Pomaga preprečiti oksidacijo hrane in rast patogenih bakterij.
Eden glavnih izzivov živilske industrije je podaljšati rok uporabnosti izdelkov, ne da bi pri tem izgubili okus ali prehranske lastnosti. Raziskave, objavljene v reviji Journal of Food Sciences, kažejo, da dodajanje nekaj kapljic eteričnega olja origana v ekstra deviško oljčno olje pomaga zaščititi pred oksidacijo in ohraniti njegove prehranske in senzorične lastnosti, kot sta aroma in okus.
Raziskovalci z Multidisciplinarnega inštituta za biološko rast rastlin (IMBIV, CONICET-UNC), ki je bil odgovoren za Nelsona Grossa, si že leta prizadevajo za razvoj naravnih antioksidantov. "Želimo preprečiti, da bi lipidi (maščobe) iz hrane ne oksidirali, ustvarili slabe vonjave in povzročili spojine, ki imajo določeno stopnjo strupenosti za telo, " pojasnjuje raziskovalec CONICET.
V okviru svojih raziskav so se odločili, da bodo začeli sodelovati z ekstra deviškim oljčnim oljem, izdelkom visoke tržne vrednosti. Ko maščobne kisline, ki jih vsebuje, oksidirajo - torej reagirajo s kisikom - olje postane žgoče, z neprijetno aromo in okusom, zato ni primerno za trženje.
Da bi se temu postopku izognili, so dodali origanovo eterično olje s hitrostjo pol grama na kilogram oljčnega olja. Vzorci so bili shranjeni 126 dni pri sobni temperaturi in v tem obdobju so bile ocenjene njihove organoleptične lastnosti, to je okus in aroma. Da bi to naredili, so raziskovalci usposobili senzorno komisijo, sestavljeno iz šestih do desetih "senzornih sodnikov".
"Merilni instrumenti so čut ljudi, in osem mesecev delamo na njihovi kalibraciji, " pojasnjuje Grosso. Potem ko so jih „degustirali“, so vzorci testirali vsakih 21 dni, da so ugotovili njihov okus, pikantnost (t.j. začinjen okus), grenkobo, pookus origana in vročino.
Rezultati kažejo, da je eterično olje origana pomagalo preprečiti oksidacijo oljčnega olja, ne da bi posegalo v njegov prvotni vonj in okus. Prav tako je zmanjšala procese razgradnje vzorcev, ki so bili izpostavljeni sončni svetlobi, in podaljšala njihovo življenjsko dobo.
"Origanovo olje je zelo dober konzervans z dveh vidikov: kot antioksidant in protimikrobno zdravilo. Uporablja se ga lahko v številnih živilih, zlasti v tistih, pri katerih okus origana ne moti. Na primer, če mu dodate čokolado, ne bo pozitiven, lahko pa je v kremnem siru ali olivnem olju, "pravi Grosso.
Sebastián Dambolena, asistent raziskovalec pri CONICET na IMBIV, deluje z naravnimi antioksidanti. Po mnenju strokovnjaka imajo na splošno eterična olja zelo dobre antioksidativne in protimikrobne lastnosti. Vendar pa je zelo aromatično lahko spremeni vonj in okus nekaterih živil.
"V tem delu z izučeno senzorično ploščo ocenjujejo lastnosti olja z origano in brez dodajanja origanovega olja, " pravi, "in dobljeni rezultati so presenetljivi, saj izboljšujejo organoleptične lastnosti dopolnjenih olj."
Grosso in njegova ekipa že delajo z izdelki, kot so arašidi, ki vsebujejo skoraj 50 odstotkov maščob v naravi. Med postopkom priprave slanih ocvrtih arašidov absorbira velike količine olja za cvrtje, po kuhanju pa dodamo še več olja, da se sol oprime.
"V zadnjem postopku smo uporabili origanovo eterično olje in dobili smo zelo dobre rezultate kot antioksidant. Poleg tega je ta izdelek mogoče tržiti z različnimi okusi, origano pa je zelo privlačen okus za potrošnike, " pravi Grosso. Skupaj s svojo ekipo izvajajo tudi izkušnje s sončničnimi zrni in klobasami, kot so salame, oboje z zelo dobrimi rezultati.
Naravni ali sintetični?
Ena glavnih prednosti origanovega eteričnega olja je, da je naravni antioksidant, ki je na voljo na trgu, in po besedah Dambolene bi lahko bila učinkovita alternativa nadomestitvi tistih, ki so jih razvili v laboratorijih.
"Obstaja številna bibliografija, ki sintetičnim antioksidantom pripisuje toksične učinke - v določenih količinah - in čeprav je njihov odmerek na splošno omejen, je človek vsak dan izpostavljen velikim količinam teh sredstev, ki se uporabljajo kot konzervansi v hrani in kozmetiki, " pojasnjuje. .
Naravna eterična olja so nato postavljena kot zanimiva alternativa zaradi svoje varnosti, širokega sprejemanja med potrošniki in njihovega protimikrobnega delovanja.
Njegove antioksidativne lastnosti poleg podaljševanja roka trajanja hrane vplivajo tudi na zdravje. Prejšnje študije kažejo, da ti izdelki pomagajo krepiti imunski sistem in imajo protiparazitsko in baktericidno delovanje.
