ŽIDOVSKA KUHINJA - košer pravila

Kosher judovska kuhinja diši po česnu, ingverju in drugih začimbah. Obstajajo različne solate, goste juhe, meso in ribe, pripravljene na več načinov, ter mlečne jedi. Recepti za polnjene ribe, cholent in cime se prenašajo iz generacije v generacijo.

Zaradi pretresov zgodovine, stoletnih potepanj in potrebe po prilagajanju novim razmeram kulinarična tradicija judovskega naroda združuje elemente številnih kultur. V njem se prepletajo sredozemski, vzhodnoevropski, bližnjevzhodni, nemški in francoski vplivi ... Stoletja so Judje prevzemali kulinarične barve narodnih kuhinj držav, v katerih so se naselili. Izposojali so si sestavine, spremenjene recepte. V judovski kuhinji najdete ruski boršč in palačinke, afriške začinjene ribje jedi, azijske riževe jedi.

Preberite tudi: GLIKEMIJSKI KAZALO: kaj je to? Od česa je odvisen glikemični indeks? Kuhinjski pretvornik merilnikov kalorij

Košer meso pomeni čisto

S sprejetjem kulinaričnih običajev drugih narodov so Judje vedno upoštevali verske ukaze in prepovedi glede izbire izdelkov in načina kuhanja, ki so še vedno zelo pomembni v vsakdanjem življenju privržencev judovstva.
Prava judovska kuhinja je košer. Beseda pomeni v judovstvu po obrednih pravilih (vsebovana v Petoknjižju) in tudi čista ali najboljša, ustrezna. Po mnenju nekaterih košernost ne izhaja le iz verskih diktatov, temveč tudi iz racionalnega razmišljanja prerokov, ki so vedeli, da je denimo meso v kombinaciji z mlekom hitreje gnilo, svinjina pa bogata s paraziti. Zato so prepovedali uživanje svinjine in mešanje mleka z mesom.
Prehranski kodeks (Kashrut) zelo podrobno določa "čiste" izdelke, ki jih je mogoče jesti, in način njihove priprave ter "nečiste" izdelke, ki jih ne smemo jesti. Meso je košer, če prihaja od živali, ki je kopitar in hkrati prežvekuje. Lahko so teleta, volovi, srne, jeleni, ovce, koze, bivoli, vendar - kar je pomembno - na ustrezen način usmrčeni z blagoslovom, pred rezanjem 2-3 rezov nožev in odtoka krvi. To ni obredno čist prašič, merjasc, konj ali osel. Od ptic se štejejo za koristne race, piščanci, gosi, purani, golobi, pa tudi jerebice, prepelice, fazani.
Med obredno čiste ribe spadajo ribe, ki imajo luske in plavuti, kot so krapi, postrvi, sled ali losos. Ne smete jesti jesetrov, jegulj ali morskih psov.

Ločevanje mesa in mleka

Pomembno je, da jedi razdelite na meso in mleko (ki vsebujejo mleko in njegove izdelke, npr. Maslo, sir). Ne smejo jih pripravljati ali jesti skupaj, saj, kot piše v Bibliji, "otroka ne smete kuhati v materinem mleku." To pomeni, da kuhinjo opremite z dvema jedilnima priboroma, posodo, krpami, pomivalnimi korpami in pečicami. Takoj po mesu je prepovedano jesti mlečne jedi. Zahtevani odmor je 4-6 ur. Meso po mlečnih izdelkih je mogoče, vendar morate počakati pol ure in si sperite usta (po zaužitju trdega sira - 6 ur odmora).
Zelenjava, sadje, žita, suho sadje in jajca so nevtralni, zato jih lahko brez omejitev kombiniramo z mesom in mlečnimi izdelki. Pred pripravo drobljencev, moke, suhega sadja, sadja in zelenjave pa jih preverite na črve, v primeru jajc pa na sledi krvi.

Česen in ingver vedno pri roki

Edinstvenost judovske kuhinje je, da čeprav je omejena na tisto, kar je košer, ima celo vrsto okusov. V njem ni trdih pravil. Posledično se jedi prilagodijo tako, da ustvarijo toliko sort, kolikor jih ljudje pripravijo.
V judovski kuhinji je veliko rib, vključno s sledom - svežim in prekajenim, govedino, piščancem in jagnjetino. Poleg čebule, korenja in krompirja so še jajčevci, paradižnik (tudi posušen), buče in paprika. Judje radi jedo stročnice - fižol, lečo, čičeriko - in mlečne izdelke.Njihova kuhinja ne bi mogla obstajati brez česna, je pa v njej tudi veliko zelišč in začimb - cimet, nageljnove žbice, muškatni orešček, ingver, zatar (zeliščna mešanica).
Tradicionalna kuhinja velja za mastno. In to zaradi najljubših jedi, ki jim dodajo gosjo, račjo ali piščančjo mast. Primeri vključujejo sesekljana jetra, ocvrta s čebulo na piščančji svinjski masti, ali gosji vrat, polnjen s sesekljano čebulo, pomešano z gosjo zaseko in drobtinami ter nato kuhan v juhi ali ječmenovi juhi. Svinjsko mast je mogoče nadomestiti z oljem, le jed bo potem imela drugačen okus. V sodobni kuhinji se perutninska mast redko uporablja, le kadar to zahteva recept. Meso, ribe in zelenjava se pražijo na rešetki, za cvrtje pa se uporablja oljka ali olje.

Judovska kuhinja - preprosta in hranljiva

Judje jedo, ko so lačni - pogosto, vendar ne veliko, nikoli do sitosti - samo med prazniki ne štejejo kalorij. Zelo pomemben je zajtrk, tradicionalno mlečni (skuta, kava z mlekom, musli z jogurtom, kruh), da lahko kmalu pojeste kaj drugega.
"Prigrizki
Čez dan vneto posegajo po solatah in raznih pastah: zelenjavi, jajcih in ribah. Najljubši prigrizek je sled iz sleda (sesekljane rezine sleda, pomešane s kockami čebule, popra, kumare), pečen in nato zmešan mousse iz jajčevcev, začinjen z limoninim sokom, olivnim oljem, česnom, sezamovo pasto in majonezo ter humus - nekakšna pasta čičerika z zelišči, česnom in tahini, postrežena s pito ali svežo zelenjavo. Lahko kupite vrečke iz sladkega testa, prerezane na polovico (najprej so kuhane na pari in nato pečene), v notranjosti gobaste, namazane z avokadovo pasto in jajci ali rezino dimljene ribe - lososa, morske plošče ali skuše.
»Juhe
Judje obožujejo goste mesne juhe (ječmenova juha, juha, boršč, fižolova juha, kumarična juha), pa tudi zelenjavne juhe s fižolom, lečo in bisernim ječmenom. Od našega se razlikujejo po tem, da če vsebujejo meso, niso začinjeni s smetano, temveč z razbitimi rumenjaki in po okusu začinjeni z limono. Juhe postrežemo z rezanci, položenimi cmoki, majhnimi cmoki, ocvrtimi na olju, cmoki in kroglicami maca. Priljubljene so lahke rastlinske kreme (leča, buča, bučke), ki jih postrežemo s pita kruhom. Ločeno skupino sestavljajo hladilniki zrelega sadja - slive, češnje, ribez, breskve - v vročini so zelo osvežilne.
»Rybne
Judovska kuhinja slovi po dobrih in raznolikih ribjih jedeh, med katerimi je vidno mesto polnjene ribe (ribe gefilte), torej sestava treh vrst rib, zmletih in oblikovanih v kroglice, kuhane v zelenjavni in ribji juhi, pa tudi svetovno znani krap v želeju s korenčkom, peteršiljem in čebulo.
»Meso
Poleg jedi iz govedine in jagnjetine (zrezki, kotleti, mesne kroglice, enolončnice) je priljubljena tudi perutnina - s sadjem najpogosteje postrežejo pečene ali dušene piščance, race, purane. Delikatesa so piščančja jetra in gosji pipek, torej gosi ali purani želodci, dušeni s čebulo in česnom, nato pečeni.
»Razcvet
Med močnimi jedmi prevladujejo cmoki (kreplach) z različnimi nadevi, kuhani ali ocvrti, ki jih postrežemo kot dodatek juham ali kot samostojno jed; palačinke iz jajc, maka moke in sladkorja, vroče s sladkorjem v prahu (bubele); krompirjeve palačinke s čebulo (latke); palačinke (chremzlach), razne palačinke in cmoki. Obstaja tudi kugel - enolončnica iz surovega ali kuhanega krompirja, testenin ali riža, postrežena ločeno ali z mesom; z rozinami, cimetom, pomarančno lupino in vanilijo je odličnega okusa kot sladica.
»Sladice
So zelo sladke - kreme, pudingi, hladni in vroči pudingi, različne torte in piškoti običajno vsebujejo veliko kandiranega sadja, oreščkov, marmelade, čokolade. Značilne značilnosti te kuhinje so korenčkova torta, bananina torta, korenčkova enolončnica in rdeča pesa.

Na sobotni mizi

V judovski tradiciji vsa verska in družinska praznovanja vključujejo hrano. Na soboto (največji judovski praznik, ki se začne v petek ob sončnem zahodu in konča v soboto v mraku in je čas počitka), jedo 3 obroke: v petek zvečer (po prihodu iz sinagoge) ter v soboto opoldne in zvečer. Na začetku se oče družine odlomi in poje kos sena, nato to storijo preostali veseljaki. V soboto jedo ribe, sled, sesekljana jetra z jajcem, juho z rezanci ali cmoki, kugel in obvezno cime - sladko sadno-zelenjavno jed, katere ime je v pogovornem jeziku vstopilo v izraz neke dobre vrste.
Sobotna jed, ki jo postrežejo opoldne v soboto, je cholent, vroča jed z veliko kalorijami. Pripravijo jih v petek in hranijo v posebnih loncih ali v ogreti pečici do naslednjega dne. Sestavljen je iz narezane govedine, krompirja, korenja, bisernega ječmena, fižola, čebule in česna. Včasih se namesto drobljencev da notri velik cmok, drugič polnjeni piščančji vratovi. Večerja je okronana z grahom, začinjena s soljo in poprom. Uživate ga s prsti, tako kot soljeni mandlji ali oreški. Na ta način praznujejo samo verske družine, druge pač pojedo svečano večerjo.