Pšenična moka: hranilne vrednosti in vrste. Kako izbrati dobro pšenično moko?

Obstaja veliko vrst pšenične moke: pogačna moka, žitna moka, sito moka, polnozrnata moka. Vseeno je, katero moko uporabljate za pripravo kruha, biskvita, testenin ali pice. Pšenična moka se razlikuje ne samo po videzu, ampak tudi po hranilni vrednosti in uporabi. Za dober nakup je vredno spoznati njihove lastnosti. Preberite, kaj bi morali vedeti o pšenični moki.

Pšenična moka se pridobiva iz mletega pšeničnega zrna. Vendar prepoznavanje različnih vrst pšenične moke ni tako enostavno. Drobnejša in bolj bela moka prihaja predvsem iz notranjega dela žita, tako imenovane endosperm, od tod tudi njihovo ime: endosperm moka. V temnejših (polnozrnatih) mokah so poleg endosperma tudi drobci sadno-semenskega pokrova. Odvisno od debeline mletja so moke lahko gladke ali zrnate. Dobra moka mora imeti značilen vonj, brez tujih vonjav in rahlo sladek okus. Njegov izrazito sladek okus kaže, da je bil narejen iz kalijočih zrn, nežno-sladek in meden vonj pa je bil okužen s škodljivcem iz žitne moke. Kakovostna pšenična moka je enakomerno bele barve s smetanovim ali svetlo sivim odtenkom. Groba moka je temnejša od gladke, vlažna - temnejša od suhe (vsebnost vode ne sme presegati 15 odstotkov). Kosi otrobov so vidni v polnozrnati moki. Če želite preveriti, ali moka ni preveč vlažna, stisnite pest moke. Suh - torej takšen, kot bi moral biti - hitro razpade, ko odprete roko, medtem ko je moker, ohrani svojo obliko. Dobra moka je občutljiva na dotik, strokovnjaki pravijo, da med gnetenjem rahlo hrustlja.

Preberite tudi: TEFF (abesinska ljubezen) - lastnosti in uporaba. Recept za teff kruh Jejte CELOZRNE izdelke - kruh, testenine, riž, drobljenec, žita Pirina in pirina moka - lastnosti, hranilne vrednosti

Pšenična moka: vrste

Pred izbiro pšenične moke natančno preučite nalepko. Vsebovati mora trgovsko ime in vrsto pšenične moke, ime in naslov proizvajalca, državo porekla, proizvodno serijo, rok uporabnosti, pogoje skladiščenja in hranilno vrednost (obvezno od 13. decembra 2016). Prodaja vključuje moko, proizvedeno po tovarniških specifikacijah, na primer: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - uporabljajo se v domači kuhinji podobno kot moka Luksusowa 550. Krušna moka 850 daje kruhu nekoliko temnejšo barvo kot lahka pšenična moka, dobro deluje pri peki testa za pico. Ziarnista Krupczatka 500 je kot nalašč za krhko pecivo, listnato testo, parjene torte, torte in pite z veliko jajc in maščobe in je nenadomestljiva kot preliv pri razvaljanju testa.

Na policah trgovin se je pojavila tudi samo vzhajajoča moka. Vsebuje natrijev difosfat in natrijev karbonat, zato vam ni treba več dodajati pecilnega praška. Primeren je za torte, mafine, palačinke, biskvit, pite, palačinke, vaflje.

GLEJ TUDI >> Kako narediti palačinke? Recept za popolno testo za palačinke

Kakšno moko uporabiti za kaj? Glej!

Italijanska moka 00

Edinstvena vrsta pšenične moke je prvotna italijanska 00. Pridobijo jo v samem središču pšeničnih zrn, pridelanih v Italiji. Namenjen je pici, primeren pa je tudi za drugo sredozemsko pecivo (foccacia, kruh). Je lažja in drobnejša od ostalih mok, zaradi česar je testo za pico zelo občutljivo, kruh pa lahek in mehak. Vsebuje 10 odstotkov beljakovin in 26 odstotkov glutena (visoka vsebnost glutena naredi testo elastično). Vendar ta vrsta pšenične moke ne vsebuje dragocenih mineralov in vlaknin.

Mešanice kruha iz pšenične moke

Tradicionalni kruh je sestavljen iz moke, kislega testa, vode, soli in ne potrebuje dodatkov. Nalepko morate natančno prebrati. Čim krajši je seznam sestavin, tem bolje. Nekatere pripravljene mešanice moke vsebujejo ojačevalce (npr. E 300, tj. Askorbinska kislina, ki povečuje lastnosti glutena, emulgatorji, ki dajejo gladko teksturo, encimi, ki razgrajujejo škrob, izboljšujejo fermentacijo kvasa, puščajo). Najbolje je, da moko zmešate po svojih željah (po nekaj poskusih bo delovalo popolnoma), ne pozabite, da so pšenica, rž in mešani kruh lahko temni in svetli.

Pšenična moka: uporaba

Osnova za določanje vrste moke je vsebnost pepela (mineralne soli), tj. Tisto, kar ostane po izgorevanju pri zelo visoki temperaturi (približno 950 ° C) - v gramih na 100 kg suhe snovi. Ker so mineralne soli v glavnem prisotne v žitni prevleki, večja kot je vsebnost pepela, večja je vsebnost otrobov v moki.

Pšenična moka: temnejša kot je, bolj zdrava je

Hranilna vrednost pšenične moke je odvisna od količine moke, pridobljene iz 100 kg žita. Več kot je, več otrobov vsebuje in s tem je bogatejša s hranili. Lahka moka med proizvodnjo izgubi nekaj vitaminov in mineralov (izguba vlaknin je dvakrat ali trikrat). Večja kot je vrsta moke, manjše so izgube. 100 g pšenične moke zagotavlja 340-360 kcal. Izdelki iz moke pa med kuhanjem štirikrat nabreknejo in zato "izgubijo" kalorije. Lahka pšenična moka je predvsem vir ogljikovih hidratov (77 odstotkov), vsebuje nekaj vlaknin (2,4 odstotka), kalcij in železo. Bela moka, pridobljena iz središča endosperma, vsebuje več škroba kot polnozrnata moka. Pšenična moka je 10-12 odstotkov beljakovin. Med različnimi vrstami beljakovin so najpomembnejše tiste, ki v kombinaciji z vodo tvorijo gluten, ki daje testu prostorsko strukturo (pšenična moka ima najmanj 25 odstotkov glutena, izjema je pogačna moka, kjer vsebnost glutena ne sme presegati 18 odstotkov). Zaradi prožnega glutena testo vzhaja in se po kruhu ne drobi. Zahvaljujoč njemu lahko oblikujemo dolgo izdelana kvasna testa (pletenice iz pletenic ali oblikovanje zvitkov). Višje vrste moke (750–2000) vsebujejo več vlaknin - 5,6–8,9 odstotka (uravnava delovanje črevesja, ovira absorpcijo maščobe, daje občutek sitosti, pomaga pri zaprtju in prebavnih težavah). So tudi dober vir vitaminov B, C, E in karotena (provitamin A). Vsebujejo železo, fosfor, magnezij, cink in kalcij. Polnozrnata žita so bolj zdrava, vendar težje prebavljiva, zato jih odsvetujejo ljudem na lahko prebavljivi dieti.

Zdrob - popolna moka za testenine

Zdrob je grobo zrna rumena moka iz trde pšenice (kaša), ki se uporablja za proizvodnjo najbolj kakovostnih testenin. Primerna je za peko kruha, peciva, slanih prigrizkov, pice. Vsebuje več glutena (več kot 30 odstotkov), beljakovin (13-14 odstotkov) in pepela (približno 0,9 odstotka) kot navadna pšenična moka in s tem več vlaknin (7 odstotkov), mineralov in vitaminov skupine B: B1 , B2, B5, B6 in folna kislina. Iz nje pridobljeni gluten je bolj raztegljiv kot pri običajni pšenici. V njej je manj kalorij (339 kcal / 100 g) in škroba (71,1 g / 100 g) kot v navadni pšenični moki (75,9 g / 100 g). Vsebuje lutein, ki ščiti pred prostimi radikali in podpira vid. Po kuhanju so zdrob testenine jantarne barve, se ne držijo skupaj, so trdne, trde, lahko prebavljive in ohranjajo svojo hranilno vrednost (med kuhanjem se manj sestavin prenese v vodo).