in rahlo rjav; meshho je shranjen v kovinskih, keramičnih ali usnjenih posodah;
• Etiopski ghee - izdelan z dodatkom koruzne ali sirkove moke, zelišč in soli;
• masno - bistreno maslo, ki ga v Sudanu izdelujejo iz mleka, fermentiranega v prej dimljeni sadni buči (veliko, mesnato in trde lupine), zaradi česar ima značilno aromo.

Priporočamo

Avtor: Time S.A

Uravnotežena prehrana je ključ do zdravja in boljšega počutja. Uporabite JeszCoLubisz, inovativni spletni prehranski sistem v Health Guide. Izbirajte med tisoči receptov za zdrave in okusne jedi, ki izkoriščajo prednosti narave. Danes uživajte v individualno izbranem jedilniku, nenehnem stiku z dietetikom in številnimi drugimi funkcionalnostmi!

Izvedi več

Recept za domače razjasnjeno maslo

Danes lahko bistro maslo kupite v številnih trgovinah. Najpogosteje se prodaja v 500-gramskih plastičnih vedrih. Lahko jih pripravite tudi sami. Pojasnjeno maslo lahko pripravimo s poljubno količino kock masla. Upoštevajte, da več masla kot porabite, dlje kuhamo. Pri 500 g masla je običajno 15-20 minut dovolj, da voda izhlapi, pri 1 kg traja 30-40 minut.

1. metoda

1. V ponev z debelim dnom damo 3-4 kocke masla. Dajte na majhen ogenj.

2. Stopite maslo.

3. Nepokrito vrejte 30-40 minut, dokler vsa voda ne zavre. Ta trenutek lahko prepoznate po izginotju hrupa, značilnega za vrelo vodo, zmanjšanju premera nastajajočih mehurčkov in rahlem lepljenju vsebine lonca na dno.

4. Izklopite ogenj pod loncem.

5. Nežno zberite beljakovinsko peno, ki je nastala na površini, in jo postavite v ločeno posodo ali zavrzite. Ponavljajte, dokler površina maščobe ni popolnoma čista.

6. Pustite eno uro, dokler trdna snov ne pade na dno posode.

7. V posodo ali pravokotno posodo nežno vlijemo tekoče maslo iz lonca. Postopek izvedite počasi, tako da plast beljakovin, zbranih na dnu posode, ne pride v razbistreno maslo.

8. Nalijte v zaprto posodo ali pustite, da se koncentrira, razrežite na koščke in zavite v papir shranite v hladilniku.

Pot 2

Ko pripravite klasično razjasnjeno maslo, izgubite veliko masla, onesnaženega z beljakovinami, ki ostane na dnu posode. Prečiščeno maslo je med vlivanjem enostavno onesnažiti z beljakovinami, kar je zelo pomembno za alergike. Da bi se temu izognili, lahko razjasnjeno maslo pripravite na drugačen način, tako kot klasični ghee.

Če želite to narediti, nadaljujte na enak način do vključno točke 3 in nato:

1. Ko voda izpari, maslo hranite na majhnem ognju.

2. Trdni delci se bodo spustili na dno, se ga držali in karamelizirali. Blata ne smete sežgati.

3. Občasno premešajte in nehajte segrevati, ko se zdi, da je zmešano maslo popolnoma bistro in je usedlina na dnu zlata, vendar ne črna.

4. Izklopite ogenj pod loncem.

5. Pustite nekaj časa, da se usedlina vsede.

6. Nalijte počasi v posodo.

Izdelava gheeja je bolj ekonomična - masla ne izgubljate, če ga zmešate z beljakovinami na dnu. Primernejši je tudi za alergike, saj jih je težje onesnažiti. Ghee ima bolj orehast priokus kot klasično razjasnjeno maslo, ki izhaja iz karameliziranih beljakovin.

Viri:

1. Sserunjogi M.L. in drugi,Pregledni članek: trenutno znanje o gheeju in sorodnih izdelkih, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,Vpliv gheeja (bistrega masla) na serumske ravni lipidov in mikrosomsko peroksidacijo lipidov, Mednarodni četrtletni raziskovalni časopis v Ayurvedi, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. in drugi,Miti in dejstva o uživanju ghi-ja v povezavi s srčnimi težavami - primerjalna raziskava, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Pojasnjeno maslo: kako ga narediti?

Priporočen članek:

MEŠANICE masla in rastlinske maščobe - so zdrave?