Kunčje meso - hranilne vrednosti in uporaba v kuhinji

Kunčje meso na Poljskem ni priljubljeno. Večina proizvodnje se izvozi. Vendar je vredno vključiti zajčjo trup v svojo prehrano, ker je to prehransko meso, občutljivo, lahko prebavljivo in po mnenju mnogih okusnega okusa. Posebej jih priporočajo alergikom, majhnim otrokom in ljudem s srčno-žilnimi boleznimi.

Poljska je ena vodilnih evropskih proizvajalk zajčjega mesa. Velika večina, skoraj 90%, se izvozi v zahodne države. Na Poljskem zanimanje za zajčje meso postopoma narašča, vendar je njegova poraba zelo nizka - znaša približno 0,5 kg na osebo na leto, medtem ko je v Italiji približno 6 kg, v Franciji in Španiji približno 5 kg, v Belgiji in na Portugalskem pa približno 2 kg. Tako nizka poraba je posledica kulinaričnih navad Poljakov. Še vedno imamo raje perutnino in svinjino. Pomembni so tudi predsodki do uživanja zajčjega mesa. Zajec je za mnoge domača maskota, za druge star simbol hrane za revne. Kunčje meso je zelo dragoceno in ga je treba vsaj občasno vključiti v vašo prehrano.

Hranilne vrednosti zajčjega mesa

Kunčje meso je belo, lahko prebavljivo, nežno in sočno. Pri kuhanju zagotavlja 114 kcal / 100 g. Zanj je značilna visoka vsebnost beljakovin in nizka vsebnost maščob. Odvisno od dela trupa se količina beljakovin giblje med 20 in 25%. Za primerjavo, govedina in svinjina vsebujeta približno 15% beljakovin, teletina in piščanec pa približno 20%. Druga velika vrednost zajčjega mesa je njegova prebavljivost. Kar 90% beljakovin iz zajčjega mesa je prebavljivo v človeškem telesu, iz govedine - 62%, piščanca pa 79-90%. Zanje je značilna tudi nizka vsebnost beljakovin vezivnega tkiva (2,7%) z nizko hranilno vrednostjo. Kunčje meso vsebuje majhno količino purinov - dušikovih spojin, ki nastanejo pri prebavi beljakovin in prispevajo k nastanku kristalov sečne kisline v sklepih. Zato jih lahko uživajo ljudje, ki trpijo za protinom.

Zaradi enostavne prebavljivosti in visoke hranilne vrednosti je priporočljivo otrokom od 6. meseca starosti kot prvo mesno hrano. Iz istih razlogov jih priporočajo starejšim, oslabljenim z boleznimi, ki imajo težave s prebavnim traktom, nosečnicam in doječim ženskam. Kunčje meso ne povzroča alergijskih reakcij. Je najvarnejše meso za majhne in odrasle alergike, pa tudi za ljudi z avtoimunskimi boleznimi.

Kunčje meso vsebuje majhno količino maščobe - od 3 do 6%, ki se v glavnem odlaga v predelu ledvic in za lopaticami. Ta količina je odgovorna za zelo dobre kulinarične lastnosti, nežnost in sočnost mesa. Kunčje meso ima tudi zelo dober profil maščobnih kislin in visoko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin. Količina linolenske kisline (C18: 3) je 3% v intramuskularni maščobi in 6% v skladiščni maščobi. Jetra in meso morskih rib vsebujejo podobne količine. Po drugi strani pa rezervna maščoba goveda in prašičev vsebuje največ 0,5% linolenske kisline.

Uživanje linolenske kisline zmanjša občutljivost na krvne strdke, zmanjša tveganje za aterosklerozo, srčni napad in bolezni srca in ožilja.

Kunčje meso vsebuje majhno količino holesterola (35-50 mg / 100 g), govedina pa 45-60 mg / 100 g, piščančje meso pa 78-98 mg / 100 g. Poleg holesterola je v govedini še en pomemben dejavnik tveganja za aterosklerozo. obstaja homocistein - aminokislina, ki nastane kot posledica prebave živalskih beljakovin, predvsem rdečega mesa. Zajčje meso povzroči, da telo proizvaja majhne količine te škodljive aminokisline. Zaradi nizke vsebnosti maščob, holesterola, homocisteina in pomembnih količin linolenske kisline je zajčje meso priporočljivo ljudem, ki jim grozi kardiovaskularne bolezni.

Vsebnost vitaminov in mineralov v 100 g kunčjega mesa

Vitamin - B1 0,11 mg
Vitamin B2 - 0,37 mg
Vitamin B6 - 0,45 mg
Vitamin B12 - 1,49 mg
Biotin - 0,28 mg
Vitamin PP - 2,12 mg
Pantotenska kislina - 0,81 mg
Vitamin A - 0,41 mg
Železo - 2,9 mg
Kalcij - 6,4-13 mg
Magnezij 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Kalij 200-422 mg
Natrij 59,3 mg
Baker 0,51 mg
Cink 5,4 mg
Mangan 0,021 mg

Vir: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Proizvodnja in poraba zajčjega mesa

Na kmetijah je veliko pasem zajcev, ki se razlikujejo glede na stopnjo rasti in kakovost mesa. Na Poljskem približno 80% pridobljenega kunčjega mesa prihaja iz tradicionalne kmetijske proizvodnje, 20% pa iz komercialne proizvodnje. Tradicionalno vzrejeni kunci so večinoma hibridi različnih pasem. Potrošniki jih bolj cenijo zaradi njihovega ekološkega gojenja in boljše kakovosti mesa. V intenzivni pridelavi se uporabljajo hitro rastoče mesne pasme, kot so kunec z Nove Zelandije, Kalifornije in Termonde. Dolga leta so si prizadevali za pridobitev pasem zajcev z visoko vsebnostjo mesa v trupih. Žal jih zaznamuje slabša kakovost mesa. Okus in kakovost kunčjega mesa sta v veliki meri odvisna od načina prehranjevanja živali. So zelo občutljivi na nekakovostno hrano, zato smo lahko prepričani, da v mesu ni nezaželenih snovi, tudi če prihaja iz intenzivnega kmetovanja. Kunci se hranijo z rastlinsko krmo, predvsem z zelenjem z dodatkom korenja, pese in žit, pa tudi s senom, slamo in silažo. Včasih se krmi dodajo vitaminski in mineralni pripravki.

Kunčje meso - uporaba v kuhinji

V trgovinah običajno kupimo celega zajca. Včasih lahko najdete meso, razdeljeno na dele - zadnji, sedlo in spredaj, sedlo pa velja za del kunčjega mesa najvišje kakovosti. Najboljše meso dobimo pri mladih živalih, starih od štiri do šest mesecev, ki tehtajo od 2,5 do 4,5 kg. Meso starejših živali je žilavo in njegov vonj se spreminja. Meso gojenih zajcev je svetle barve, mehko in nežno, s sladkim, rahlo oreščkastim okusom. Divji zajci dajejo temnejše in bolj žilavo meso. Poznavalci verjamejo, da je zajec najokusnejši takoj po jesenskem ličju. Sprednji del trupa vsebuje več membran, kit in kosti. Najbolj primeren je za kuhanje. Iz kuhanega mesa lahko pripravimo okusno pašteto. Zadnji del in sedlo se v glavnem uporabljata za peko, dušenje ali cvrtje.

Zajca lahko pripravimo na več načinov. Tako izrazne kot zelo aromatične jedi, narejene iz rdečega vina ali piva, brina in ingverja ter nežnega okusa, idealne za otroke. Pred začetkom toplotne obdelave je zelo pomembno, da meso pravilno pripravite. Zajca je treba pretlačiti, da meso po pripravi ni trdo in žilavo. Zorenje poteka 48 ur pri temperaturi od 2 do 6 ° C. Meso lahko nato obarvamo. Zahvaljujoč temu bodo pripravljene jedi najbolj okusne. Zajec potopimo v madež, to je marinado iz rdečega vina, vinskega kisa in oljčnega olja z dodatkom začimb za 2 do 4 dni. Ni potreben pri pripravi zajčjih jedi in je odsvetovan pri kuhanju za otroke. Občutljivo marinado lahko pripravimo s pinjencem ali meso dušimo, ne da bi ga prej marinirali. Najboljši obroki za malčke so kuhani kosi zajcev ali polpete, pripravljene iz mletega mesa v občutljivi juhi.

Povzetek

Zajčje meso redko najdemo na poljskih krožnikih. To vrsto mesa je vredno uporabiti za diverzifikacijo jedi za vso družino, ker je zelo hranljivo, lahko prebavljivo in brez neželenih snovi, kot so hormoni. Poleg tega je zanj značilna nizka vsebnost holesterola in velika količina linolenske kisline, katere uživanje je zelo pomembno za zaščito pred aterosklerozo in drugimi boleznimi srca in ožilja.