Maslo je kondenzirana mlečna maščoba, ki se pridobiva iz smetane kravjega mleka. Maslo, ki se prodaja na Poljskem, je razdeljeno v štiri skupine: ekstra, delikatese, izbirno in namizno. Je povsem naraven izdelek, vendar ga ne more jesti vsak. Kakšne so hranilne vrednosti masla? Koliko kalorij ima in katere sestavine so? Je maslo zdravo?
Kazalo:
- Maslo na poljskem trgu
- Maslo - kaj maslo je resnično?
- Maslo - kalorije in hranilne vrednosti
- Maslo - sestava masla, proizvedenega po običajni metodi
- Je maslo zdravo? - rezultati raziskav
Že nekaj časa se okoli masla vodi ostra razprava. Nekateri se temu povsem izogibajo, pri čemer sledijo teoriji maščob, da nasičene maščobne kisline iz masla in rdečega mesa povzročajo bolezni srca, aterosklerozo in srčne napade.
Drugi so ljubitelji masla - privrženci maščobnih diet ga dodajo jutranji kavi in pražijo na razjasnjenem maslu, češ da gre za zelo zdravo maščobo. Kaj je resnica? Kot vedno leži nekje na sredini.
Zdaj je znano, da holesterol v hrani ni pravi vzrok za povišan holesterol v krvi in da je maščoba veliko večje tveganje za vaše zdravje kot nasičene maščobe.
Hkrati odvečna količina nasičenih živalskih maščob ni priporočljiva, nadomeščanje z rastlinskimi olji (ki vsebujejo omega-6 maščobne kisline!) Pa spodbuja splošno dobro počutje telesa.
Po stališču znanstvenikov na univerzi Harvard: »Rezultati novih raziskav kažejo, da maslo ne bi smelo biti tako demonizirano kot doslej. Hkrati pa je ne smemo uporabljati kot sredstvo za dobro zdravje. "
Maslo na poljskem trgu
Maslo je mlečni izdelek z visoko vsebnostjo maščob, pridobljen iz mleka - običajno kravjega mleka. S tehnološkega vidika gre za emulzijo voda v maščobi z minimalno vsebnostjo maščobe 80% (najpogosteje 82% na Poljskem), vsebnostjo vode največ 16% in do 2% nemastnih trdnih snovi.
Dodatki, dovoljeni za uporabo v maslu, so karoteni E 160a (razen masla iz ovčjega in kozjega mleka), E500 natrijevi karbonati, E338 fosforna kislina, E339-343 fosfati, E450 difosfati, E451 trifosfati, E452 polifosfati (za maslo iz kisle smetane) .
Najpogosteje lahko kot dodatek v maslu najdemo samo karotene, katerih vloga je dati bolj rumeno barvo.
Obstajajo 4 komercialni opisi izdelkov, ki vsebujejo mlečne maščobe brez dodatkov rastlinske maščobe:
- maslo - izdelek z vsebnostjo mlečne maščobe 80-90%, največ 16% vode in največ 2% nemastne suhe snovi mleka,
- tričetrtinsko maščobno maslo (60% -62% maščobe),
- polposneto maslo (39% -41% maščobe),
- mazave mlečne maščobe X%. Izdelek z vsebnostjo maščobe manj kot 80% in več kot 62%, manj kot 60% in več kot 41% ali manj kot 39%.
Maslo ima značilen sladkast vonj, njegova barva je od svetlo smetane do svetlo rumene. Barva masla se razlikuje glede na sezono in način prehrane krav. Maslo iz mleka krav, ki se pasejo po travnikih in jedo travo, je bolj rumeno kot pri kravah, ki se krmijo s krmo.
Pri sobni temperaturi je maslo mehka trdna snov, ki se v hladilniku strdi.
Letna proizvodnja masla na svetu znaša več kot 4 milijone ton, na Poljskem pa približno 170 tisoč ton. Statistični Poljak na mesec poje približno 0,25 kg masla, dnevno pa ga poje 29% vprašanih.
Maslo - kaj maslo je resnično?
V skladu z uredbo EU je maslo izdelek, sestavljen iz mlečne maščobe v količini od 80 do 90% in ne sme vsebovati nobene rastlinske maščobe.
Maslo je eno najpogosteje ponarejenih živil. Da bi zmanjšali proizvodne stroške, namesto mlečne maščobe dodajo rastlinske maščobe. Raziskave na poljskem trgu kažejo, da je do 40% kock masla, ki so na voljo v trgovinah, ponarejenih.
V maslo, pomešano z rastlinskimi maščobami, se palmovo olje najpogosteje doda v količini, ki presega 5%, obstajajo pa celo primeri izdelkov, ki se prodajajo kot maslo, v katerih je bila količina palmovega olja 50%.
Drugi korak proizvajalcev, namenjen manipulaciji s stranko, je uporaba embalaže, ki nakazuje, da gre za maslo za mešanice maščob, pri katerem je mlečna maščoba pogosto le nekaj odstotkov. Pri nakupu masla je vredno biti previden in ozaveščen.
Maslo - kalorije in hranilne vrednosti
Maslo je živilski izdelek z visoko hranilno vrednostjo, a hkrati zelo kaloričen, saj je skoraj izključno iz maščob. 100 g masla zagotavlja približno 740 kcal.
Vsebuje 82 g maščobe, od tega 50 g nasičenih maščob - predvsem palmitinske, stearinske, miristične in lavrinske maščobe. Približno 20 g / 100 g je mononenasičenih maščobnih kislin - predvsem oleinske kisline. Z vidika zdravja so zelo pomembne maščobne kisline v maslu kratkoročne maščobne kisline, katerih dolžina ne presega 8 atomov ogljika v verigi.
Zelo hitro sežgejo, ne kopičijo se kot rezervno maščobno tkivo in celo nekateri viri nakazujejo, da spodbujajo pospeševanje presnove. Kratkoverižne maščobne kisline so izjemno pomembne za prehranjevanje črevesnih epitelijskih celic in so njihov glavni vir energije. Poleg tega imajo protiglivične in protibakterijske lastnosti. Maslo vsebuje približno 8 g kratkoverižnih maščobnih kislin na 100 g.
Maslo je tudi vir CLA - konjugiranega diena linolne kisline s protitumorskimi, diabetičnimi, protivnetnimi in protitelesklerotičnimi lastnostmi. Vendar ne smemo pozabiti, da CLA najdemo predvsem v maslu naravno hranjenih krav, ki se pasejo na travnikih.
Pozimi vsebnost CLA med hranjenjem hleva predstavlja 0,49% vseh maščobnih kislin, poleti pa 1,2%, kar ustreza 0,4 g / 100 g pozimi do 1 g poleti.
Zelo pomemben delež mlečne maščobe so fosfolipidi, med katerimi sta najpomembnejša lecitin in sfingomijelin. Te spojine blagodejno vplivajo na človeški živčni sistem, sposobnost zapomnitve in koncentracije ter olajšajo hitro regeneracijo telesa med velikimi fizičnimi napori.
Mlečna maščoba vsebuje 0,6 do 1,0% fosfolipidov. Maslo poleg maščob in vode vsebuje majhne količine ogljikovih hidratov (0,7 g / 100 g) - laktoze in beljakovin (0,7 g / 100 g).
Maslo je vir v maščobah topnih vitaminov - vitamin A, vitamin D, vitamin E in vitamin K.
Maslo - sestava masla, proizvedenega po običajni metodi
| Sestavina masla | Vsebnost v 100 g |
| Energija | 744 kcal |
| Maščoba | 82, 38 g |
| Voda | 16,02 g |
| Suha nemastna masa | 1,55 g |
| Beljakovine | 0,63 g |
| Karotenoidi (relativna vrednost na petroleter) | 4,3 |
| Vitamin A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Holesterola | 243,3 mg |
| Nasičene maščobne kisline | 49,44 g |
| Mononenasičene maščobne kisline | 18,73 g |
| Polinenasičene maščobne kisline | 2,01 g |
| Omega-3 maščobne kisline | 0,63 g |
| Omega-6 maščobne kisline | 1,38 g |
Je maslo zdravo? - rezultati raziskav
Metaanaliza, objavljena leta 2016 v reviji PLoS ONE, je pokazala razmerje med porabo masla in tveganjem za bolezni srca, sladkorno boleznijo in splošno smrtnostjo.
Avtorji so preverili 9 baz podatkov v različnih jezikih za znanstvene članke o uživanju masla in njegovih vplivih na zdravje. Študije, ki smo jih analizirali, so vključevale skupno 636.151 ljudi, med analizo pa je bilo ugotovljenih 28.271 smrtnih primerov, med njimi 9.783 zaradi srčnih vzrokov in 23.954 zaradi diabetesa.
Na podlagi analiz je bilo ugotovljeno, da uživanje 14 gramov masla na dan ne vpliva na pogostost kardioloških dogodkov - srčnega infarkta in embolij, je zelo šibko povezano s povečanjem celotne smrtnosti in zelo šibko zmanjšuje tveganje za smrt zaradi diabetesa.
Avtorji te pregledne študije poudarjajo, da je maslo nevtralen zdravstveni izdelek. Ne bi ga smeli popolnoma izločiti iz prehrane, hkrati pa se splača uporabiti tudi druge vire maščob. Analiza je tudi ugotovila, da je krivda maščobe za več bolezni in zagovarjanje diete z nizko vsebnostjo maščob napačna teorija, ki je več škodila kot koristila.
To je zato, ker je izločanje maščob povezano s povečanim uživanjem ogljikovih hidratov, leta opazovanja pa so pokazala, da je prehrana z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov bolj škodljiva za zdravje kot dieta z visoko vsebnostjo maščob.
Kot kažejo raziskave iz zadnjega desetletja, maščobe, ki jih zaužijemo v dnevni prehrani v racionalnih količinah (za namazanje na kruhu, za cvrtje itd.), Ne vplivajo negativno na zdravje in povečanje telesne mase. Nasprotno.
Številne publikacije poudarjajo, da je uživanje polnomastnih mlečnih izdelkov boljše za vaše zdravje kot uživanje ogljikovih hidratov, kot so beli kruh, riž, testenine in seveda sladkor, sladkarije in sladkane pijače.
Številne študije so potrdile, da sladkor in predelani ogljikovi hidrati povzročajo sladkorno bolezen, bolezni srca in povečanje telesne mase. Dokazano je tudi, da prehrana, bogata z maščobami, spodbuja nadzor telesne teže, uravnava raven glukoze v krvi in preprečuje diabetes tipa II.
Avtorji omenjene študije nakazujejo, da je čas, da spremenimo razmišljanje o vplivu sestavin živil na zdravje iz individualne analize, na primer vpliva kalcija, nasičenih maščob ali enostavnih ogljikovih hidratov na celostni pogled. Ker jemo sir, maslo, testenine, čokolado itd., Ne pa izoliranih sestavin.
Dariush Mozaffarian, eden od avtorjev knjige Ali se maslo vrača? Sistematični pregled in metaanaliza uživanja masla in tveganja za bolezni srca in ožilja, diabetes in skupno smrtnost poudarja; "Rastlinska olja, sadje in oreški so bolj zdravi od masla, po drugi strani pa puranje meso z malo maščobe, vrečke, koruzni kosmiči in gazirane pijače škodujejo vašemu zdravju."
Maslo in na splošno nasičene maščobne kisline živalskega izvora naj bi zvišale holesterol v krvi. Vendar je bila teorija o holesterolu večkrat ovržena in zdaj je splošno sprejeto, da holesterol iz hrane nima pravega učinka na koncentracijo tega hranila v krvi.
To je zato, ker jetra proizvedejo 70-80% celotnega holesterola, ki ga telo potrebuje. V sistemu hrana-jetra obstaja ravnovesje. Več kot holesterola pojemo, manj jeter proizvajajo in obratno. Dejansko nasičene maščobne kisline iz masla zvišujejo koncentracijo "slabega" holesterola LDL v krvi, hkrati pa zvišujejo raven "dobrega" holesterola HDL, zato je učinek na zdravje popolnoma nevtralen.
Nasprotniki uživanja masla in živalskih maščob se pogosto osredotočajo le na frakcijo LDL, ne da bi upoštevali splošni učinek teh živil na zdravje.
Publikacija Združenja dietetičnih, cirkulacijskih in dopolnilnih maščobnih kislin s koronarnim tveganjem iz leta 2014: sistematični pregled in metaanaliza predstavlja pregled študij, ki kažejo na povezavo med uživanjem različnih vrst maščobnih kislin in tveganjem za bolezni srca. Analiza je vključevala 32 opazovalnih študij vnosa prehranskih maščobnih kislin (512.420 udeležencev), 17 študij biomarkerjev maščobnih kislin (25.721 udeležencev), 27 randomiziranih kontroliranih preskušanj dodajanja maščobnih kislin (105.085 udeležencev).
Analiza razpoložljivega materiala kaže, da nasičene maščobne kisline enako vplivajo na tveganje za bolezni srca kot nenasičene maščobne kisline. Uživanje omega-3 maščobnih kislin deluje zaščitno, uživanje transmaščob pa povečuje tveganje za obolevnost in kardiološke incidente.
Avtorji študije zaključujejo: "Trenutno razpoložljivi znanstveni dokazi ne podpirajo priporočil kardioloških društev, ki spodbujajo uživanje povečanih količin polinenasičenih maščobnih kislin in omejevanje uživanja nasičenih maščobnih kislin."
Preberite tudi:
- MASLO ali MARGARINA - katero vrsto maščobe izbrati?
- Pojasnjeno maslo (ghee): lastnosti in učinki na zdravje. Recept za razjasnjeno maslo
Viri:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Ali se maslo vrne? Sistematični pregled in metaanaliza porabe masla in tveganja za bolezni srca in ožilja, diabetes in skupno smrtnost - dostop prek spleta
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Združenje prehranskih, cirkulacijskih in dopolnilnih maščobnih kislin s koronarnim tveganjem: sistematični pregled in metaanaliza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Komercialna kakovost poljskega masla, Pravo-družba-ekonomija četrtletje 1/2015
- B. Paszczyk, Sestava maščobnih kislin v maslih in mešanih maščobah, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLIX, 2016, 4, str. 756–763 - spletni dostop
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Primerjava senzorične kakovosti in hranilne vrednosti poljskih tradicionalnih in običajnih maslov, Problemske revije o napredku v kmetijskih znanostih, št. 581, 2015, 103–111 - spletni dostop
Preberite več člankov tega avtorja
