Goveje jedi lahko najdemo na mizah po vsem svetu. Ruska kuhinja se ponaša s tradicionalnim Stroganovim beaufom, Francozi vas vabijo v Chateaubriand, Američani slovijo po hamburgerjih, na Poljskem pa je govedina v glavnem povezana s tatarom. Če vam je všeč goveja jed, poglejte, kako izbrati najboljši kos za določeno jed in svojo najljubšo jed.
Ameriške govedine ne uživajo samo prebivalci ZDA, ampak tudi ves svet. Američani skrbijo, da je meso najvišje kakovosti. Znanstveniki že desetletja delajo na novih križancih mesnih pasem, proizvajalci natančno upoštevajo stroge standarde glede pogojev gojenja krav, krme in zdravil, humanega zakola živali ter zorenja, pakiranja in skladiščenja mesa. Krave živijo svobodno, pasejo se po travi. Tri mesece pred zakolom jih odpeljejo na prostorne kmetije brez strehe, kjer dobijo posebne mešanice soje in koruze. Kot rezultat ima meso sladkast okus in je izjemno nežno. Po mnenju poznavalcev je argentinska govedina neprekosljiva. Njegov odličen okus izhaja iz vzreje določene pasme krav, ki jedo svežo patagonsko kemično neonesnaženo travo. Rejci trdijo, da na kakovost mesa vplivajo tudi podnebje, čist zrak, raven stresa pri živalih in celo sestava tal. Argentinci v govedini vidijo nacionalno dobrino. V mesnicah je na stenah podoba krave z opisom, kateri del je primeren za peko na žaru, peko, kuhanje.
Povprečni Argentinac poje približno 70 kg govedine letno (po nekaterih podatkih - 100 kg), Poljak - le 5 kg!
Večina krav na Poljskem je mlečnih pasem, njihovo meso je trdo in vlaknato. Zato na našem jedilniku izgubi s svinjino. Meso lahko kupite v tujini v delikatesnih trgovinah, supermarketih in spletnih trgovinah, vendar je zelo drago (npr. 1 kg ameriške pečene govedine - 80 PLN, argentinska pečenka - 230 PLN).
Kako naj izberem najboljši kos govedine?
Okus, vonj in nežnost govejega mesa so odvisni od njegove zrelosti. Po zakolu mora meso 3-5 dni visiti na hladnem (nezrelo je gumijasto, težko prebavljivo, trdo). Namenjen praženju in žaru, mora zoreti 14-20 dni, za zrezke pa celo 3-4 tedne.
Zrela govedina ima kisel vonj, je vlažna, votlina se po pritisku čez nekaj časa le poravna. Za peko na žaru, pečenje na žaru, cvrtje je najboljša nežna rezina, predjedi, pečena govedina in ledja.
Zrezke lahko naredimo tudi iz manj žlahtnih delov trupa, če jih mariniramo v marinadi z limoninim sokom, jogurtom, vinom, kisom, zaradi česar se meso drobi. Vrat in noga sta primerna za dušenje. Pred tem meso dobro prepražite na zelo vroči maščobi - nastala beljakovinska lupina bo ustavila uhajanje soka.
Za juho so izbrane slabše vrste (sprednja črta, briška, briška). Da ostane kos mesa sočen, je najbolje, da velike koščke damo v malo slane vode (beljakovine na površini mesa se odrežejo in uhajanje soka ustavi). Za enolončnice in rulade so primerni noga, hrbet, vhod, rame, vrat. Med zelišči in začimbami se govedina dobro poda k pehtranu, timijanu, ingverju, muškatnemu oreščku.
Preberite tudi: Gnilo meso. Kako prepoznati pokvarjeno meso? Meso v vaši prehrani: kaj jesti, če imate aterosklerozo, razjede ali bolno ščitnico Zastrupljeno meso: največji sovražnik prebavnega sistema. Kako prepoznati zastrupljeno meso?Najbolj priljubljene jedi iz govedine
Rus Beauf Stroganov je svoje ime dolžan družini Stroganov. Očitno je car Aleksander I., ki je bil dolžan Stroganovom, naročil slavnemu kuharju Antoinu Carèmeju, naj pripravi jed v čast družini in jo poimenuje po njih. Rezanico je razrezal na palčke, potresel z moko in poprom, prepražil na vroči maščobi, dodal paradižnik, dušen z maslom, sesekljan in glaziran na maslu čebulo, zalil z juho in dušil. Vse skupaj začinimo s smetano, solimo in potresemo s papriko. Jed še vedno cenijo gurmani in kuharji.
Francoski Chateaubriand je izumil kuhar Viscount de Chateaubriand (ustvarjalec romantične smeri v francoski in evropski literaturi).Košček gobca na žaru, debel 4-5 cm, postrežen z medvedjo omako ali obročem česnovega masla in krompirja, narezanega v obliki oliv, zlato prepraženega na maslu
Italijanski tournedos á la Rossini, torej goveji zrezek iz govejega pečenca z dodatkom žganja, porta in Madeire, postrežen na toastih, s tartufi (očitno je bil Rossini najbolj všeč bel) in gosjimi jetri, je vstopil v svetovni kanon. Tu tartufe zamenjamo z gobami, foie gras - s pašteto.
Brez sesekljanega govejega mesa ne bi bilo hamburgerjev - okroglih, ovalnih ali kvadratnih kotletov, začinjenih z zelišči, kaprami, čebulo, ocvrtih v majhni količini maščobe, postreženih v kruhu ali s krompirčkom, zelenjavo, kumaricami in omakami.
Marsikje po svetu lahko jeste arabski koft - šašlik z mleto govedino in teletino z rižem, sesekljano čebulo in meto, jajčnim in limoninim sokom, začinjen s kumino, curryjem in muškatnim oreščkom, ki ga postrežemo v pita kruhu s paprikovo pasto (ajvar).
Goveji rezan jemo tudi surovo. Poleg priljubljenega na Poljskem tatarskega bifteka (tartara) (iz ročno sesekljane pečenice ali najboljših delov kraka, namočenega v mleku), ki ga postrežejo z rumenjakom, sardinami, kaprami, kornišoni, gobami, olivami).
Carpaccio je narejen tudi iz surove govedine. Olupljeno in zelo ohlajeno pečenico prečno razrežemo na najtanjše možne rezine, rahlo namažemo z oljčnim oljem, damo na krožnik in postrežemo z vinaigrette, parmezanom ali kaparji, soljo, poprom ali sesekljano šalotko.
Priporočen članek:
Mleti kotleti - hranilne vrednosti, kalorijemesečni "Zdrowie"
