Gluten - je zdrav ali škodljiv? Kje je prisoten gluten

Gluten - kaj je to? Je gluten zdrav ali škodljiv? Gluten je mešanica beljakovin: glutenina in prolaminov, ki jih najdemo v pšenici, rži, ječmenu in ovsu. Izogibanje glutenu je v zadnjih letih postalo moda, a za marsikoga tudi nuja.Menijo, da je gluten krivec številnih nespecifičnih zdravstvenih težav, ki izvirajo iz preobčutljivosti za to sestavino hrane. Preverite, katere bolezni povzroča gluten in v katerih izdelkih se pojavlja.

Gluten je mešanica rastlinskih beljakovin, ki jih najdemo v endospermu žit - pšenice, rži, ječmena in ovsa. Sestavljen je iz glutenina in prolaminov: gliadin v pšenici, sekalin v rži, hordein v ječmenu in avenin v ovsu. Je gluten zdrav ali škodljiv? Izogibanje glutenu je v zadnjih letih postalo moda, a za marsikoga tudi nuja. Menijo, da je gluten krivec številnih nespecifičnih zdravstvenih težav, ki izvirajo iz preobčutljivosti za to sestavino hrane.

Kazalo:

1. Kaj je gluten?
2. Je gluten zdrav ali škodljiv?
3. Glutenska in celiakija
4. Gluten in Duhringova bolezen
5. Alergija na gluten
6. Preobčutljivost za gluten
7. Gluten - kje se pojavi

Gluten - kaj je gluten?

Pri gnetenju testa iz moke in vode se gluten tvori iz glutenina in prolamina. Gluten ima nato obliko elastičnega kompleksa, ki je odgovoren za lastnosti izdelkov, ki so cenjeni pri peki, torej prožnost in trdnost. Žita z visoko vsebnostjo glutena se zaradi svoje veliko večje tehnološke ustreznosti zlahka uporabljajo v pekovski industriji kot žita z majhno količino glutena. Kruh iz moke teh žit je bolj elastičen, lažji in manj kompakten. Do pred nekaj desetletji je bil gluten mogoče najti le v žitih in njihovih proizvodih. Trenutno ga dodajajo številnim živilskim izdelkom, kot so narezki, začimbe in zelo predelana živila. To in dejstvo, da so žita gensko spremenjena za povečanje vsebnosti glutena, pomeni, da je poraba te beljakovine veliko večja kot pred nekaj desetimi leti.

Gluten - je zdrav ali škodljiv?

Problem potencialno nevarnega za zdravje glutena se je začel pred približno 50 leti, ko so se začela dela na gensko spremenjeni pšenici. Ker je bila uporabljena tovrstna modifikacija, je bila hibridizacija namenjena ustvarjanju sorte pšenice z večjo vsebnostjo glutena in s tem - z boljšimi lastnostmi zrnja za pekarje in pridelovalce. Starodavne sorte pšenice, ličja in emmerja imajo manjši genom, manj kromosomov in kodirajo manj beljakovin glutena. Navadna pšenica (Triticum aestivum) vsebuje največji genom, vključno s t.i. genom D, ki je odgovoren za kulinarične lastnosti moke in na katerem območju so najpogosteje izvajali genske spremembe. Genom D označuje lastnosti beljakovin glutena, ki so povezane z naraščajočim problemom alergije na gluten in nestrpnosti. Nestrpnost velja za novo epidemijo 21. stoletja. Poleg tega je gluten povezan z več drugimi zdravstvenimi stanji: celiakijo in Duhringovo boleznijo. Gluten je potencialno škodljiv tudi za ljudi, ki nimajo težav z njegovo toleranco.

Glutenska in celiakija

Celiakija, znana tudi kot celiakija, je genetsko pogojena občutljivost na gluten. V nasprotju z imenom lahko povzroči zdravstvene težave v telesu, ne le v prebavnem sistemu. Gre za avtoimunsko bolezen, pri kateri so črevesne resice oslabljene (in v odsotnosti zdravljenja), zato je absorpcija hranil resno motena. Do nedavnega je celiakija veljala za bolezen, ki je prizadela le otroke. Trenutno se vedno pogosteje diagnosticira pri odraslih, ki še niso imeli nobenih simptomov. Celiakija se pojavi v 1 odstotku. Evropejci, pogosteje pri ženskah kot pri moških. Zanimivo je, da te bolezni praktično ne najdemo med prebivalci Afrike, Kitajske in Japonske zaradi nizke porabe izdelkov, ki vsebujejo gluten. Klasični simptomi celiakije so driska ali zaprtje, nizka rast, nizka telesna teža, povečan obseg trebuha in anemija. Najpogosteje zadevajo otroke. Odrasli imajo običajno netipične simptome, vključno z majhne želodčne težave, bolečine v trebuhu, stomatitis, anemija, čustvene motnje. Primarno zdravljenje celiakije je upoštevanje stroge diete brez glutena.

Gluten in Duhringova bolezen

Duhringova bolezen je oblika intolerance za gluten, ki se kaže predvsem z izpuščanjem in srbenjem kože, v manjši meri pa s črevesnimi motnjami. Imenuje se kožna manifestacija celiakije. Ta bolezen kaže imunske motnje na koži. Njeno zdravljenje temelji na dieti brez glutena in sulfonih za lajšanje kožnih simptomov.

Alergija na gluten

Gluten je eden najpogostejših alergenov v hrani. Tudi 25 odstotkov. alergični ljudje imajo lahko simptome alergije na gluten, pravzaprav na gliadin, prisoten v pšenici. V primeru alergij je reakcija telesa takojšnja, kar se kaže v težavah z dihali, kožnih lezijah ali drugih spremembah, vključno z anafilaktičnim šokom.

Preobčutljivost za gluten

Občutljivost na gluten ni celiakija in ni alergija, ampak druga nedavno opisana vrsta nenormalnega imunskega odziva v telesu na beljakovine glutena, pridobljene iz žit. Leta 2011 so znanstveniki potrdili obstoj bolezni, imenovane občutljivost za gluten, in ocenili, da prizadene nekaj odstotkov prebivalstva in nima genetske podlage. Stanje se pojavlja predvsem pri odraslih, njegovi simptomi pa vključujejo napenjanje, drisko, bolečine v trebuhu, možgansko meglo, nihanje razpoloženja, kronično utrujenost, glavobole, bolečine v sklepih in mišicah. Simptomi se pojavijo nekaj ur do nekaj dni po zaužitju glutena. Zato imamo opravka s poznim odzivom telesa in odzivom protiteles IgG, ne IgE, kot je to pri alergiji na gluten. Občutljivost na gluten je pogosto napačno diagnosticirana kot sindrom razdražljivega črevesja ali druge psihosomatske črevesne motnje. Lahko je povezan tudi z duševnimi motnjami in avtizmom. Način zdravljenja preobčutljivosti je upoštevanje diete brez glutena. V nasprotju s celiakijo, kjer je treba prehrano upoštevati vse življenje, morda preobčutljivost zadošča za začasno izključitev glutena iz jedilnika.

Glede na opredelitev preobčutljivosti za gluten gre za tiste primere intolerance za gluten, pri katerih so bili na podlagi diagnostičnih testov izključeni celiakija (negativni rezultat protiteles) in alergija na pšenico (ni povišane ravni IgE) ter alergija na pšenico (ni povišanih ravni IgE) in pri katerih atrofija črevesnih resic praktično ni in kljub tej porabi gluten (najbolje dokazan med provokacijo) povzroča neželene simptome pri bolniku.

Simptomi občutljivosti na gluten:

Bolečine v trebuhu	68 odstotkov primerih
Ekcem	40 odstotkov
Glavoboli	35 odstotkov
Občutek stalne utrujenosti	35 odstotkov
Občutek zmedenosti	34 odstotkov
Driska	33 odstotkov
Napenjanje	25 odstotkov
Zaprtje	20 odstotkov
Anemija	20 odstotkov
Otrplost in bolečina v okončinah	20 odstotkov
Slabost, omedlevica	20 odstotkov
Pekoč občutek v požiralniku	15 odstotkov
Slabost in bruhanje	15 odstotkov
Občutek pljuskanja v črevesju	10 odstotkov
Vnetje jezika	10 odstotkov

Preberite tudi: Prehrana brez glutena - zdrava ali škodljiva? Prehrana brez glutena in šport: ali odvajanje glutena izboljša atletske rezultate? Dieta dr. Davisa brez pšenice, to je brezglutenska dieta za hujšanje Priporočamo

Avtor: Time S.A

Individualno izbrana prehrana vam bo omogočila, da z jedilnika enostavno izločite gluten, hkrati pa se boste prehranjevali zdravo, okusno in brez odrekanja. Uporabite JeszCoLubisz, inovativni spletni prehrambeni sistem iz Health Guide in poskrbite za svoje zdravje in dobro počutje. Danes uživajte v dobro izbranem jedilniku in stalni podpori dietetika

Izvedi več

Gluten - kaj je to? Je gluten zdrav ali škodljiv?

Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v živilih iz pšenice, rži, ovsa in ječmena. Žal je v zadnjih letih vse več ljudi, ki imajo težave s prebavo glutena. Kako se kaže intoleranca za gluten? Prisluhnite naši strokovnjakinji - dietetičarki Agnieszki Piskała.

Gluten v prehrani

Svoje spletno mesto razvijamo tako, da prikazujemo oglase.

Z blokiranjem oglasov nam ne dovolite ustvarjanja dragocene vsebine.

Onemogočite AdBlock in osvežite stran.

Gluten - kje ga najdemo?

Teoretično bi lahko gluten našli samo v zrnih glutena in izdelkih z njihovim dodatkom. V praksi ga dodajajo številnim izdelkom. Bolj ko je hrana predelana, večja je verjetnost, da ima v njej gluten. Ljudje, ki trpijo za celiakijo in se morajo iz zdravstvenih razlogov izogibati tudi minimalnim količinam glutena, so lahko prepričani, da izdelek ne vsebuje glutena le, če je označen s simbolom prekrižanega ušesa.

Prisotnost glutena v prehrambenih izdelkih

Skupina izdelkov	Brez glutena	Oni lahko vsebujejo gluten	Gluten
Izdelki žita	naravno brezglutenska žita: riž, koruza, ajda, proso, amarant, kvinoja drobljenec, žita in moka teh žit koruzni škrob krompirjev škrob moka iz tapioke kruh in testenine iz moke brez glutena koruzni čips koruzni kosmiči riževi vaflji	Vsa žita ne vsebujejo glutena in njihovi pripravki lahko vsebujejo majhne količine glutena, če se proizvajajo v tovarnah predelava zrn glutena. Žitni izdelki brez glutena ni označeno s simbolom prekrižano uho.	pšenica in njene stare sorte: pira, einkorn, emmer, tritikale, rž, ječmen, oves, moka, zdrob in kosmiči iz teh žit zdrob, kuskus, biserni ječmen, masurija, biser muesli že pripravljene kaše takoj kruh, testenine, cmoki, cmoki, palačinke, torte, piškoti, slaščice iz glutenske moke
Meso, ribe, jajca	sveže, nepredelano meso ribe in jajca	mrzli rezi konzervirano meso in ribe klobase klobase krvavice pripravljeni hamburgerji polpete
Mleko in mlečni izdelki	mleko jogurt kefir pinjenec bel in rumen sir	aromatizirani jogurti in pinjenec jogurtovi napitki mlečni izdelki o zmanjšana vsebina maščobe topljeni sir kisla smetana z zgoščevalci poceni rumeni siri že pripravljena skuta za sirnice	mlečni napitki z dodatkom ječmenovega slada mlečni izdelki z žitnimi zrni

Priporočen članek:

BREZ GLUTENA MOKA - vrste moke brez glutena

Maščobe	vse razen olja iz pšeničnih kalčkov	majoneza že pripravljene omake	olje pšeničnih kalčkov
Zelenjava in zelenjavne konzerve	vsa sveža, zamrznjena in konzervirana zelenjava brez dodatkov	že pripravljene solate paradižnikova mezga nekaj fižola v pločevinkah vegetarijanski sojini izdelki	panirana zelenjava, ocvrta z drobtinami
Sadje in sadne konzerve	vse sadje je sveže, zamrznjeno in kandirano	suho sadje, sadno valovanje
Sladkor, sladkarije	sladkor marmelado srček trde sladkarije torte in piškoti, pečeni iz dovoljenih izdelkov želeji in domač puding iz krompirjeve moke torte in peciva, označena z znakom "prekrižano uho"	žvečilni gumi žele fižol polnjene bonbone palice pripravljeni pudingi sladoled čokolada in čokolade čips	Torte in peciva iz nedovoljene moke ali nedovoljenega pecilnega praška, ječmenovega slada

Priporočen članek:

Okusna kaša brez glutena

Pijače	čaj naravna kava sadni sokovi mineralne vode kompoti zeliščne infuzije čisti alkoholi	nekaj poceni instant kave, še posebej aromatizirane čokolada do toplo pitje sadne in zelenjavne pijače alkoholi z dodatki aromo	zrna kava ovseni kakav pijače, sladkane z ječmenovim sladom pivo
Začimbe	sol poper Zelišča homogene začimbe kis Jabolčni kis brez glutena sojina omaka Tamar	vegeta zelenjava mešanice začimb (npr. curry) gorčica kečapi omake v prahu pripravljene potopitve in prelivi	navadna sojina omaka
Juhe	domače juhe iz dovoljenih izdelkov	instant juhe, nekaj kock zaloge	juhe, začinjene z moko, juhe z rezanci, s testom iz mastike

Kateri izdelki ne vsebujejo glutena?

Vir: x-news.pl/Agencja TVN

Viri:

1. Ścibor K. et al., Nestrpnost do glutena kot zdravstveni problem 21. stoletja, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Neceliakijska občutljivost na gluten, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Občutljivost na gluten - ali smo priča novi epidemiji?, Brez glutena, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten in bolezni, ki so posledica njegove nestrpnosti, Kosmos. Problemi bioloških znanosti, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Dieta brez glutena - ali je to smiselno za ljudi, ki prenašajo gluten?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

O avtorju

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetik Živilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomant biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehrano v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestnih odločitev v vsakdanji prehrani. Moji glavni interesi so graditi trajne spremembe v prehranjevalnih navadah in individualno sestaviti prehrano v skladu s telesnimi potrebami. Ker niso vsi zdravi! Menim, da je prehranska vzgoja zelo pomembna tako za otroke kot za odrasle. Svoje dejavnosti usmerjam v širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sklepam sam. Držim se načela, da je prehrana življenjski slog, ne pa strogo upoštevanje obrokov na kartici. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostora za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja

Oglejte si več fotografij Izdelki brez glutena - oglejte si manj znane 5