Molekularna gastronomija je povezana z nenavadnimi okusi in nenavadnimi načini kuhanja. Tako je tudi. A tudi molekularna gastronomija je prav zdrava. Jedi, pripravljene z ekološkimi izdelki, so tudi paša za oči.
Molekularna kuhinja pomeni nenavadne okuse, npr.
Izraz "molekularna gastronomija" sta leta 1988 skovala madžarski fizik Nicholas Kurti in francoski kemik Herve This.
Cilj molekularne gastronomije je pridobiti nenavaden okus in obliko jedi, pripravljene na nekonvencionalen način. Da bi dosegli takšne učinke, morajo molekularni kuharji vedeti vse o procesih, ki se pojavijo med kuhanjem, in o spremembah, ki jih povzročajo živilske sestavine. Samo ime "molekularno" izhaja iz besede "molekule", to je kemične molekule. Tu so metode, s katerimi se v molekularni kuhinji pripravljajo obroki.
Molekularna gastronomija: kuhanje v tekočem dušiku
Kuhanje v tekočem dušiku, katerega temperatura je minus 198 ° C (tradicionalno kuhanje poteka pri 100 ° C). Ta tehnika se uporablja predvsem pri proizvodnji sladic in toplo-hladnih jedi. Ko je tekoč izdelek potopljen v tekoči dušik, se prekrije z občutljivo lupino s temperaturo približno minus 80 ° C, notranjost pa ostane tekoča in topla (20 ° C). Ko jemo takšno sladico, lahko pričakujemo nenavadne občutke, saj se hrana ob stiku z ustno votlino začne intenzivno pariti. Edina nevarnost je ... ozebline jezika, ki jih učinkovito preprečujejo maščobe ali alkohol, ki jih vsebuje zamrznjen izdelek. Različica kuhanja v tekočem dušiku je IQF (Individual Quick Frozen), to je zamrznitev posameznih izdelkov z brizganjem s tekočim dušikom. Ta metoda se med drugim uporablja pri zamrzovanju zelenjave ali listnatega testa. Zahvaljujoč tekočemu dušiku lahko v kratkem naredite domač sladoled.
Preberite si tudi: FRANCOSKA KUHINA: gurmanska dieta JAPONSKA KUHINA - najbolj zdrava prehrana na svetu WOK - hit kuhinje 21. stoletja
Molekularna gastronomija: cvrtje v vodi
Kot veste, tradicionalno cvrtje v maščobi poteka pri temperaturi 130–180 ° C, medtem ko cvrtje v vodi zahteva temperaturo 110–120 ° C. Vrelišče vode (tj. 100 ° C) v tem primeru presežemo z ... dodajanjem sadnega sladkorja. Zahvaljujoč tej metodi lahko pripravite majhne porcije mesa ali rib brez vonja in okusa maščobe, torej v lahki različici.
Molekularna gastronomija: gelifikacija
Sestoji iz pridobivanja sadnega ali zelenjavnega želeja brez uporabe živalske želatine. Njegova nadomestka je rastlinska želatina, imenovana agar-agar, pridobljena iz rdečih alg in morskih trav, zelo priljubljena med vegetarijanci. Zahvaljujoč tej metodi je postalo mogoče ustvariti "lažni kaviar" z okusom pomaranče ali zelene. Metoda je zelo zamudna, saj zahteva vbrizgavanje drobnih kapljic v tekočino, zahvaljujoč kateri se dobijo trde kroglice s tekočo maso v notranjosti, ki spominjajo na kaviarjeve kroglice.
Molekularna gastronomija: emulgiranje
Z dodajanjem emulgatorja (npr. Sojinega lecitina) v hladno ali toplo tekočino in nato z močnim stepanjem - dobimo okusno kremo ali omako brez dodatka smetane ali masla, z nenavadno puhastostjo in lahkotnostjo.
Molekularna kuhinja: koliko stane?
Inovacije žal drago stanejo. Obrok za eno osebo v restavraciji z molekularnimi specialitetami stane 300–350 PLN. Za povprečnega Poljaka je to previsoka cena, na primer za mizo v znameniti restavraciji El Bulli na Costa Bravi so rezervacije sprejete le en dan v letu! Visoka cena je posledica uporabljene sestavine, zamudno pripravo jedi (en obrok je pripravljen dvakrat ali celo štirikrat dlje kot na tradicionalen način) in nevarnosti, povezane s stroko (tveganje, povezano predvsem s tekočim dušikom).
Pomembno
Nekateri najbolj znani mojstri molekularne kuhinje so Španec Ferran Adria, ki vodi restavracijo El Bulli, in lastnik restavracije "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Na Poljskem to smer med drugim predstavljajo Jean Bos in Wojciech Modest Amaro.
mesečni "Zdrowie"
