Ali so prekajene ribe zdrave? Čeprav ribe pozitivno vplivajo na zdravje, postopek kajenja pomeni, da ribe vsebujejo veliko različnih za zdravje nezaželenih kemičnih spojin, vključno z alergijskimi, strupenimi in rakotvornimi. Preverite, katere so te snovi.
Kazalo
- Prekajene ribe - kako izgledajo kajenje?
- Hladno in vroče prekajene ribe
- Prekajene ribe - so zdrave?
- Prekajene ribe - kalorije, hranilne vrednosti
Prekajena riba je zelo priljubljena. Ribe so enako dobre za kajenje kot meso. Kajenje spremeni okus, vonj in barvo rib. Na njegovi površini se oblikuje sekundarna kožica, ki preprečuje prodiranje mikroorganizmov v notranjost izdelka in zagotavlja sočnost.
Dim, ki prežema celoten izdelek, deluje baktericidno in bakteriostatično. Prekajene ribe so bolj odporne na žarke procese maščob, ker imajo sestavine dima antioksidativne lastnosti. Daljši rok trajanja prekajenih rib je tudi posledica njihovega sušenja in s tem manjše aktivnosti vode v izdelku.
Prekajene ribe - kako izgledajo kajenje?
Kadite lahko mastne in puste ribe. Mastne ribe absorbirajo več dima in imajo zato bolj intenziven okus in aromo. Puste ribe je enostavno sušiti. Ribe lahko kadite cele, v zvončkih ali filejih s kožo. Na trnkih se kadijo cele ribe in zvončki, fileji na žaru s kožo navzdol.
Najbolj priljubljene vrste rib, ki se uporabljajo za kajenje, so skuša, losos, postrv in jegulja. Niso pa edini. Pri hladni metodi se navadno kadijo loputi sleda, postrvi, morska postrv in losos, pri vroči pa celi sled, jegulje, papaline in ploščate ribe. Kajene ribe morajo biti popolnoma sveže.
Treba jih je temeljito očistiti, odstraniti jim je treba notranjost, škrge in oči, kar tudi po kajenju znatno pospeši poslabšanje stanja rib. Pred kajenjem je treba ribe nasoliti. To lahko storite suho, drgnjenje površine ali mokro, namakanje v slanici. Mokra metoda je bolj zaželena, saj omogoča, da se sol enakomerno širi v ribah. Slanica naj bo 10: 1.
Namakanje traja od 30 minut do 3-4 ure, odvisno od velikosti rib, in sicer v senčnem prostoru pri temperaturi, ki ni višja od 12 stopinj C. Za slanico uporabite ne jodirano sol in ne klorirano vodo. Del vode v slanici lahko nadomestimo z decokcijo korenovke ali belim vinom.
Po soljenju je treba ribe temeljito sprati in posušiti. Neobdelane ribe bodo med kajenjem zavrele. Riba velja za suho, ko je njena površina suha na dotik in rep postane lahek in čvrst.
Ribe kadijo tako, da gorijo les iz listavcev brez lubja. Ne uporablja se za kajenje iglavcev, ker je zelo dimljen in daje hrani okus po terpentinu. Vrsta uporabljenega lesa vpliva na barvo in aromo končnega izdelka. Vrste lesa, ki se priporočajo za kajenje rib, so:
- sladkorni javor - dimljenemu mesu daje blag in rahlo sladek okus ter zlato rumeno barvo
- vinska trta - zagotavlja veliko dima z globokim, bogatim okusom in sadno aromo
- lila - ima zelo rahel dim, s cvetnimi aromami in okusi, še posebej priporočljiv za morske sadeže
- beli hrast - daje okus po medu in temno rumeno barvo
- bukev - daje zlato rumeno barvo
- jelša - univerzalni les, tudi za ribe, daje temno rumeno barvo
- oreh - daje specifično aromo in temno rumeno barvo
Hladno in vroče prekajene ribe
Glede na temperaturo uporabljenega dima ločimo hladno in vroče kajenje.
Hladno kajenje poteka pri nizki temperaturi od 20 do 28 stopinj Celzija, z zelo tankim dimom. Odvisno od velikosti rib traja od nekaj ur do celo nekaj dni. Pred kajenjem ribe sušimo 20-50 minut pri 18-23 stopinjah Celzija.Ta metoda omogoča pridobivanje izdelkov, ki so bolj trpežni, manj dovzetni za propadanje, bolj nasičeni z dimom, aromatični, sočni in trdne konsistence.
Vroče kajenje zahteva temperaturo dima od 70 do 85 stopinj Celzija.Ribe imajo rahlo zadimljen vonj, konsistenca mesa ni zelo trdna - je nežna in sočna. Pogosto se uporablja dvostopenjska toplotna obdelava. Prva stopnja kajenja traja 30 minut. Temperatura v ribah doseže vrednost 60-70 stopinj C, v naslednjih 30-45 minutah pa je višja in znaša 82-85 stopinj C.
Izguba teže med vročim kajenjem rib je manjša kot pri hladno pripravljenih izdelkih. Vroče prekajena riba je najbolj okusna takoj po kuhanju. Če jih želite shraniti za pozneje, jih ohladite v prezračevanem prostoru. So veliko manj trpežne in bolj nagnjene k poslabšanju kot hladno dimljene ribe.
Vredno vedetiPripravki dima za kajenje rib
Ribe lahko kadimo ne le s tradicionalnimi metodami, temveč tudi z uporabo dimnih pripravkov - barv in arom. Kajenje poteka z razprševanjem pripravkov v prekajevalnicah ali s posipanjem ali potopitvijo rib v njih.
Pripravki dima se pridobivajo s kondenzacijo komponent dima in odstranjevanjem spojin, nepotrebnih v postopkih aromatiziranja in barvanja, predvsem PAH (policiklični aromatski ogljikovodiki), ki so zdravju škodljivi.
Manj škodljiva za zdravje je najpogosteje omenjena prednost uporabe dimnih pripravkov. Med drugim omenjamo krajši čas kajenja in manjšo izgubo teže prekajenega izdelka.
Nobenega dvoma ni, da se okus, vonj in tekstura rib, prekajenih po tradicionalnih metodah, in prekajenih z uporabo dimnih pripravkov korenito razlikujejo, seveda v korist prve.
Prekajene ribe - so zdrave?
Kajenje je način konzerviranja hrane, ki po eni strani preprečuje, da bi maščoba postala žarka in ima antibakterijske in antiseptične lastnosti, po drugi strani pa v ribah in mesu povzroča pojav številnih različnih za zdravje nezaželenih spojin. Dim dimnice vsebuje številne spojine okusa in arome, hkrati pa je tudi toksičen in patogen.
Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) so najbolj prepoznane kemične spojine v dimu s škodljivim učinkom na telo. Nastanejo med kurjenjem lesa. Ko temperatura toplotne razgradnje lesa preseže 425 stopinj C, se njihova količina v dimu močno poveča.
Ne moremo trditi, da uživanje prekajenih rib na telo deluje toksično ali rakotvorno, saj poleg škodljivih spojin vsebujejo zdravju koristne snovi. Torej je učinek na zdravje precej nevtralen.
Ducat ali nekaj PAH, opredeljenih v dimu, velja za zelo strupene, mutagene in rakotvorne. Najnevarnejši med njimi je benzoapiren. PAH imajo nizko akutno strupenost, vendar visoko kronično strupenost. Druge nevarne snovi, ki so prisotne v dimu, so:
- dioksini - so zelo strupeni, povzročajo zastrupitev s hrano, klorne akne in v visokih koncentracijah povzročajo smrtno zastrupitev
- nitrozamini - te spojine nastajajo predvsem iz nitritov v predhodno sušenih izdelkih, aminih in amidih. V mnogih pogledih so zelo škodljivi za telo. Nitrosamini so nevrotoksični, nefrotoksični, mutageni, teratogeni in rakotvorni
- fenoli, krezoli, furfurol - so strupeni, vendar niso rakotvorni
- formaldehid - alergičen in rakotvoren
- Benzen - v majhnih količinah ga najdemo v dimu, vendar je znano, da povzroča raka krvi
- akrolein - mutagena snov, ki nastane med sežiganjem maščobe, na primer stopljene iz prekajenih rib
Vendar se morate zavedati, da morajo biti prekajene ribe le dodatek in popestritev vaše prehrane, ne pa pogost element.
Zlasti je treba omejiti močno prekajene ribe, temne kože in močno nasičene z dimom, saj vsebujejo več snovi, pridobljenih iz dima, in so bolj škodljive.
Priporočen članek:
Toksini v ribah - preverite, katere ribe niso strupeneRibe - ki jih je vredno jesti in katerim se je treba izogibati
Prekajene ribe - kalorije, hranilne vrednosti
Najbolj priljubljene prekajene ribe na Poljskem so losos, sled, skuša in jegulja. Spodnja tabela prikazuje njihovo hranilno vrednost.
Hranilna vrednost izbrane prekajene ribe na 100 g
| Hranilna sestavina | Losos | Sled | Skuša | Jegulja |
| Energija | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Beljakovine | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Maščoba | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Ogljikovi hidrati | 0 | 0 | 0 | 0 |
Kajenje je eden tradicionalnih načinov predelave hrane, ki se uporablja že stoletja. Prvotno je bila njegova vloga ohranjanje hrane in podaljšanje roka uporabnosti. Trenutno se v razvitih državah kajenje večinoma uporablja za pridobivanje izdelkov z značilnim okusom in aromo.
Kajenje je sestavljeno iz nasičenja surovin z lesnimi komponentami dima, odstranjevanja določene količine vlage in povzročanja takšnih sprememb v beljakovinah, zaradi česar izdelek postane užiten brez dodatne kulinarične obdelave.
Dim se pridobiva v procesu nepopolnega zgorevanja lesa z omejenim dostopom zraka. Vsebuje lahko do 10.000 različnih kemičnih spojin, ki se razlikujejo glede na vrsto uporabljenega lesa, vlago, dostop kisika ali temperaturo zgorevanja.
Viri:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&q&a&=&p=d&q&t&a&p & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Preberite več člankov tega avtorja
