Teletina se redko pojavlja na poljskih mizah, ker se nam zdi to meso težko kulinarično in drago. Vendar je pravilno pripravljena teletina edinstvenega okusa, dunajski šnicl pa je ponos številnih restavracij. Teletina je prehransko, lahko prebavljivo meso, ki ga je vredno dodati v svoj dnevni jedilnik.
Teletina je pusto in lahko prebavljivo meso. Zaradi hranilne vrednosti teletine je priporočljiva v prehranski prehrani za otroke in starejše. Za telečje meso je značilna visoka hranilna vrednost. 100 g teletine vsebuje približno 20 g beljakovin in le približno 3,5 g maščobe. Za primerjavo, goveji ali svinjski trup vsebuje v povprečju približno 15 g beljakovin. Vsebnost maščob v različnih kulinaričnih elementih teletine se giblje od 3 g v nogi do 10 g v ledvicah. Hkrati je nizkokalorična. Celotno trup srednje maščobe zagotavlja 151 kcal na 100 g, noga pa 116 kcal na 100 g. Mlada starost zakola telet zagotavlja, da meso ni preraščeno z medmišično maščobo in ima nežno strukturo. Nežno, ohlapno meso telet je okuženo z veliko količino enako občutljivega vezivnega tkiva in vsebuje zelo malo intramuskularne maščobe. To daje odlično priložnost za zmanjšanje kalorične vsebnosti jedi z uporabo samo elementov brez medmišične maščobe. Telečje meso vsebuje 71 mg holesterola na 100 g. To je nekoliko več kot pusto svinjsko meso (55 mg) in podobno kot perutnina.
Teletina: hranilne vrednosti
Vsebnost beljakovin, maščob in kcal v 100 g teletine
| Vrsta mesa | Beljakovine | Maščoba | Kalorična vrednost |
| Cela trup je zmerno maščob | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, ledvica | 19,5 | 10 | 159 |
| Rezilo | 19,4 | 9 | 168 |
| Noga | 21,8 | 3 | 116 |
| Jetra | 19 | 4,9 | 136 |
Teletina je dober vir vitaminov skupine B, zlasti B1 (tiamin), B2 (riboflavin) in tudi PP (niacin). Zanj je značilna visoka vsebnost železa in fosforja ter dober delež natrija in kalija. Jetra so najbogatejša z vitamini in minerali v telečji trupi. Je edina teletina, ki vsebuje vitamina A in C.
Teletina je tako kot meso in pravzaprav maščoba drugih prežvekovalcev dober vir linolne kisline, konjugirane s CLA. Ta vrsta maščobe ima številne učinke na zdravje, ki jih potrjujejo znanstvene raziskave. CLA zadržuje nastanek ateroskleroze, pospešuje zmanjšanje maščobnega tkiva, zavira razvoj diabetesa tipa 2, izboljšuje mineralizacijo kosti, deluje baktericidno in antioksidativno. 1 g telečje maščobe vsebuje 2,7 mg CLA, 4,3 mg govedine in 0,6 mg svinjine.
Vsebnost izbranih vitaminov in mineralov v 100 g telečjega mesa
| Vrsta mesa | Minerali | Vitamini
| |||||||
| Kalcij | Fosfor | Železo | Magnezij | B1 | B2 | PP | IN | C. | |
| Cela trup je zmerno maščob | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, ledvica | 11 | 200 | 0,9 | Ni podatkov | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Rezilo | 11 | 199 | 2,9 | Ni podatkov | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Noga | 10 | 160 | 2,4 | Ni podatkov | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Jetra | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Kako prepoznam teletino?
Po podatkih Evropske komisije velja za telečje meso meso telet do starosti 8 mesecev. Zakol živali med 8. in 12. mesecem starosti ima za posledico mlado govedino, zakol starejših pa govedino. Teletina je najpogosteje pridobljena iz moškega goveda mlečnih pasem, ki zaradi očitnih razlogov spola ne more proizvajati mleka. Najpogosteje se teleta, namenjena za meso, zadržujejo največ 6 mesecev, za najokusnejše pa velja meso 6-8 tedenskih živali, ki se hranijo pretežno z mlekom. Ima najbolj nežen okus in svetlo barvo. Meso mlajših živali je pogosto vodeno in prerahlo, meso starejših pa bolj žilavo in temnejše. Telečje meso je uvrščeno med rdeče meso, meso mladih telet pa je bledo rožnate barve in potrošniki najbolj želijo to barvo. Svetla barva mesa je posledica načina prehrane telet: z mlekom ali nadomestkom z nizko vsebnostjo železa. Tako povzročena anemija in nizka vsebnost mioglobina (pigmenta) v mišicah zagotavljata svetlo rožnato meso z rumenim odtenkom. V tradicionalni reji se teleta za zakol hranijo le z mlekom od 10 do 90 dni. Zaradi povpraševanja po t.i. belo telečje meso v industrijskem kmetovanju podaljša obdobje hranjenja z mlekom ali nadomestno krmo na 5 mesecev. V tem času se živali hranijo samo s tekočo hrano, omejena pa je tudi njihova gibljivost, da je meso čim bolj mehko. To niso naravni pogoji gojenja in teh telet ni mogoče hraniti s trdno krmo, ker je njihov prebavni trakt premalo razvit. V trgovinah lahko najdete belo in močno rožnato meso, ki prihaja iz približno 8 mesecev starih živali, ki so bile krmljene s krmo, tako kot odrasla goveda.
Vredno vedetiNa Poljskem je proizvodnja govedine in teletine majhna in ni zelo donosna. Govedo gojijo predvsem za mleko, več kot 80 odstotkov živinoreje je obsežno. Kmetije imajo običajno od 1 do 9 krav, ki se prosto pasejo. Na poljskem trgu je težko najti ponovljivost surovine, to je mesa, saj se tipične pasme goveda ne redijo. Zato so njegove kulinarične in okusne vrednosti nižje. Cena govedine in teletine je v primerjavi s priljubljeno perutnino in svinjino visoka. Zato je to predvsem posledica zelo nizke porabe teh vrst mesa, ki se od leta 1990 nenehno zmanjšuje. Pred dvema desetletjema je bila celotna poraba govedine približno 20 kg na osebo na leto.Trenutno povprečni Poljak na leto poje 1,6 kg govedine in le 0,25 kg teletine. Trg teletine na Poljskem deluje praktično samo za izvozne namene.
Kako naredim teletino?
Teletina kot kulinarična surovina ima svoje zagovornike in nasprotnike. Je zelo občutljivo in pravilno pripravljeno meso ima odličen okus. Vsebuje pa zelo malo intramuskularne maščobe, zaradi česar se enostavno izsuši in postane žvečilna. Dobra teletina je lahko svetlo roza (bolj nežna) ali živo roza kot starejše živali. Meso mora biti na površini vlažno, z majhno količino popolnoma bele maščobe, z rahlim vonjem. "Bela teletina" ima pogosto rahlo kiselkast vonj, ki spominja na mleko, vendar to ni pomanjkljivost. Po nakupu lahko meso hranite v hladilniku do 3 dni, v vakuumski embalaži - do 7 dni. Najbolje je, da večje kose teletine zamrznete. To bo preprečilo izsušitev mesa. Zamrznjeno lahko hranite do 9 mesecev. Da meso po zamrzovanju ne bi izgubilo okusa, ga je treba počasi odtajati, najbolje v hladilniku.
Ko pripravljate teletino, pri rezanju mesa nož ne pozabite namestiti čez zrno mesa, saj lahko kose s krajšimi zrni lažje žvečite. Ne pozabite, da v ponev ne dajate hladnega mesa. Pred kuhanjem mora biti teletina sobne temperature. Mesu dajte počitek, potem ko ga vzamete iz pečice ali vzamete iz ponve. 5 minut za kotlete in pol ure za pečenko bo omogočilo, da se sokovi v mesu zgostijo in izboljšali njegov okus in okus. Teletina je lahko ocvrta, na žaru, pečena in dušena. Če nameravate uporabiti teletino za daljše kuhanje, na primer peko, je najbolje, da kupite kos mesa z debelo približno 1 cm maščobe. Reza je najbolj občutljiva in tanjša, vendar jo je zelo enostavno posušiti. Da se meso med cvrtjem ali pečenjem hitro ne izsuši, ga zavijte v rezine slanine. Pleča in vrat sta najprimernejša za dolgo dušenje in peko, za enolončnice in enolončnice. Iz svinjskega vratu lahko pripravite tudi sočne kotlete. Sedlo delimo na svinjsko ledino in hrib. Te koščke mesa je najbolje kuhati cele, lahko pa jih narežemo tudi na zrezke. Zadnja noga se najpogosteje uporablja za šnicle, zrezke in rulade. Teletina je meso nežnega okusa in zahteva ne preveč izrazite začimbe, da v loncu ne "propade". Pogosto potrebujete samo sol in poper, dobro pa bodo delovala tudi zelišča: žajbelj, rožmarin, timijan, bazilika in origano. Čebula, por, paradižnik, gobe, gorčica in smetana se dobro prilegajo teletini. Postrežemo na različne načine, a pogosto s pečenim krompirjem. Najbolj znana telečja jed je dunajski šnicl, ki ga v drobtinah pražimo skoraj brez maščobe.
Poljaki zelo redko kupujejo teletino. Odvrne jih visoka cena in težave pri kuhanju tega mesa. Čeprav je dobro narejena teletina izvrstna jed. Meso je odvisno od starosti in načina hranjenja telet bledo in svetlo roza ali močno rožnato, ki ima nekoliko drugačne lastnosti okusa. Telečje meso je prehransko meso z visoko hranilno vrednostjo, zato bi bilo koristno povečati njegovo uživanje med Poljaki.
Viri:
1. Stanisławczyk R., Teletina - hranilna vrednost in uporaba, Mesno gospodarstvo, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Dejavniki, ki določajo porabo govedine na svetu in na Poljskem v letih 2000 - 2012, SGGW v Varšavi
3. Lewandowski R., Determinante za proizvodnjo ter trgovina z govedino in teletino znotraj in zunaj EU na Poljskem, SGGW v Varšavi
4. Rycombel D., Proizvodnja mesa - govedine in teletine - informacije za proizvajalce, Inštitut za ekonomijo kmetijstva in prehrane, 2005
5. Janczy A., Konjugirana linolna kislina cis-9, trans-11 CLA in aterosklerotične spremembe, Znanstveni prispevki pomorske univerze Gdynia, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Priporočen članek:
Ali je MESO vredno jesti? Prednosti in slabosti uživanja mesa
