Žar brez aluminija

Presežek aluminijevih ionov v hrani lahko škoduje zdravju, zato strokovnjaki svetujejo, da se izogibate stiku aluminijastih dodatkov in opreme s hrano. Aluminijastih loncev in jedilnega pribora že dolgo ne proizvajajo več. Kaj pa pladnji in folija za žar?

Aluminij za ljudi ni potreben, tako kot na primer železo. Toda v telo pride tudi, kadar ne uporabljamo posode iz te kovine. V tleh je povsod, vsebuje pa ga začimbe, nekaj zelenjave, čaj, kakav in pitna voda. Te količine ne škodujejo zdravju, saj se 95% aluminija, absorbiranega s hrano, izloči skozi ledvice. Previdnost je priporočljiva pri ljudeh z ledvično disfunkcijo in pri otrocih, katerih mehanizmi za razstrupljanje še ne delujejo tako učinkovito kot pri odraslih. Majhna količina aluminija, ki ostane v telesu, se v življenju večinoma shrani v kostnem in pljučnem tkivu. Študije na živalih kažejo, da je varen odmerek aluminija za ljudi 1 mg na 1 kg telesne teže na teden. To količino oskrbimo s hrano, zato strokovnjaki priporočajo, da se čim bolj izogibamo stiku aluminija s hrano, kjer pa se temu ne moremo izogniti, naj bo čim krajši.

Pladnji in folija - da ali ne?

O tem se je treba spomniti v sezoni žara. Za peko na žaru pogosto uporabljamo aluminijaste pladnje; občutljive ribe ali zelenjavo pecite na žaru v aluminijasti foliji. Priporočljivo je celo, da maščobe, mesni sok ali marinada ne kapljajo na vročino in se ne spremenijo v policiklične aromatske ogljikovodike, za katere je znano, da so rakotvorni. Toda ogrevanje preko vročine je ravno tisti trenutek, ko ioni aluminija s pladnja ali folije prodrejo v hrano. Kisli, slani in mokri (tekoči) izdelki še posebej zlahka reagirajo z aluminijem, torej praktično z vsemi tistimi, ki so bili v kisli marinadi pred žarom, vključno z ribami, posutimi z limoninim sokom, kislim sadjem in zelenjavo itd. Torej, kako zmanjšati prodiranje aluminija v hrano?

Namesto aluminija

Pri mariniranju izdelkov uporabite pripomočke iz keramike, stekla ali nerjavečega jekla in jih šele v zadnjem trenutku prestavite na aluminijaste pladnje ali folijo, izdelke z marinado posušite s papirnato brisačo. Namesto aluminijastih pladnjev lahko za peko na žaru uporabite tudi perforirane pladnje in jeklene pekače. Nekatere izdelke - tiste, ki so kratki - npr. Češnjev paradižnik, buče, bučke, gobe, kruh - lahko položite neposredno na rešetko. Za ribe se splača kupiti poseben opekač iz nerjavečega jekla, ki dodatno omogoča, da ribe enostavno obrnete nad vročino.

Ne samo v sezoni žara

Hrana pride v stik z aluminijem ne le, če za peko na žaru uporabljamo aluminijaste pladnje. Proces prodiranja aluminijevih ionov se zgodi, ko izdelke, zavite v aluminijasto folijo, pečemo v pečici ali jih položimo na model za torte (pri izdelavi, na primer hladnega sira), ko pečemo torte ali paštete v aluminijastih kalupih za enkratno uporabo, ko sendviče zavijemo v aluminijasto folijo. Za peko mesa in rib je bolje uporabiti keramično pekač ali poseben rokav, papir za peko za oblaganje obrazcev in zavijanje sendvičev v papir za zajtrk.Prav tako bodite previdni pri izdelkih, pakiranih v aluminijaste kalupe - paštete, pecivo, že pripravljene posode za mikrovalovno pečico - običajno so pečene ali vanje vložene, zato aluminij prodira vanje med proizvodnim postopkom ali ko posodo segrejemo pred jedjo. Kaj pa čokolada, ki je običajno pakirana v aluminijasto folijo? Ta izdelek, ki sam vsebuje aluminij, ne absorbira dodatnega odmerka iz embalaže, saj ni niti kisel niti tekoč, temveč suh in sladek.